中国餐饮业入世十年的反思

冯恩援/文

（作者系中国烹饪协会副会长兼秘书长）

浮云一别后，流水十年间，入世的十年对我们国家而言是艰辛而辉煌的历程，面对下一个十年我们也充满了信心。

入世前，我们中国餐饮业率先对外资开放的，以早在二十五年前的1 9 8 7年外资餐饮肯德基品牌第一家在门户落户为标志，1 9 9 9年麦当劳在深圳开出中国第一家餐厅，1 9 9 3年中国百强餐饮集团商业部在上海成立，随后越来越多的港澳地区的餐饮企业、东南亚和欧美的餐饮品牌大量进入中国大陆，中国餐饮市场开放程度不断提高，中国餐饮市场内资和民营餐饮企业在相互融合当中合作发展格局入世前已经初步形成。入世前内资企业过多是担忧和观望，怕市场受到冲击，因此采取模仿、学习试图超越。随着十年历程之后，我们餐饮业在创新发展合作共赢方面迈出很大一步，行业发展在外资引入驱动下，也从数量发展进入到规模化发展和品牌化建设阶段，外资餐饮品牌进入对产业的冲击力也是有限的，给中国餐饮业带来更多的是餐饮经营理念、服务质量标准和文化氛围、饮食结构和从业人员素质的提升与改变，从某种意义上来讲，在入世前，中国餐饮的发展一直在践行着开放、包容、合作共赢的WT O精神，中国餐饮的发展比其他领域更早的明白了一个入世以后的道理，就是开放才能发展，互利才能共赢。

回顾入世十年来，餐饮业取得了几方面成就：一是餐饮产业规模持续扩大，发展速度不断提升，行业的集中度进一步得到了加强。十年间中国餐饮行业持续发展，零售总额从2 0 0 2年5 0 9 2亿元跃升到今年有望实现2万亿，连续十年高速增长，对消费市场拉动有很大推动作用。十年间，有9 5 9个餐饮品牌企业申报中国餐饮百强，餐饮百强统计也经历了改革开放十年，由中国商业联合会和中华商业信息中心以及中国烹饪协会共同做的事情。中国餐饮百强代表的是中国餐饮品牌力量，是打造中国餐饮世界品牌的一个基础，行业竞争力、企业的实力明显得到了增强。十年间，餐饮产业集中程度得到了加强，优势企业在发挥着产业化、连锁化优势，同时不断扩大规模和市场占有率，在市场细分当中奠定了竞争的优势，从而也提高了行业的集中度的水平。全国十亿元以上品牌餐饮企业从2 0 0 1年的3家增加到2 0 1 0年的3 6家，限额以上餐饮企业零售总额从2 0 0 3年8 9 6.2亿元增加到2 0 0 9年2 6 8 6.4亿元，营业额增长了3倍，法人企业数量达到2 0 6 9 4家。

二是，外部市场观念和体制环境的深刻转型，使餐饮行业的环境趋于公平和规范。餐饮业属于改革开放比较早、市场化程度较高的行业，最初的时候，主要以市场调节为主，入世之后，国家到地方，从经济发展、市场秩序以及促进民生等方面，都充分认识到了餐饮行业的规范化、标准化发展是影响行业发展以至于影响人民生活水平的重要大事，特别是在“十一五”规划期间，国家产业政策部门、相关行业监管部门、行业指导部门、地方行政部门针对餐饮行业生产发展、经营制度、质量、卫生、市场秩序、食品安全、服务流程、操作标准等方面出台了大量相关的法规、政策、规范和标准，为餐饮行业提升品质、提高管理水平、优化市场环境、加强行业自律、引导行业科学发展起到了非常重要的作用。餐饮行业的标准化建设也进入了一个全新的阶段，餐饮行业环境逐步得到优化。

三是，餐饮企业经营行为日益成熟，规模化、品牌化成为行业特征。随着中国经济全球化的趋势加快，国际知名品牌纷纷进入我国，他们凭借着成功的经验、雄厚的资本、卓越的管理，逐渐在占领中国的市场，并且取得了快速和成功的发展。外资、外企的涌入，在冲击中国餐饮市场同时，丰富了中国餐饮业的市场经营业态、经营品种、服务内容，是一些跨国连锁的经营餐饮企业集团在中国的发展，把他们的先进管理模式、营销理念、标准体系、人力培训、连锁发展、相关的保障系统都对中国餐饮现代化发展提供了很多可以借鉴的经验，在发展模式、技术开发、标准化运作等方面，推动了中国餐饮业的进步与发展。

在与外资品牌较量当中，我们也遇到了前所未有的压力，在这个环境下，中国餐饮业逐渐成熟、不断优化的理念提高了自身的经营能力和管理水平，不断缩小与外资企业在技术优势、管理优势、规模优势、企业制度优势方面的差距，坚持走集团化、精密化、产业化、信息化发展之路，不断扩大餐饮业竞争市场半径，一些本土大型餐饮企业在竞争范围当中往往跨越多个领域，涵盖大小不同的城市圈，在影响力和总体规模上已经与麦当劳、肯德基不相上下，2 0 0 9年全国餐饮百强企业当中，有9 3家连锁经营店面扩张范围最广的企业已经覆盖全国4 0 0个城市，平均每个企业覆盖城市达到3 7个。随着产业升级和进程的推进，现代化成为国内餐饮业发展的趋势，用现代技术和经营理念来改造传统餐饮业成为一个主流，目前国内优秀餐饮企业已经开始整合上下游的资源，提炼经营技术，申报餐饮专利，积淀品牌价值，利用标准化设备建立中央厨房，整合各种优势资源，突破中餐连锁经营标准化瓶颈，实现规模化、现代化生产规模形式。

四是，经济一体化推动中国餐饮市场全球化进程。由于餐饮服务贸易的传统文化性和其特征，导致中国餐饮企业生产成本、经营成本、制作技艺等方面和国际化品牌的差异，目前已经由过去的国内市场为主的参照标准向国际化市场进行转变，企业开拓国际市场，降低生产成本，实施国际化经营战略，也得到了实际的迫切的进展。另外一方面，大量的外资外企进入我国，不同的饮食文化习惯和文化背景的外国人也不断聚集在我们国内，为我国餐饮业发展提供了更大的空间。我们将国外的先进管理经验、科学运作模式和管理理念深入地融入到我国的餐饮企业当中，从而进一步推动了中国餐饮市场的全球化，使中国的国力得到增强，中国的国际影响也不断扩大，中国饮食文化也逐渐得到广泛的辐射和推广，中餐走出去的步伐日益加快。到2 0 0 9年为止，中国餐饮百强企业当中，像全聚德、小肥羊、大娘水饺、谭鱼头等多家企业已经在国外开设4 0多家门店。

站在入世十年的门口，我们有很多理由可以感到自豪，入世带动了我国产业的发展，推动了我们的技术进步，那么在餐饮业发展的未来，我们也感觉到有很多困难，一个是全球经济危机带来的消费市场的信心的下滑。第二，中外餐饮企业竞争不断加剧，特别是国内企业在硬件、软件特别是管理和服务方面还有很大的差距。第三，融资扩张成为企业发展的一个新模式。第四，餐饮企业进入微利时代，传统的经营模式和管理方法受到挑战，向精细化、流程化、连锁化发展是任重道远的任务。第五，企业正在进行着经营跨区域范围发展，税负增加也是很大困难。第六，行业发展当中倍感人才不足，特别是餐饮教育、科研的滞后，行业人员素质和劳动力成本以及人员流动的变化，都会给我们带来很多困难。外资进入中国餐饮势头越来越强，并且领域越来越广泛，特别是不久前百胜成功收购中国火锅第一股小肥羊，另外不少在华外资企业加快独资进程，不断从原来的中方合资企业当中回购一些股份，越来越多的迹象表明中国人的胃正在为外资企业慢慢所控制，中国人的餐桌上也留下了越来越多的外资企业的身影。随着全球经济不确定性的增长，我们国家经济可能也会面临很多挑战，在“十二五”开局之年，中国政府响亮地叫出了做强、做优培育具有国际竞争力世界一流企业的时代强音，商务部“十二五”产业发展指导意见也对培育大型企业做了一些详细的描述，相信未来十年是中国餐饮业在风雨当中不断做强做大的十年。