巧克力的科普意义

2012-07-25新光三越有限公司魁风文化事业有限公司元智大学科学教育研究中心光电工程系财团法人国泰综合医院沈志昌钟易道刘宗平潘月里

海峡科学 2012年3期

.新光三越有限公司；.魁风文化事业有限公司；.元智大学科学教育研究中心/光电工程系；.财团法人国泰综合医院沈志昌钟易道刘宗平潘月里

巧克力的科普意义

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巧克力虽是新大陆地区的产物，但发扬光大却是在欧洲。在科技发展日新月异的带动下，使得巧克力的制程不断地改进，让巧克力在人们的面前展现了各种不同的风貌。除了美味、可口之外，巧克力对身体健康也具有相当程度的影响。对普罗大眾而言，巧克力不但是一种饮料，它也是一种食品。有些时候，它还拥有健康的魅力。翻阅巧克力的文献记载，可以飞越时空，体验历史的轨跡，探索科技的历程，其科普意义深远，令人深思。

巧克力可可豆可可脂降血压多酚黄酮

0 前言

“须弥纳芥子，芥子纳须弥”的意境，用来形容人与巧克力间的微妙关係，非常地贴切。在人与巧克力之间，藉由物质与心灵间的触动，可使这种微妙关係持续地维持著。在眾多的食物之中，巧克力是一种非常受欢迎的食品。西班牙流传著一句古老的谚语：“思想应当清澈，巧克力应当醇厚”，这足以反映人们几个世纪以来对巧克力的不懈追求。

在人们的大脑里，会持续地追求既有事物的新鲜感。因此，有关巧克力的口味和功能，也一直在不断地推陈出新。经收集文献、探讨与分析后发现，巧克力的历史轨跡不仅非常地曲折、有趣，尚可从中一窥相关文化、科技的演化历程，其科普意义不容忽视。

1 神圣的巧克力饮品

巧克力的主要原料就是可可豆，原产于墨西哥。据考古学推论，距今三千五百年前，可可豆就已经存在了。那时，墨西哥的印地安人将可可豆磨碎，与玉米粉熬煮成糊状，再加上辣椒末来饮用。这种方式所製成的可可饮品，就是最早的巧克力，只有身分高尚、地位尊贵的人才能享用。因此，巧克力有“诸神饮品”的美誉。

西班牙人发现新大陆时，阿兹特克人就已经风行饮用巧克力了。然而，那时流行的巧克力饮品苦味很重，和现在美味可口的巧克力相比，二者间有著天壤之别。虽然可可豆原产于墨西哥，但真正将其发扬光大的地方则是在欧、美。自从地理大发现开始，可可豆和其他来自世界各地的珍饈，一起被西班牙人带进了欧洲本土。

为了维持著市场的垄断性，西班牙人对可可饮品的配方一直祕而不宣。16、17世纪时，欧洲海权兴起，不断地拓展各自的经济版图。随著欧洲各国间的贸易、宗教的影响，以及联姻外交等，巧克力饮品逐渐地在整个欧洲散布开来。后来，欧洲的殖民者又将巧克力饮品带回到大西洋的另一边，让它成为北美洲很受欢迎的甜点之一。

文艺復兴以后，人们对物质的需求量大增。蒸汽机的发明，使各行业的效率明显地提升。在此情况下，蒸汽机带动业界使用压榨机及精炼机来製作巧克力。此举，使得製程更为方便、更为有效率，也使得可可粉末的细緻度大幅地改善。因而，巧克力逐渐成为普罗大众的流行风尚之一。不仅巧克力的营运市场扩大了，还形成了精緻的巧克力文化。

2 固体巧克力的诞生

1828年，荷兰科学家凡苛添，从磨碎的可可豆中分离出白色的可可脂，製成可可粉，使其更容易与水融合。二十年之后，英国佛莱兄弟将可可脂、糖和可可粉混合，调成膏状。此时，可以“咬食的巧克力”之雏形便成形了。直到1875年，瑞士的亨利‧雀巢及丹尼尔‧彼德两人，製造出第一块固体的牛奶巧克力。

人们从豆荚内取出可可豆，成堆放置，并用叶子覆盖。经过自然发酵后，微生物与酵素就会进入果肉内，杀死胚芽，消除一部分的苦味。接著，将可可豆乾燥后，运到工厂烘焙，以改进可可豆的味道与顏色。然后，将外壳与果仁分离，研磨成粉。无论科技如何地进展，现今仍然遵循著这种古老的製作程序。时至今日，至少已经沿用了3000年。

研磨可可豆时，摩擦所产生的热，会溶化可可豆中55%的植物性脂肪，那就是可可脂。研磨后，所获得黏稠性、褐色、苦味的液体，称为可可糊。磨碎的固形物，会悬浮在溶化的可可脂之上。可可脂与固形物是可以分离的，处理后所得到的可可粉，就是製作巧克力产品的起始原料。将可可粉混合不同比例的糖及其他成分，再用50-60度的热水隔水加热，并进行搅拌，即可製造出数百种不同风味及特性的巧克力。

巧克力的存放环境，其溼度最高不可超过65%，温度最好维持在摄氏12至18度之间。当环境温度在摄氏30至36度之间时，巧克力中的可可脂就会溶化。由于此温度恰好比人的体温略低一点，所以室温所製作硬而爽脆的巧克力，当放入口中后就会立即溶化，释放出独特的风味，产生柔滑的口感。从製作过程到其后的存放方式，都会影响到人们对巧克力的感觉。

除了口感之外，触感也是不能忽视的一环。著名的m & m’s巧克力，其广告词就是强调“不溶你手，只溶你口”。另外，视觉的享受、听觉的悦耳声，嗅觉的气味，都会打动人们的心霏，产生一种幸福的感觉。人们对巧可力的喜爱，除了其原有的独特性之外，还会受到大脑追求事物新鲜感的影响，因而产生出许多不同种风味的巧可力食品。

经过繁复的製作程序后，可可豆从固体转变成液体，再经处理製成固体巧克力。复杂的製作过程，绝非一人可以完成。巧克力的独特风味，融入了人们的智慧，使其在日常的饮食文化中占有相当重要的地位。不论是百货公司的超级市场或是各型的麵包、蛋糕店，皆可看见巧克力的踪影。尤其是，在机场的购物商店群中，还可看见装潢美丽的巧克力专卖店。各式各样的巧克力，产品千变万化，令人垂涎三尺。

3 巧克力的健康魅力

在某些紧急的情况下，巧克力可能是一种救命丹。例如，出外登山、海底潜行、激烈运动、体力操作、或血糖降低的朋友们，通常都会携带著巧克力。万一有状况发生，无法即刻进餐补充体力时，巧克力可以入口即化，适时地提供能量，防止身体失温，以维持各种活动的进行。

美国的医学研究发现，巧克力成分中的色胺酸，可帮助人体合成血清素。当人体内的血清素充足时，便能稳定情绪于和谐之中。通常，女性的血清素比男性少，所以女性比男性容易有情绪不稳、唠叨、钻牛角尖等负面的情绪反应。因此，女性食用巧克力以后，更容易让心情好转。日本的医学研究显示，巧克力成分中的丹宁酸，可抑制细菌，降低蛀牙发生率，抵消糖分所造成的口腔伤害。

事实上，巧克力与某些医疗间有密不可分的关係。在2010年的《内科医学档案》上，报导了美国加州大学圣地牙哥分校Beatrice Golombrul教授的研究结果。他以931位没有服用抗忧郁药物的男性和女性为研究对象，调查这些人每星期吃巧克力的食量和整体饮食的情形。他发现，没有忧郁症的人每月平均只吃5.4份巧克力（一份约28克），而有忧郁症的人则每月平均吃掉8.4份巧克力。若是重度忧郁症的人，每个月的巧克力食量，则会高达11.8份之多。当分析巧克力中热量、脂肪和碳水化合物摄取量等其他因素后发现，只有巧克力和忧郁症间存在著某种独特的关係。

科学家指出，每天吃大约 30 卡路里的黑巧克力，便可在不增加体重或其他不利因素下，使血压降低，此研究发表在《美国医学协会期刊》上。先前便有研究报告指出，食用富含巧克力的食物，可以降低血压。德国科隆大学医院陶伯特博士的研究团队指出，食用黑巧克力的高血压患者，其血压的高压会降低2.9度，低压会降低1.9度。然而，食用白巧克力的高血压患者，则没有降低血压的作用。陶伯特博士认为：“黑巧克力中含有丰富的多酚类，似乎能使人体裡面产生更多的氧化氮”。这种氧化氮可使血管扩张，增进血液的流通，血压因而降低。

美国奥克兰大学的一项研究显示，黑巧克力的可可粉中含有黄酮类，可作为营养补充品，并能帮助预防与缓和腹泻，是最自然的止泻剂。义大利科学家的研究发现，黑巧克力中的黄烷醇成分，具有抗氧化性和增加一氧化氮活性的作用。一氧化氮的生物活性会影响刺激胰岛素的葡萄糖摄入，改善身体对胰岛素的敏感度。于是，黑巧克力可用以预防第二型糖尿病，因为黄酮类可以鼓励荷尔蒙转化醣类成为细胞的燃料。

美国心臟学会最新研究显示，黑巧克力中的多酚可改善血液循环，防止心血管疾病，能降低心臟病的危险。同时，多酚还能减少坏胆固醇量，有效避免氧化及动脉硬化，降低心血管疾病及中风机率。瑞士苏黎世大学医院最新报告指出，“每日少量黑巧克力，可显著增加吸取抗氧化剂”。黑巧克力所含的抗氧化剂，高于红酒、茶及莓类水果。身体如有较好的抗氧化能力，当然就可以老得比较慢。在抗癌上，巧克力具有相当的潜力，科学家们正在努力地研究中。