中低档铁观音茶精制加工技术

陈 彦 朱 旗

（湖南农业大学园艺园林学院茶学系，湖南长沙 410128）

中低档铁观音茶精制加工技术

陈 彦 朱 旗*

（湖南农业大学园艺园林学院茶学系，湖南长沙 410128）

笔者对安溪某一大型乌龙茶生产企业夏季铁观音精制工艺进行了分析和总结，并取样进行感官审评。中低档乌龙茶精制生产重内质轻外形，产品精制烘焙后，重复了筛分、风选和拣剔工序，提高了品质，保障了安全性。经样品感官审评，符合四级铁观音茶标准。

铁观音 精制

GB/T 19598-2006《地理标志产品 安溪铁观音》自2007年实施以来，其文字标准及相应的实物标准将安溪铁观音分为清香型和浓香型两类，并根据不同的外形、香气、滋味、汤色、叶底等品质因子评级。清香型设特级、一级、二级、三级等四个级别，主要供内销市场；浓香型设特级、一级、二级、三级、四级等五个级别，主要供外销市场。本文以福建安溪某一大型乌龙茶加工企业为调查对象，分析总结了浓香型中低档铁观音茶的精制加工工艺及产品品质。

1 中低档铁观音精制加工流程

众所周知，鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品质特征已经基本形成。由于毛茶的产地，采制季节，鲜叶老嫩，初制技术等不同，品质差异很大，且毛茶中含有一定的梗、片和一些夹杂物，不符合商品茶的规格和要求[2]。因此，必须经过加工精制，使之规格化，商品化。精加工过程中遵循毛茶验收定级、归堆贮存→毛茶拼配付制→投料→筛分→风选→拣剔→打堆→烘焙→摊凉冷却→机械、人工拣杂（金属、沙粒、毛发、粽毛）→匀堆→装箱的流程进行生产。

1.1 原料验收和定级

在原料收购中，首先要进行原料验收，要求进厂原料的运输工具无异味、不漏水、不与其他非茶类物品混装；茶叶施行统一包袋装箱，确保卫生安全、无异味；一批货的净含量要一致，即以袋装为准，毛茶25kg/件，半成品30kg/件；每件内外都应有“品种、季别、等级、净含量、单位、批号”的统一标签。然后，公司根据扦样要求和扦样原则，从一批茶叶中扦取能够代表本批茶叶品质的样茶。随后进行感官审评，采取干评：看茶叶的外形色泽、条索；湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。同时，根据需要进行一些理化检测，如水分、碎末茶含量，有时甚至还进行梗含量的检测，以确定各批次原料品质特征和级别。

毛茶经评定等级后，要按地区、品种、等级和季节进行分别归堆，存放于宽敞、通风、干燥、温度适宜的库房内，按一定编号排列，以便取样。归堆后，要进行水分的测定，以利于仓储保管。一般要求含水量不超8%，如超过9.5%比较容易发生变质，严重的会发生霉变。

1.2 原料投放

原料投放前，要进行毛茶拼配，根据原料的品质特点，在充分利用原料特性的基础上，依不同地区、品种、季节的毛茶品质差异，进行拼配。乌龙茶精制加工方式大多采用：多级拼和，单级收回，主要是减免半成品的分号储存，还有利于简化工序，避免反复筛分，提高功效。同时会根据客户需要，采取不同拼配方案，拼出若干个样，在保证品质的基础上，筛选出成本较低的方案，交生产部门指导生产。生产中，车间根据生产方案，按毛茶付制的不同级别，批次分别投放。投料时要求均匀、连续，时产控制在0.9～1吨左右。如果流量控制不适当，机械工艺性得不到很好地发挥，将无法达到预期的效果。因此，毛茶拼配是精制过程中一个很重要的环节，由生产技术部门掌控实施。

1.3 筛分

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进入生产中的原料，首先进入筛分工序，筛分主要是分茶叶长短、大小，以利于下一道工序“风选”的开展和实施。筛分中根据情况，可采用不同类型的筛分机具，将外形混杂的毛茶分离，先经滚筒圆筛机初分大小，其筛网的配置是：2×2-5×5，倾斜角度大于一般红、绿茶精制加工，经过筛分后分出：筛头、一号、二号、三号、四号茶。筛头茶外形比较粗松，含梗量也最多，可以直接进行风选处理，或经切扎后，再次筛分。

经滚筒圆筛机分出的筛号茶，再经过平面圆筛机进一步细分，使各号茶的外形相近似，一号、二号、三号、四号茶分别经不同筛网，分出一上、一中、一下、二上、二中、二下、三上、三中号茶等，茶号分得越清楚，下一道工序风选的效果就越好。在生产中发现，平面圆筛机的筛孔采用圆孔筛网效果比方形的好，但生产效率稍低，因此，通常最上面的筛网用圆孔，下面两块筛网用方孔。

1.4 风选

经筛分处理后形成的各筛号茶，分别进入风选机进行风选分轻重，形成砂头茶、正茶、子口茶、副子口茶、草毛和轻片。砂头茶经坠沙处理，正茶进入下道工序，子口茶及副子口茶再经手拣，分成重质片和轻质片。要求达到正茶中没有轻片，轻片中不含草毛。生产中发现，采用吸风式风选机对正茶的处理效果比较好。但是，若遇下料不均匀，亦会影响风选效果。经风选机处理后，子口茶和沙头茶单独用人工处理，后再经复风选，进入下一道工序。

1.5 拣剔

茶叶经风选后，要拣剔所含的茶梗，捡剔分为机械拣剔和手工拣剔；机械拣梗的机械包括：阶梯式拣梗机，73型拣梗机（飘筛）和静电拣梗机。在应用阶梯式拣梗机时，要注意上茶需均匀、流量适当，应以茶叶在多槽上成直线排列滑行为宜。经过机械拣梗机挑选出来的茶梗，含茶量在38%以内的称为“二号梗”。

由于乌龙茶采制要求，鲜叶要有一定的成熟度，一般是采中开面2～3叶，所以毛茶外型相对其他茶类较不规则，经过机械拣梗后，并没有捡剔干净，需要人工辅助拣出，主要是处理正茶中的梗、片以及夹杂物。经手工拣剔后，要做到“三清一净”，即茶中的梗、片、杂物清，地下茶净，才能够进入下一道工序。经过手工挑拣出来的茶梗，含茶量在5%以内的，成为“一号梗”。

1.6 打堆

打堆，即匀堆，经拣剔的各号茶及碎末对照标准样按一定的比例进行打堆拼和，虽然已采用匀堆设备进行匀堆，但多数依然采用人工匀堆，其匀堆原则遵循由下往上、从粗到细、数量由多到少，以保障均匀匀堆。

1.7 烘焙

烘焙是形成乌龙茶品质的关键，其质量的高低，反映在审评上就是指火候的轻重，正所谓“茶为君，火为臣”，说明火候是影响乌龙茶质量的重要因素。对乌龙茶烘焙，要依照不同等级的茶叶进行烘焙。其火功的要求是：低温慢焙。高级茶温度宜低，时间相对短一些；低级茶温度相对高一些，时间相对长一些。中低档铁观音烘焙，工厂采用一台烘焙机为主，温度130～140℃，另一台不加温，但开启作为摊凉之用。

另外，掌握雨天烘同级茶的温度就比晴天的要高，春、秋茶比夏茶烘温低，有利于发挥和保持茶香气和滋味，以适应乌龙茶的“春水秋香”(即既有春茶的滋味又有秋茶的高香）的独特品质风格。

烘焙后的茶叶要求再次进行筛分、风选、拣剔，以撩头割脚、去除杂物（包括不慎掉入的毛发和金属物品等），然后进入储料桶，经匀堆机匀堆后，过磅装箱。出口的茶叶在成箱之前，需要进行必要的金属检测，保证产品的安全。

2 铁观音茶审评结果

笔者将生产中所得的茶样进行密码审评，外形深黄绿，较卷曲紧结，香气高长，有浓焙火香，汤色橙黄，滋味浓醇，叶底叶张肥大，带红茎，褐黄匀称。通过与安溪铁观音茶实物标准样对比，符合四级质量水平。

3 结论

与一般乌龙茶精制加工相比，在精制烘焙后，重复了筛分、风选和拣剔，目的是提高产品的净度，进一步保障了外销乌龙茶的品质和安全性。同时，每一工艺都有相应的记录，并根据原料的来源情况加以调整，如，在拣剔中增设了蝗虫壳重量的记录等。在焙火工艺中，该企业炉灶和机台的温度保持平稳，以保障茶叶受热均匀。期间每隔2h，要取小样进行火候校对，以防出现偏差。同时，随着当天气温的变化，烘焙温度也作适当的调整。

中低档乌龙茶精制加工重内质轻外形，应严格把好品质和卫生关。作为外销出口的大宗中低档夏季乌龙茶，在很大程度上对促进当地茶产业的发展以及茶叶出口贸易的增长有着积极作用。

[1] 施兆鹏.茶叶加工学[M].中国农业出版社,1997:285-287.

[2] 李启厚.铁观音(第一版)[M].北京:中国轻工业出版社,2005:36-39.

The Survey on Refined Processing of Tieguanyin

CHEN Yan,ZHU Qi*

(Tea department of College of Horticulture and Landscape,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

The refine process of Tieguangyin was investigated in the spot,and the sensory evaluation of the sample was assessed.The products produced by this kind of craft are of good quality but poor appearance.The Tieguangyin was reprocessed of screen,dry separation,and stem separation,which is to improve the quailty and make sure of the safety of Tieguangyin sealed overseas.The Tieguangyin was assessed grade 4 by the sensory evaluation.

Tieguanyin,Refine Process

中国茶叶加工 2012，（2）30～32

2011-07-07，修改日期：2011-11-30

陈彦（1989-），女，福建福州人，硕士研究生，主要从事茶叶加工及市场营销方面的研究。

zhuqi0225@yahoo.com.cn