黄脂肉的检疫及处理

和永兰

(南涧县动物卫生监督所，云南 南涧 675700)

生猪屠宰检疫工作是指生猪在宰前、宰后及屠宰过程中，对生猪及其产品所实施的检疫。屠宰检疫包括宰前和宰后检疫两个环节。生猪宰后检疫是宰前检疫的延续和补充，是生猪转变成畜产品的最后一道检疫环节。宰后检疫的目的就是要检出宰前检疫无法检出或没能检出的疾病。例如:某些寄生虫病和慢性、非典型性传染病以及传染病和寄生虫病所继发的其他疾病等一系列病理变化。其中宰后检出“黄膘肉”，在检疫工作经常遇到，并根据相关的要求做到及时、准确、规范地处理。

1 猪黄脂病的概念

猪黄脂病是以猪体脂肪组织呈现黄色为特征的一种色素沉积性疾病，且松软不坚实，有时有异常腥味，外观性差，失去经济价值，俗称“黄膘肉”，有的又称为黄脂肪病或营养性脂膜炎。在生猪屠宰后皮下脂肪变黄的猪肉，若因饲料引起的称为“黄膘肉”，因疾病引起的称“黄疸肉”。

2 猪黄脂病病因

2.1 病理性病因

病理性的病变，称为黄疸。黄疸肉不但体腔内脂肪和皮下脂肪呈黄色，而且黏膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量的胆红素进入血液，造成全身组织发黄。如:猪锥虫病、焦虫病或钩端螺旋体侵入机体，引起机体内大量溶血，发生中毒和全身感染，胆汁排泄出现障碍，使大量胆红素排入血液，将全身各组织染成黄色，造成黄疸肉。

2.2 饲料因素形成黄膘的原因

2.2.1 饲料中不饱和脂肪酸含量过高

若饲料中全部或部分为鱼或其副产品(鱼肝油下脚料、比目鱼和鲑鱼的副产品最危险)、鱼粉、蚕蛹粕和油渣、油糟类、米糠、玉米、豆饼、亚麻饼、蝇饲料等高脂肪、易酸败原料。在饲喂量超过日粮的20%且饲料中不饱和脂肪酸含量高或者生育酚含量不足的情况下，使机体内维生素E的消耗量大增，引起机体内维生素E相对缺乏，加上其他抗氧化剂不足的共同作用，导致抗酸色素在脂肪组织中沉积，并使脂肪组织形成一种棕色或黄色无定性的非饱和叠合物小体，促使黄膘产生。

2.2.2 饲料中含有色素含量高的原料

如黄玉米、胡萝卜和南瓜等，这些原料中胡萝卜素和叶红素含量较高，在体内代谢不全引起黄染。另外，如果原料商卖出的原料本身就是染色的，猪吃了这些原料做成的饲料，染料会沉积到脂肪上，变成黄膘。

2.2.3 饲料中添加了导致产生猪黄脂病的药物

如磺胺类和某些有色中草药，在使用时间较长或没有经过足够长的休药期便屠宰，会造成猪胴体局部或全身脂肪发黄。

2.2.4 饲料霉变

当给猪饲喂了感染黄曲霉素的饲料，如玉米、花生等，死后剖检会发现全身脂肪呈淡黄色。“变异”的预混料在仔猪阶段会给猪的机体造成伤害，再加上原料霉变会使油脂氧化，气温升高和饲养期加长等因素使部分猪产生黄疸。

2.2.5 饲料添加剂配方或生产工艺不合理

高铜的配方可使饲料中的油脂氧化酸败导致黄脂。发生黄脂的饲料几乎都在使用高铜，实际上高铜本身并不会导致黄脂，而在于高铜本身的催化氧化作用，铜的使用主要与类抗生素作用有关，在维生素E添加量可有可无处于临界状态时，高铜导致饲料氧化加快，加大了维生素E需要量，尤其在湿热的条件下更是如此，一般条件下，30℃维生素E与饲料硫酸铜混合存留时间约为3d，损失过半;而湿热条件下，这种损失更快、更明显。

如果饲料生产线通风不良(尤其是玉米粉碎系统)，在玉米粉碎过程中产生的大量热量和水蒸气，就会凝结在粉碎玉米的表面，导致玉米中不饱和脂肪酸过氧化，或者配合料从生产到使用时间间隔长，引起饲料中不饱和脂肪酸过氧化。全价料在高温、高湿的季节，饲料中的不饱和脂肪酸更容易发生酸败，而酸败的脂肪可以形成黄脂;另外，变质的淀粉导致胆汁外泄，形成黄脂，实际雷同于黄疸;调质制粒时遇到高温和高湿，并在铜的参与下，这种黄脂变化会更加迅速。

3 发病机理

猪黄脂病病变其主要特征是脂肪组织明显发炎，“蜡样”色素沉积到脂肪细胞中。脂肪组织中的不饱和脂肪酸易被氧化生成蜡样质，据报道:蜡样质为2～40μm的棕色或黄色小滴或无定形小体，不溶于脂肪溶剂，在抗酸性染色中呈很深的复红色，正是这种抗酸色素才是使脂肪组织变黄的根本原因。而维生素E这种抗氧化剂只能阻止或延缓不饱和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪细胞把不饱和脂肪酸转变为贮存脂肪，当饲喂过量的不饱和脂肪酸和维生素E缺乏两种情况同时存在时，不饱和脂肪酸氧化增强，蜡样质在脂肪组织中沉积加快，脂肪组织发生炎症反应导致脂肪变黄形成黄膘肉。

而黄疸病则是由于动物机体发生大量溶血性疾病、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色的结果。

4 临床症状和病理解剖特点

该病的临床症状不够明显，大多数病猪食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重缓慢，结膜色淡，有时发生跛行，眼有分泌物，黄脂病严重的猪血红蛋白水平降低，有低色素性贫血的倾向，个别病猪突然死亡。剖检可见体脂呈柠檬黄色，骨胳肌和心肌呈灰白(与白肌病相似)，变脆;肝呈黄褐色，脂肪变性明显;肾呈灰红色，横断面髓质呈浅绿色;淋巴结水肿、有出血点，胃肠黏膜充血。

5 感官鉴别

5.1 黄膘肉

黄膘肉，猪胴体脂肪是棕色或黄色，在将其悬挂24h后黄色变浅或消失，内脏正常无变化、无异味，一般认为是饲料引起，可以食用。

5.2 黄疸肉

黄疸肉与黄膘肉不同，遇到黄染的肉，首先要看皮肤是否发黄(因黄疸皮肤都黄)，其次是查看关节滑液囊液以及筋腱，如果也是黄色，基本判定为黄疸。将有疑问的胴体放置一边，经几小时后再观察，若色度减轻或消失则为黄脂。反之，黄色不减而加重，必是黄疸无疑。观察肝脏和胆管的病理变化，也可确定是否是黄疸肉，绝大多数黄疸(90%以上)的肝和胆管都有病变，如肝的囊肿、硬化、变性、胆管阻塞等。黄疸肉不但脂肪发黄，皮肤、黏膜、关节囊液、组织液、血管内膜、浆膜、肌腱等都显黄色，内脏也出现病理变化，实质器官均呈现不同程度的黄色。由钩端螺旋体病引起的黄疸尤其在皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染比较明显。

6 实验室鉴别

6.1 硫酸法

取10g脂肪置于50%酒精中浸泡，并不停摇晃10min，然后过滤，取8mL滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液呈现绿色，继续加入硫酸经适当加热，滤液则变为淡蓝色，出现这些现象时就能确定为黄疸肉。

6.2 苛性钠法

称取2g脂肪，剪碎置入试管中，加入约5mL5%NaOH水溶液，在火焰上煮沸约1min，振荡试管，在流水下降温冷却到40～50℃(手摸有温热感)。然后小心向试管中加入1～2滴乙醇或汽油轻轻混匀，再微微加热后加塞静置，待溶液分层后观察。若上层乙醚呈无色，下层液体呈黄绿色，表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉;若上层乙醚呈黄色，下层液体无色，表明检样中含有天然色素而无胆红素，即检样为黄脂肉;若试管上下层均为黄色，则表明检样中两种色素均存在，说明既有黄疸又有黄膘。

7 诊断要点

7.1 发病特点

本病主要与饲料有关。查看母猪的饲料是否不饱和脂肪酸含量过高或者生育酚含量不足。

7.2 临床特征

生前很难判断。病猪被毛粗糙、倦怠、衰弱和黏膜苍白，食欲不良，生长缓慢，异嗜、下痢，步样强拘。

7.3 剖检病变

根据剖检特征判断。典型的体脂肪呈柠檬黄色，黄脂具有鱼腥臭味。

8 检疫判定

8.1 宰前检疫

一般只能发现黄脂和黄疸的共同特征，主要检疫可视黏膜、口腔黏膜和舌苔，一般有黄染现象。这时只能怀疑该猪可能是黄膘猪，要把它确定为宰后黄膘肉的重点检疫对象。

8.2 宰后检疫

黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈深黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象。多数情况下随放置时间的延长黄色逐渐减退，具有这些特征的黄膘一般可认定为黄脂肉，可以鲜销。若黄膘肉除了脂肪组织染黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、组织液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黄染现象，同时脂肪松软不坚实、伴有异常腥味、外观差，且放置时间愈长黄色愈加深，具有这种特征的黄膘认定为黄疸肉。

9 处理

9.1 药源性黄脂肉

不能作为食用，可参照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548―2006)的规定销毁处理。

9.2 饲料源性黄脂肉

如饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜等，皮下脂肪和机体其他脂肪呈现淡黄色，其他黏膜组织不发黄，而且不发生其他疫病的，且肉质良好，一般观察1～2h，黄色有消退现象的加盖印章准予出场鲜销，无碍于食用;皮肤、皮下脂肪、机体其他脂肪及体液组织液都呈现黄色，但是肉质良好、不消瘦，一般坚持肝脏和胆囊等内脏销毁，肉体腌制处理;有病变或特殊气味者(可能饲喂蚕蛹粕、鱼及鱼碎屑、过量鱼粉、饭店的潲水等)不能作为食用，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548―2006)的规定，对整头猪销毁处理。

黄疸与黄脂现象并存的肉尸:不能作为食用，要按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548―2006)的规定进行销毁处理，并对病肉污染的场地和工具及时进行消毒处理。