鸠坑毛尖茶机械加工技术

汪光军童浦高王华建胡 多王凤雷宋登有

（1.淳安县农业技术推广中心茶叶技术推广站，浙江淳安 311700；2.淳安县鸠坑乡人民政府，浙江淳安311701；3.淳安县王阜乡人民政府，浙江淳安 311715）

鸠坑毛尖茶机械加工技术

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（1.淳安县农业技术推广中心茶叶技术推广站，浙江淳安 311700；2.淳安县鸠坑乡人民政府，浙江淳安311701；3.淳安县王阜乡人民政府，浙江淳安 311715）

鸠坑毛尖茶历史悠久，文化底蕴深厚，本文介绍了历史名茶鸠坑毛尖的恢复创制过程。重点叙述了新创制的鸠坑毛尖茶机械加工工艺流程和技术参数。鸠坑毛尖的主要工艺为：鲜叶采摘与摊放、杀青、理条、揉捻、初烘、整形、复烘，本文对各工序技术要点和所用机械进行了总结，并提出了加工过程中应注意的问题。

鸠坑毛尖 机械加工

杭州淳安千岛湖鸠坑茶乡是个古老茶区，鸠坑茶历史源远流长，贡茶文化积淀深厚，国家级良种鸠坑种的原产地就在鸠坑乡。唐代文学家李肇的《唐国史补》中记载：“风俗贵茶，茶之名品益众……睦州有鸠坑”，堪称名茶之祖。传统的鸠坑毛尖采用全手工制作，随着销量的逐渐增多，传统的手工炒制已难以适应现代化进程和消费者的需求。2008年，在杭州市政府、农业局资金技术扶持下，开展了鸠坑毛尖机械制作研究和探讨。经过四年的努力，机制新品鸠坑毛尖工艺稳定，品质优异。

新品鸠坑毛尖采用鸠坑境内的鸠坑原种制作。品质特征为：外形紧结弯曲，翠绿显毫，壮实匀整；内质香气持久，滋味鲜醇耐泡，汤色嫩绿明亮，叶底绿亮显芽、厚实整齐。先后荣获了2008年“中绿杯”金奖，2010年第八届国际名茶评比金奖，2011中国农产品品牌博览会金奖。本文就鸠坑毛尖机械加工技术做了详细介绍，加工流程包括鲜叶采摘与摊放、杀青、理条、揉捻、初烘、整形、复烘等工序。

1 采摘与摊放

1.1 鸠坑毛尖茶鲜叶采摘

鸠坑毛尖品质的形成，与严格的“及时分批，

1.2 鲜叶进厂及时阴凉摊放

高档鲜叶摊放0.5kg/m2左右，自然摊放时间6～12h。一定规模的名茶加工厂采用多层摊青柜架，使用无毒网纱，透气性好，有利于鲜叶水分的散发均匀，摊放期间又免去翻拌，摊叶厚度为1～2cm，摊放时间为3～8h，可有效地减轻在摊青过程中的机械损伤，清洁卫生，保证茶叶品质的同时，提高了空间的利用率。有条件的加工企业，采用多层摊青柜架实施空调摊青，一般摊叶厚度可达3cm，摊放时间可根据加工进度进行调节，利于茶叶品质的发展，缓和鲜叶采摘和加工的矛盾，这对鸠坑毛尖茶的加工品质提升有积极的促进作用。

1.3 鲜叶摊放程度

摊放鲜叶含水率降至68%～70%，茶芽稍变软，表面光泽减退，散发清香时即可转入下道工序。

2 杀青

2.1 杀青机械的选用

根据生产规模大小选购，一般采用6CST-30型或6CST-40型（电热温控）名茶杀青机效果较好。

2.2 杀青温度、时间和投叶量

杀青温度以温控仪设定260～320℃，出口处筒腔内气温90℃左右。利用高温钝化鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中茶多酚类化合物的酶促氧化，以获得清汤绿叶应有的色、香、味。杀青温度的高低、时间长短因机型不同而有所差异。在生产中用手来反复感觉筒温和出叶端鲜叶杀青后的质量来调整温度和杀青时间的长短，杀青时间从进叶到出叶，6CST-30型在 1min左右，6CST-40型在1.5min左右。杀青开始投叶时宜连续抓2～3把鲜叶投入进叶处筒体内，使筒壁储藏的热量充分吸收，避免出现焦叶现象。在正常投叶时应该一小撮一小撮均匀投叶，在杀青机出叶处配装排风扇，及时进行降温，保持色泽翠绿。当杀青快结束时预先关闭热源，采用手提小型鼓风机在进叶处鼓风，促使快速出叶，避免叶子干枯，甚至焦变。6CST-30型投叶量为15～20kg/h，6CST-40型为20～30kg/h。

2.3 杀青程度

杀青叶含水率60%～62%左右，以叶质变软，叶色转暗，略有成条，折梗不断，有明显清香时为适度。

3 理条

理条工序的目的是促使茶叶条索紧结，也是形成鸠坑毛尖独特外形的关键，也能弥补杀青不足，避免青气、涩味的产生，同时继续散发一部分水分，保证揉捻质量。

3.1 理条机械的选用及锅温、投叶量和时间

采用泰峰牌自动控温仪专用斜锅，手工操作。温控仪设定200～220℃，每锅投放杀青叶150g左右，时间为3～5min。理条手法：理条应先抛后理，抛理结合；手势自如，动作灵巧，关键是抓条和甩条，抓条时手心向下，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心15cm左右高处，借用腕力，将茶叶由虎口迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘，顺序依次落入锅心，如此反复进行，逐渐形成紧条、圆直的条形。

鸠坑毛尖也可使用长板顶锅式扁茶炒制机进行理条。既解决了手工理条的劳动强度，也能达到理想的理条目的，是一种较完善的替代机种。温控仪设定在140～180℃，投叶量宜少不宜多，一般每锅投叶200g，采用不加压或略加压进行理条，时间为3～5min。

3.2 理条程度

以手捏不成团，松手后即散，理条叶含水量56%～58%左右为宜，然后起锅摊凉，回软后进行揉捻。

4 揉捻

揉捻是加工鸠坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻过程中要做到“看茶揉捻”，揉捻叶的质量：要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条；要整条，不要断碎条。

4.1 揉捻机械的选用

由于芽叶细嫩，比重大，体积小，为保证揉捻叶质量，故选用小型名茶揉捻机，有6CRM-15型、20型、25型等。

4.2 揉捻时间、投叶量与加压轻重

按照揉捻机的容量投入理条叶，每揉桶投叶量以揉桶九成满为度 （揉桶直径25cm，桶高19cm，每桶可装理条叶1.5～2kg）。因高档原料中纤维素含量低，果胶质含量多，可塑性好，容易成条，所以加压宜轻，时间宜短，否则茶汁大量外渗，造成干茶色泽变暗，断碎茶增多，茶汤不清。特级叶揉捻时间为10～15min，一级叶为15～20min，二级以下叶为20～25min。加压以轻压为主，特级茶基本不加压或揉捻中间阶段略为轻压，1～2级茶可在揉捻中间阶段加压5～8min。

4.3 揉捻程度与解块

以揉紧条索，保持芽叶完整为原则。揉捻叶成条率95%以上，同时稍有茶汁粘附叶条表面，手摸略有滑润粘手之感。经过揉捻后，要对揉捻叶进行人工解块，双手五指分开，将成团的茶条轻轻抖散，及时转入下道工序。

5 初烘

5.1 烘干机械的选用

烘干机采用6CHP-60型以柴为燃料的金属热风炉单层式名茶烘干机。由引风机将冷风吸入热风炉加热成热风，并使其通入烘干箱体，对烘盘上的加工叶烘焙。

对于具有一定规模的加工厂，宜选用SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机（电热温控），便于提高产量，保证品质。

5.2 初烘温度和摊叶厚度

采用6CHP-60型温控仪设定110～120℃（烘箱内风温70～80℃），摊叶厚度2cm左右。约3～4min翻动一次，翻动时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后轻轻摊开，重新摊烘。

采用SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机，温控设定90～100℃，摊叶厚度2cm左右，中途不需进行烘焙叶的翻拌。

5.3 初烘程度

烘至茶叶含水率20%～25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后弹散，下烘摊凉回潮。

6 整形

6.1 整形机械的选用及整形温度、投叶量、时间

选用6CB-140型整形机（电热温控），有利于鸠坑毛尖外形特征、色泽的形成，是一种较完善的整形机械。整形温控仪设定为100～150℃，投叶量每次1kg，时间10min左右（固定形状）。滚炒时间不宜过长，否则会影响成品茶应有的独特外形的形成。

6.2 整形程度

以茶条紧结弯曲，白毫稍显露，含水率掌握在15%左右。经整形后要充分摊凉回潮，使茶叶内的水分重新均匀分布，以便于复烘干燥均匀。

7 复烘

复烘是进一步蒸发水分，使茶叶达到足干，便于贮藏；另一方面进一步促进内含物质的热化学变化，提高香气，增进滋味。

7.1 复烘机械的选用及复烘温度、投叶量、时间

采用6CHP-60型单层式名茶烘干机或SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机，温控仪设定70～100℃（烘箱内风温50～60℃），摊叶厚度5～6cm，时间约1h。以文火慢烘，发展香气为目的。

7.2 干燥程度

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露即可下烘。再经择茶去杂、割去碎末即成为外形内质俱佳的鸠坑毛尖茶。

The Machining and Processing Technology of Jiukeng Green Tea

WANG Guang-jun1,TONG Pu-gao1,WANG Hua-jian1,HU Duo1,WANG Feng-lei2,SONG Deng-you3

(1.Tea technology extension station,Agricultural Technology Promotion Center,Chun’an 311700,China;2.People’s Government of Jiukeng Township,Chun’an 311701,China;3.People's Government of Wang Fuxiang,Chun’an 311715,China)

Jiukeng Green Tea has long history and with a profound cultural base.The recreated process of this historical famous Jiukeng Green Tea was introduced in this paper.The mechanical technological process and technical parameters of the recreated Jiukeng Green Tea were primarily elaborated.The technological process of Jiukeng Green Tea was separated with seven steps:picking fresh leaves,fixing,carding,rolling,initial drying,shaping,and answering carbonado.The main technical points and the machines used in each step were also presented,and the potential problems that may occur during the processing were also pointed out.

Jiukeng Green Tea,Mechanical technological processing

2011-07-29，修改日期：2012-05-14

汪光军（1978-），男，浙江淳安人，助理农艺师，主要从事茶叶技术推广及市场营销工作。标准采摘”的要求紧密相关。它的采摘，一般在清明前开园，采茶要求提手采，茶芽成朵，不带鱼叶、茶蒂及夹杂物。特级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶初展，形如笔尖（每500g鲜叶含芽5600个左右）；一级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶初展为主，有少量一芽一叶；二级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶为主，有少量一芽二叶初展。

中国茶叶加工 2012，（2）33～35