浅论赣南客家擂茶文化

钟 健

中国茶文化的“活化石”——擂茶，广泛流传于赣南、闽西、粤北等客家之地，作为药食同源的典范，它传承千年而未消亡，成为茶文化中一枝独秀的奇葩，而作为客家先民南下第一站——赣南地区的擂茶，尤具代表性和意义。

一、擂茶的起源及其在赣南地区的传播

1.擂茶的起源

关于擂茶的起源，主要有以下三种说法:

一种是司马措说:公元前280年，秦朝大将司马措驻扎在湖南桃花源毗邻的长茅岭一带，军队将当地流行的一种叫“苦羹”食物当主食和药食用。

一种是马援说:公元41年，东汉伏波将军马援南征五溪蛮，路过乌头村(今桃源县内)时，军中发生瘟疫，当地一老妪献上擂茶称可治病，将军喝后，出了一身汗，顿觉浑身轻松，似乎淤积多日的病痛也随汗水流走了，三军服用后疫病全除，取得征蛮大捷。

一种是张飞说:三国时，张飞带兵进攻武陵壶头山，正值炎夏酷暑，当地瘟疫蔓延，张飞部下数百将士病倒。值此危难之际，村中一位郎中献出祖传擂茶秘方，结果茶(药)到病除。

关于历史人物的地方传说，不能当做擂茶起源的确切证据，但作为过去历史的遗迹，它能说明这些人、事和在何时何地与擂茶有关，且能大致推测其存在范围。1992年，国际茶文化研讨会曾认定荆湘地区的桃花源是我国擂茶的发祥地。

本文采用茶学界旧说，即我国云、贵、川、湘、鄂地区是茶的原产地或早期茶产业中心。

2.擂茶传入赣南地区

茶最早发现于巴蜀地区，然后沿着长江传播到中游的荆湘地区及下游的吴越地区，后进一步传播到岭南地区和北方地区，擂茶的传播轨迹大致相仿。赣南地区的擂茶是伴随着战争或民间移民，由荆湘地区传过来的。

关于擂茶起源的三种传说，虽细节各异，但情形大致相当，即南下大军水土不服，多得疟疾，得益于荆湘地区百姓所献的“三生茶”，药到病除。士兵学会了“三生茶”，并将其传播到了赣南等地区。长沙马王堆汉墓出土的茗羹，专家认为那是茶与米做成的粥，它说明最迟到秦汉时期，以茶粥形式出现的米茶在荆湘地区已经诞生，与此传说相应和。

唐朝由于《茶经》的影响和禅宗的推广，全国流行饮茶，“从此转相仿效，遂成风俗，起自邹、齐、沧、隶，渐至京邑城市，多开店铺煎茶卖之”。上文所提秦汉时的茗羹，亦叫粥擂茶，其制作方法为吃茶法。“荆巴间，米茶作饼成，以米膏出之，茗饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜之，其饮醒酒，令人不眠”，这描写了米茶的制作方法及作用，这种米茶是现今擂茶——香料茶的原型。生活于安史之乱中后期的陆羽，批判以前的吃茶法为“沟渠间弃水耳”并做了改进。陆氏煎茶法是一种更有讲究的方法，它摒弃了诸多的作料，而只保留了盐来调味，更加注重茶的原味。

西晋时，南康郡仅户口1400户，到了隋初有11，168户，唐元和年间有26，260户，宋元丰年间有133，929户，可知北方人大量涌入赣南地区的时间是黄巢大起义和北宋末年金兵进入中原这两次大动荡之后。安史之乱后，携带当时中原盛行的盐茶法等习俗的北方人民，主要迁居在自汉晋以来就保留着吃茶法的赣北等长江中游地区。黄巢起义发生后，定居赣北的移民继续南迁，客家先民在迁徙中结合当地的独特环境和经济状况，参考赣北地区的吃茶法兼改造陆氏煎茶法，发明了擂茶，这不同与和米同煮的“吃茶”。擂茶是将米、花生、芝麻等作料放入钵内研磨，然后加水冲泡，这种做法既使擂茶具有了充饥的作用，另外又因加入了更多的材料，使其具有药用价值，这些契合了客家先民艰苦跋涉、讲究实用的精神。

到了南宋，临安“今茶坊皆然，冬天兼卖擂茶”、“七宝擂茶”，可知擂茶风靡南方，这也是文献中最早出现的“擂茶”字样。陆羽的煎茶法兴起后广受士大夫推崇一直占据主流并流传到宋朝，同时经过客家先民改造后的、凭借“药食俱佳、味中有味”而得到下层民众青睐的擂茶，伴随客家先民迁徙到赣南地区的过程中产生、传播并传承至今。

二、赣南擂茶习俗兼功效

1.擂茶的制作

擂茶需要“三宝”——擂钵、擂棍和捞瓢。擂钵是内壁布满辐射状沟纹的厚壁陶钵;擂棍是具有顺气作用的、约2尺长的硬木棒，棍子底部刨圆;捞瓢是竹篾编制的，用来清擂钵壁上的擂泥。擂茶的基本材料有炒花生米、炒芝麻、晒好的茶叶、适量的食盐、糯米等，擂时将擂钵夹在双腿间，双手或单手持擂棍，逐步将茶叶、芝麻等材料放入擂钵内，用擂棍沿着内壁作有节奏的旋转研磨，期间加入少许水以便于研磨，研成糊状物即可。然后将热开水倒入擂钵，同时用捞瓢或篾子迅速搅动，散发出浓烈的香气，用勺子舀入碗中即可饮用，人称“一家煮茶百家香”。

2.赣南擂茶习俗文化

在客家地区流传着这样一首歌:“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家”，这体现了客家人将擂茶作为“客来敬茶”的待客礼俗。平时邻里之间多有来往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上装着艾米果、灯盏糕、油炸薯干等特色小吃，同时唠叨家常，增进关系，充分体现了客家为“好客之家”。

在赣县客家古村不少地方还保留些讲究的喝法，新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处等颇具特色的擂茶习俗。

3.擂茶的功效

人们很早就知道:茶是万病之药，擂茶是药食同源的典范。客家先民在长期面对赣南的瘴气、风湿等恶劣的自然环境下，为了防病健身，除了茶叶，还在春夏加入金银花、薄荷叶，秋季添加白菊花，冬季放入肉桂等，制作不同疗效的擂茶，使擂茶具备医疗保健功效。

现代医疗证明，茶叶中的多酚类化合物有促进新陈代谢的作用，咖啡碱有提神、兴奋的作用，茶氨酸有解除疲劳、提高免疫的作用，含量较高的微量元素钾有预防风湿病的功效等，这些说明茶有利于增强对疾病的抗性，使擂茶兼具保健功效。

三、赣南擂茶传承至今的原因

1.自然环境

“夫江东、岭南之地卑湿，春夏之间气毒弥盛，又山水湿蒸，致多瘴毒、风湿之气从地而起，易伤于人”，赣南地区为蛮荒、瘴疫之地。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性。故茶叶多是入药，如加人龙脑散、咽喉口齿等药方。赣南客家人在擂擂茶还加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗赣南的闷湿疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙，收之远行，漳泉、福建、川广间有中毒，即嚼三两，得吐即无害”。正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。

2.经济生活限制

赣南地区长期以来都是比较封闭的状态，“吾赣据江右之上流……赣二水缭绕，介溪谷万山之阻”，这一方面使它成为一个相对独立的地理单元，为客家文化保存其浓郁的地方特色和民系个性创造了条件;另一方面也使得客家人的思想观念趋于保守、传统。同时山区地区经济相对落后，人们生活相对贫困，“无甚贫甚富……服不求侈饮，食不求异器”。冲茶、泡茶是制作极为讲究的，代价太高，所以这些地区盛行兼有充饥、营养、保健、解渴等功效的擂茶，物美价廉，免受经济条件的困扰。

3.客家民系

大规模移民到赣南地区是在安史之乱及黄巢起义之后。在安史之乱后，江西地区的户口数有了明显增长，赣北的洪州等人口净增长率在50%以上，而赣南地区在元和年间有26260户，到了北宋淳化年间，虔州、南安军凉州有133929户，是唐元和时期的5倍。大规模的客家移民迁入，依靠文化优势，同化了南方山都、木客等少数民族，使得中原擂茶等习俗不被夷化，相反得到传播扩散。

4.民俗文化内涵

食擂茶是最早的饮茶方式，茗粥在汉朝已出现于饮食中，魏晋时文人雅客、禅宗强调品茶，赋予茶以清雅廉洁的特性。此后茶的制作方法和饮茶方式不断变化，与泡茶流行于上层相比，擂茶流传于下层百姓家，但它们都发展形成为一种茶俗、融入于礼仪文化中，客家人通过食擂茶来联络感情、招待客人等，这种文化内涵满足了他们的礼仪需求，所以能代代传承。

四、赣南擂茶的发展前景

对于赣南客家擂茶的发展，我们要面向新世界，要让它走出农家，走向市场。

第一，开展生态观光旅游，推出特色旅游项目。即要突破游览自然风光景色的局限，在乡村山地形成规模茶基地，让游客亲自参与采茶，唱采茶歌、看采茶戏，感受采茶乐趣;创设古情境，修建古茶亭，在茶亭看擂擂茶表演、喝擂茶，挖掘擂茶文化底蕴，展现赣南客家的待客礼仪。

第二，开设独具赣南特色的擂茶馆，宣扬赣南擂茶文化，这将是传播特色擂茶文化的重要之举。将农村擂茶及其特有内涵带入城市，不仅给城市的中老年人提供一种美味的擂茶饮品和客家小吃，还提供一个交流的安宁优雅场所，大城市很多的休息娱乐场所多倾向于为青年人设计，而擂茶馆将正好弥补了这一缺憾，而这也必为擂茶“走出乡村，走进城市”的重要途径。

第三，研究市场，开发擂茶产品。完善市场机制，及时了解市场信息，加大宣传力度，树立品牌意识;采用包装、灌装等多种便民形式，研发解暑、充饥、营养等种类的产品。擂茶产品的不断丰富完善，是擂茶推广的重要前提保证。

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