图解杏鲍菇的特性与栽培(八)——出菇、包装

黄 毅

(福建农林大学,福州 350001)

培养温度24～21℃,栽培包接种后25天满包,再经过8～10天即生理成熟,表现在:培养基内的木屑颜色变成淡黄色,敲击栽培包有低沉的回音,栽培包菌丝密集,有足够的生物量。此时可将栽培包移入已经清洗、消毒、干燥的出菇房,从上至下插入网格出菇架 (图1)。

图1 排包

图2 杏鲍菇出菇房内轴流风机

1 出菇房的建筑与制冷机组配置

周年设施化栽培杏鲍菇,依靠制冷、加湿、加温设备和外界气候环境相抗衡,以满足周年杏鲍菇发育的环境条件。由于制冷过程又是抽湿过程,为了维持出菇房的空气相对湿度,就必须采取雾化加湿;同时还要考虑出菇房内的氧不足而要进行定时通风,说明温度、湿度、通风是相互影响的。栽培者必须根据外界的气候变化,观察菇体发育状态,随时调整三者间关系,只有使环境条件符合杏鲍菇最佳生长要求,才能获得高产。

目前国内大部分杏鲍菇工厂化生产的厂房都是选择聚苯乙烯板构筑成出菇房,菇房投影面积60平方米左右。厂房高度4.5～5.2米,地面预埋6～10厘米厚的挤塑板隔水层,上铺水磨石层。

1.1 制冷机组配置原则

每一出菇间配置一套制冷系统。通常制冷机组主机安放在走廊或者室外,也可安装在屋顶上。一般可以按照菇房的体积来计算制冷机组匹数。使用的公式 (中温结实性菌类)为,房间体积 (立方米)除以35立方米,再乘以1.5就等于制冷机组所需要配置的匹数 (千瓦)。为了使库房内的冷风能够分布均匀,大多使用2台制冷机组,也有在冷风机上安装有4只轴流风机 (图2)。制冷机组冷风机安装在靠近走廊一端。

杏鲍菇子实体发育过程不断产生二氧化碳,二氧化碳不断累积,影响到子实体的商品外观和产品的质量。因此,须适当地补充新鲜空气并排出浑浊气体,但这影响到出菇室内的温度稳定性。所以在出菇房的一端与背墙50～60厘米距离悬挂冷风机,背墙上端开孔,安装有轴流风机。轴流风机将栽培库走廊的空气导入,直接送入冷风机后端,使空气降温、扩散。轴流风机的运转是靠时间控制器人为设定。

此外,制冷机组冷风机运转过程冷风直吹菇体,轻则导致菇柄表皮破裂,重则使小菇蕾变僵,无活力。为了防止这一问题,可在制冷机组蒸发器的下端,加一层防虫网或者是遮阳网,使冷风机吹出的冷风先吹到对面库板,再折回流过栽培架菇体上,风压下降,使吹向菇体的风变为风速大幅下降的回风。

图3 木框架双排出菇架排列

图4 出菇房刚排放好的栽培包

1.2 讨论

(1)国内大多数厂房将菇房设计成单门,进出都是一个门,造成物流交叉。建议开成双门,将进出物流分开;更重要的是双门能够使出菇房内外空气得到充分更换,并易晾干。

(2)出菇房体积和存放量之间的关系。杏鲍菇属于稳温结实性菌类。在北方,设计菇房时应考虑增加库容量。这是因为,北方冬季寒冷,栽培房体积小,往往会因为频繁补充空气,引起菇房内温度波动大,导致菇体质量明显下降。增加库容量,可减少补充新鲜空气的次数,稳定菇体质量。还应根据当地气候和菇房设计高度等因素,充分考虑体积和存放量之间的关系,确定使用单排出菇架还是双排出菇架。在福建漳州,有的栽培者为了减少电费的支出,使用聚氨酯作喷涂保温处理。总的来说,要妥善处理长期运行费用和投资的辩证关系。

(3)出菇架使用双排的还是单排的,国内至今没有公认的标准,各行其是。由于单位出菇房单位时间内,栽培包存放量越大,越容易快速聚集二氧化碳,为维持适合的二氧化碳浓度,就必须考虑栽培房存放量。许多栽培者忽视这一关系,一味追求存放量,在菇体发育过程频繁补充新鲜空气,导致出菇房内局部温度波动过大,引起菇体发育不同步,整间出菇房只能分次采收。从漳州实践经验来看,菇房规格6.6×9×4.2(米),体积大致是250立方米,以平均每一立方米存放35包的量比较合适。无论是双排架,还是单排架,建议每组栽培架中心线之间的距离为120厘米,靠墙栽培架中心线离墙80厘米,以便于采收和通风。一般多使用9×3(厘米)粗的木柱,两边各挂有网格。也有人使用双列木框培养架 (图3),存放量略高于网格架。

2 出菇管理

出菇管理可分为4个时期:诱导期、疏蕾期、快速生长期和采收期。依照不同时期要求进行出菇管理。

2.1 诱导期

栽培包入库后至第11～12天属于诱导期。诱导期主要目的为促使栽培包现蕾。这时期又可分成降温刺激阶段和诱导现蕾阶段。

(1)降温刺激阶段。任何菇种从营养生长转入生殖生长 (出菇),都须经历一个降温刺激过程,只是不同的菇所需的温差不同。杏鲍菇属于中低温结实性菌类,栽培包培养后期的温度控制在21℃,入出菇库房后只需降温6～8℃,就可以诱导出原基。入库后第1天,栽培包排好后(图4),将菇房温度 (制冷机组的中心温度)降至12℃,待栽培包的包中心温度和环境温度一致后,可立即将温度升高至14～15℃。

(2)诱导阶段。诱导阶段主要工作为降温—增湿—停止增湿—增加二氧化碳浓度。

图5 拉高套图的栽培包

图6 取下塑料套圈的栽培包

图7 水珠形成

图8 瘦长乳突状原基形成

栽培包入库后第2天,低温刺激18～24小时 (因不同出菇库房的保温效果和所配置制冷机组的功率存在差异),栽培包中心温度和环境温度一致后,除去栽培包上的棉花塞,并将套圈拉高,使栽培包袋口薄膜成锥台状 (图5)。也有的栽培者在排 (插)包时,就取掉套圈 (不拉高),并挖除接种孔附近的老接种块。他们认为经过35天培养,表层老菌块失水过多,不利于原基形成;而挖种块同时也使栽培包得到机械刺激,有利于原基形成。

第3天,根据库房空气湿度进行适当喷雾,维持菇房内空气相对湿度在85%～90%;并增加进风量,使二氧化碳浓度为1500～3000毫克/升 (ppm);同时,增加光照强度至300～500勒克斯,每4小时开灯20分钟。

第4天,取下栽培包口的塑料套圈 (图6),拉动袋口塑料薄膜,使成小口,其他条件不变。

第5～6天,一旦看到栽培包表面出现小水珠 (图7),须立即停止喷水,增加出菇房内循环风机运转的时间,降低空气相对湿度至80%。否则易感染假单孢杆菌,引起烂菇。

第7天,可看到培养基表面出现较多原基,逐渐发育成乳突状。此时稍撑开栽培包口塑料薄膜,以降低培养基表面小环境湿度,使菇蕾基座变粗。

第8天,一般可明显看到子实体原基增多。此时,应减少出菇房换气量,提高菇房内二氧化碳浓度至2500～3000毫克/升 (ppm)。在缺氧状态下,弱的原基更弱,而部分健壮的原基更强,长成瘦长的乳突状 (图8)。

第9～11天,健壮菇蕾的菇柄和菇柄基座按比例同步发育,伸出袋口,以获得更多氧气,此时便完成了诱导阶段。

诱导阶段是栽培中的关键时期,从吐水珠至菇蕾伸出袋口这五六天,每天都有大的变化,早晚都须观察,并根据菇的生长情况及时作出调整。菇蕾控制好后,余下工作就较简单。

(3)讨论。开袋时如果一次性取掉套圈,易造成栽培包料面过于干燥,影响原基形成;而分两次取出套圈则有一个逐渐增加氧气的过程。

套圈取出后,有经验的栽培者,会根据当地气候及菇房湿度、二氧化碳浓度,控制栽培袋口开合的大小。也有的栽培者,在夏季由于担心冷风机运转时间长,抽湿较严重,采取拉高套圈 (不去掉),以增加料面上端的空间;菇房干燥的,将袋口的薄膜反折,缩小袋内外气体交换量,提高袋内的二氧化碳浓度,完成诱导阶段或疏蕾初期 (图9)。

图9 诱导完成,疏蕾初期

图10 假单胞杆菌引起烂菇

图11 疏蕾后清洗地面

图12 进入快速生长初期

初学栽培者最常见到出现假单胞杆菌污染 (图10),表现在栽培包吐出的水为深黄色的混浊液,随后出现烂菇。其主要原因是高压灭菌不彻底,栽培包内隐藏细菌;菇房内环境卫生过于恶劣,地面、栽培架未充分清洗、放干。

2.2 疏蕾期

杏鲍菇只要生理成熟,有温差刺激,环境条件适合,栽培包料面就会出现大量原基。如果任其发展,就有可能长成很多长短不一的丛生的小菇,达不到商品菇的质量标准。一般采取人工疏蕾,所留菇蕾的数量根据市场对商品菇大小的要求而定,如北方消费者喜欢块头像白萝卜那样大的,就留一个菇蕾;而长江以南的喜欢中小型菇,就留3～4个菇蕾。

第12天前后,开始疏蕾。方法为用专用刀将劣质菇从基部切除,留下1～3个健壮菇蕾。疏蕾后地面难免有碎屑,应及时清洗 (图11)。清洗的另一个目的,是给菇房增加湿度。地面水泥层储蓄的水分,在出菇期间释放,可提高空间湿度。

人工疏蕾费时费力,目前各厂家都在试图寻找不疏蕾的新的简单工艺,以降低用工成本。有的采取定点搔菌;有的控制出菇房内干湿度;有的通过几小时短期升温,使弱小菇蕾生长点受伤,达到抑制目的;也有的通过提高二氧化碳浓度,使弱小菇蕾萎缩、干瘪。

2.3 生长期管理

第13天,逐渐增加出菇房二氧化碳浓度至3000～5000毫克/升 (ppm),促使留下的菇蕾菇柄快速伸长 (图12)。

第14～15天,从技术角度来看,利用所有菇类的共性,即二氧化碳高浓度有利于菌柄伸长,低浓度有利于菌柄横向生长的原理,再次提高二氧化碳浓度。适当减少通风量,使二氧化碳浓度维持在6000～8000毫克/升 (ppm),菌柄生长明显加快,下粗上细。而此时如出现基部或中部膨大,菇帽很小的 “大肚子菇”,则表明出菇房内二氧化碳浓度偏低。要注意观察菇房内通风的通道是否密闭,通过短时间、大风量,拉长通风间隔时间来提高二氧化碳浓度 (图13)。

栽培包横卧在网格栽培架上的,由于生物极性的原因,菇蕾会向上生长,使菇柄弯曲,影响商品外观,在有灯光照射时,这种现象更加明显。因此,有的栽培者疏蕾后几乎不开灯,或者使用弱光灯源,这一做法还能提高菇体的白度。采用层架式栽培,不存在这个问题,弯曲现象很少。

进入快速生长期后,菇体表面积增加,蒸发量也随之增大,为保证菇柄的光泽度,须不断补充菇房内空气湿度。可使用高频电子振荡加湿器,使其和制冷机组蒸发器同步运行;也可采取地面灌水来弥补;此方法还可用于解决因夏季制冷机组频繁运转、抽湿所导致菇房空气湿度不足的问题。

图13 快速生长中期

图14 快速生长后期

图15 抽采

图16 包装库 (削菇脚)

在菇体生长期,还要注意观察菇柄是否出现变黄,或者菇柄表皮是否开裂。如果加大空气湿度依然无法解决,说明流过菇体表面的风速过快,应减缓风速。

第16～17天后,菇柄明显伸长、有力,而菇帽依然比较小,此时可调节进气和排气的时间控制器,降低二氧化碳浓度至2500～3000毫克/升 (ppm)。调节是间隔、缓慢的,防止菇房内温、湿度波动过大。氧气的增加也是逐步的,以菇帽展开大小和菇帽表面的弧度来判断,控制进风量 (图14)。

这里介绍的是采取控制室内二氧化碳浓度促进出菇的方法,此外还有其他管理方法。由于杏鲍菇是稳温结实性菌类,无论采取哪种方法,都须注意菇房内温度,尽可能稳定在14～15℃。无论哪个季节 (尤其是冬天和夏天),都必须考虑室内外环境温度差、湿度差,尽量缓慢调节,这是栽培优质菇的关键所在。

2.4 采收期

(1)采收方法。第18～19天,一般进入采收期。大多杏鲍菇栽培厂家依靠经验栽培,培养、出菇同步性不足,部分栽培包先进入采收期。菇盖下方可明显看到菌褶,菌褶长1厘米左右,菇盖微微向外展开,孢子开始喷射,表示其已成熟;菇盖平展,则过熟。第一次采收,称之为抽采 (图15)。

有多朵菇的栽培包一次采下,不必分次采收。为防止菇柄上留有指纹,最好带上一次性塑料手套,轻采轻放。抽采后,出菇房内栽培包总量减少,呼吸代谢减少,应调节菇房通气量。第2天全部一次性采收、清库。杏鲍菇头潮菇产量约占总产量的60%～80%,和金针菇工厂化栽培一样,工厂化栽培杏鲍菇也仅采收一潮,以提高生产周转速率。第二潮菇基本没有经济效益。

(2)采收后清洗菇房。整个出菇房采收结束后,清扫地面,用高压喷枪对菇房,特别是栽培架进行全面彻底冲洗,并开门晾干。有人认为,清洗不干净,特别是残留的杏鲍菇的孢子,会引起第二批菇蕾畸形。也可以采用制冷机组对空库进行抽湿处理,将空气湿度降至65%以下。

3 包装

图17 定量包装

杏鲍菇栽培房空气相对湿度比较大,鲜菇含水量比较高(90%～92%),为延长货架期,采收后的鲜菇应尽快运到包装室 (15℃),削去菇脚 (图16),按大小、质量进行分级,称重,定量抽真空包装 (图17)。不同级别菇包装使用不同颜色的塑料绳扎口,以提高工作效率,避免出现级别差错。包装后鲜菇置于包装箱内不封盖,冷藏一夜,使杏鲍菇菇体中心温度降至储存库温度,以延长货架期。削下的菇脚有的地方将其加工成早餐小吃出售。从接种到菌包生理成熟约35～38天,出菇到采收结束一般18～19天,整个栽培周期55～60天,每栽培包可收菇250～350克。

总之,杏鲍菇属于稳温结实性菌类,整个发育过程温度稳定在14～15℃是技术核心。而不同发育时期,工作重点有所侧重。保持86%～92%高湿度,是保证杏鲍菇子实体表皮不开裂的前提。根据出菇房内栽培包存放量和不同发育阶段控制二氧化碳浓度,是形成优质商品菇的保证。

(全文完)