蓝莓果茶的研制

张根生，石慧，岳晓霞

（哈尔滨商业大学 食品工程学院，省高校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076）

蓝莓学名越桔，与红豆越桔（Vaccinium vitis－idaea）同属于杜鹃花科，越桔（Vaccinium）属，为一类小浆果果树，其果实为悦目蓝紫色，英文名是Blueberry［1］。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果甙、花青甙等其他果品中少有的营养成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素和蛋白质、食用纤维和脂肪［2］。蓝莓中的花青素（Anthocyanin）具有抗氧化、清除自由基、预防血栓的形成及动脉硬化、增强关节及软组织功能、治疗关节炎症、预防白内障、调整糖尿病人的血糖值、治疗夜盲症的作用［3］。蓝莓果实中以有机酸最为丰富，总酸量为1.60%～2.70%，包括柠檬酸、琥珀酸、富马酸等10余种有机酸，在人体的新陈代谢中起着重要作用［4－5］。蓝莓果实中含有19种以上的游离氨基酸，并且有7种是人体必需的。谷氨酸含量最高，达0.255%～0.540%，可作为人体摄取谷氨酸的供给源［3，6］。

果茶是一种深受国内外消费者喜爱的天然营养型饮料，我国很早就有山楂果茶、草莓果茶、苹果茶、罗汉果茶等等制备工艺的研究。目前，全球软饮料销售额已超过1920亿美元，每年以7%的速度增长。从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，其次是果汁饮料［7］。随着饮料工业的迅速发展和人们消费水平的提高，食品消费观念不断发生变化，健康意识和营养观念不断增强，人们的消费趋势从色、香、味、形均佳的食品转向营养合理的食品，人们对饮料的需求也在不断改变［8］。由于蓝莓果实中含有丰富的营养保健成份，使蓝莓在世界各国均作为营养保健果品开发生产。本试验以蓝莓为原料，研究蓝莓果茶的制备工艺，制成具有蓝莓独特风味的，富含矿物质、花青素、维生素，并具有清热解暑、保肝明目、清除体内自由基、增强记忆力、增进人体的免疫力具有多重保健功能的冲调果茶饮料，具有广阔的前景和市场空间。

1 实验材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

蓝莓果：黑龙江省大兴安岭加格达奇市；蔗糖、果糖、柠檬酸、果胶均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

手持糖量计：RHB－90，青岛安高机电工程有限公司；榨汁机：ZA－70B，爱华家用电器有限公司；电子天平：AL204，武汉永盛科技有限公司；电磁炉：C20B，九阳家用电器有限公司。

1.1.3 工艺流程

冷冻蓝莓果→解冻→打浆→过滤→调配浓缩→冷却→灌装→杀菌→冷却→成品

1.1.4 操作要点

①原料选择：选择无腐烂及无病虫害的冷冻蓝莓果，去除枝叶。

②打浆及过滤：原料清洗后沥干水分，放入组织捣碎机或打浆机中打浆；将打浆后的果浆用纱布过滤除去果渣，过滤2次，去除残渣。

③调配浓缩：白砂糖、果糖可按量直接加入果浆中预煮溶解，而其它辅料按配方要求，先分别溶解成液体。首次加入糖量约为总量的三分之一，其余糖需逐次加入。待浓缩到含糖量接近成品标准时，停止浓缩，加入柠檬酸溶液，最后加入低甲氧基果胶液，然后迅速出锅。在浓缩过程中应不停的搅拌，严防焦锅［9－10］。

④灌装：清洗空罐，并用95～100℃热蒸汽消毒8～10min，混合均匀的果茶，装入玻璃瓶中，即可封口。

⑤杀菌、冷却：采用100℃沸水处理10～15min杀菌，然后分三段冷却降温：70℃－50℃－30℃，罐温30℃时停止，得成品。

1.2 方法

1.2.1 单因素试验

以感官评分为指标，分别对不同梯度的蓝莓果汁、蔗糖、果糖、果胶、柠檬酸的添加量进行试验，确定最佳添加量。

1.2.2 配方优化

本试验在单因素试验的基础上，选择试验影响较大的4个因素的3个水平进行正交试验（表1），对蓝莓果茶的配方进行优化。

表1 蓝莓果茶正交试验的因素水平表 %

1.2.3 感官评定指标

鉴评时由10名有感官品评经验的人员组成鉴评小组，对产品的色泽（20分）、香气（20分）、组织状态（30分）、滋味（30分）进行评分，总计100分，取其平均值为最终结果。产品的感官指标评价标准参见表2。

1.2.4 检测方法

可溶性固形物含量的测定方法：用手持糖量计，按照GB／T 10786－2006执行；

总酸的测定：采用电位滴定法，按照GB／T 12456－90执行。

2 结果与讨论

2.1 确定蓝莓果茶配方的单因素实验

2.1.1 蓝莓果汁添加量的确定

蓝莓果汁添加量对产品感官评价的试验结果如图1。

图1 蓝莓果汁添加量对果茶感官评价的影响

由图1可看出，随着蓝莓果汁添加量的增加，产品感官品质逐渐提高，当比例达到35%时，产品感官品质最佳。但继续增加则下降，其主要原因为蓝莓果汁的颜色较深，蓝莓果汁的添加量过高，导致果茶的颜色过深，影响感官。此外，考虑原材料的成本问题，确定蓝莓果汁的最佳添加量为35%。

2.1.2 蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量对产品感官评价的试验结果如图2。

图2 蔗糖添加量对果茶感官评价的影响

由图2可以看出，随着糖量的增加，产品感官质量逐步提高，当添加量为20%～30%时，产品感官质量最佳；其后感官评分又随着加糖量的增加而减小。若糖的添加量过低，则会导致果茶的凝胶性下降，茶体易析出汁液；若糖的添加量过高则导致果茶甜度过高且流动性差甚至凝固。综合分析可知，最适加糖量为20%～30%。

2.1.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对产品感官评价的试验结果如图3。

图3 柠檬酸添加量对果茶感官评价的影响

果茶的含糖量很高，需要有适量的酸味配合，否则口感会比较甜腻。柠檬酸的酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最高酸感，后味延续时间短。柠檬酸还起到调节产品pH值的作用，且糖酸比是影响产品感官质量的关键因素之一［11］。

由图3可看出，随着柠檬酸添加量的增加，产品感官品质有所提高，当柠檬酸添加量为0.15%时，产品感官品质最佳；随着继续增加，品质下降。且在0.05%～0.25%范围内波动较大。综合分析可知柠檬酸的用量最佳为0.15%。

2.1.4 果糖添加量的确定

果糖添加量对产品感官评价的试验结果如图4。

图4 果糖添加量对果茶感官评价的影响

果糖为水果和蜂蜜中的主要糖分，是所有天然甜味剂中最甜的，是一种可以代替蔗糖的产品。果糖的风味有点类似天然果汁，果汁饮料中由于果糖的存在，具有清香爽口的感觉。当果糖与蔗糖一起使用时，由于果糖与蔗糖的协同增效作用，可改善食品饮料的口感，减少苦味、怪味。果糖与果品有较强的亲和性，不仅具有清爽适口的甜水果风味，可增加果品的甜度、改善风味，还可以抑制果汁香气的逸出，保持果肉色泽的鲜艳和果品固有的清香［12］。

由图4可以看出，随着果糖添加量的增加，产品感官品质有所提高，当果糖添加量为5%时，产品感官品质最佳；随着继续增加，品质略微下降。但变化不大，综合分析可知果糖的用量最佳为5%。

2.1.5 果胶添加量的确定

图5 果胶添加量对果茶感官评价的影响

果胶添加量对产品感官评价的试验结果如图5。

由图5可以看出，果茶的感官评分随着果胶的用量的增加而逐渐增大，在果胶用量为0.2%时达到最大，其后感官评分又随着果胶用量的增加而逐渐减小。而且随着果胶添加量的增加，虽然果茶的凝胶效果较好，但质地偏硬，口感及整体外观较差，综合分析果胶的最适用量为0.2%～0.3%。

2.2 正交实验结果

通过单因素试验确定影响蓝莓果茶感官品质的主要因素为蓝莓果汁、蔗糖、柠檬酸、果胶添加量，通过采用L9（34）表正交试验，进一步优化蓝莓果茶的最佳配方。结果分析见表3、图6。

表3 蓝莓果茶正交试验结果分析 %，分

图6 各因素对产品质量的影响

由表3可以看出，影响蓝莓果茶品质的因素主次关系是：C＞D＞B＞A，即柠檬酸添加量＞果胶添加量＞砂糖添加量＞蓝莓果汁添加量；选出的最佳配方为：C2D3B1A2，即柠檬酸添加量0.15%、果胶添加量0.25%、蔗糖添加量25%、蓝莓果汁添加量35%。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：呈暗紫红色，有光泽，均匀一致；

滋味和气味：具有蓝莓的特殊的浓郁风味，酸甜适口，口感细腻，无焦糊味及其他异味；

组织形态：呈黏稠状，组织细腻，倾斜时可徐徐流动，但不流散，不分泌汁液，无蔗糖结晶析出。

杂质：无肉眼可见杂质。

3.2 理化指标

可溶性固形物（以20℃折光计）60%～70%；总酸≥0.9%；总砷（以 As计）≤0.5mg／kg；铅（Pb）≤1.0mg／kg。

3.3 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

4 结论

蓝莓果茶的最佳配方为：蓝莓果汁35%、蔗糖25%、柠檬酸0.15%、果胶0.25%、果糖5%、纯净水34.6%。

蓝莓果茶的可溶性固形物含量为60%～70%，总酸≥0.9%；果茶色泽诱人，冲调后呈深玫瑰红色，果汁澄清透明，具有蓝莓的浓郁风味、酸甜可口，是一种品质优良的保健饮品。

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