美式中餐之百年钩沉——美国华人餐饮业杰出人物黄民先生访谈录

撰文_曲江 编辑_阎希娟

黄民先生出身香港艺术领域，上世纪80年代移民美国后从事餐饮业，引领中餐在立足传统的同时，向美味、时尚、健康方向发展，以融合菜见长，目前拥有三家优秀餐厅，成为美国华人餐饮业杰出人物。黄民先生在美国与中国获得多项殊荣，为美国共和党全国委员会名誉主席，并以“杰出商人”与“杰出华人”身份受到前总统布什接见。

本刊记者：请您向读者简要介绍一下美国中餐业的发展历程。

黄民：现在一般认为美式中餐有一百多年的历史，最早要追溯到19世纪70年代后。大家知道，在1865年与1869年之间，美国建成首条横贯大陆的铁路，参与筑路的华裔劳工多达1.5万人（也有资料说有4、5万人之多），这部分华工成为最早大规模移民美国的群体。这些100多年前的华工当时属于边缘群体，在美国社会没有任何地位，也没有史料记载当时的历史状况。1873年，美国爆发经济危机使就业形势雪上加霜。此时华人移民也达到了19世纪以来的最高潮，愈来愈多的白人将失业归咎于任劳任怨的华人，反华情绪高涨，促成了美国国会于1882年出台了黑暗的《排华法案》（该法案于1943年废除）。这一时期，修铁路幸存下来的华工无法从事技术性工作，一般靠替人洗衣、帮佣、清洁等为生。后来，餐饮业因为工作时间长而辛苦，不会与白人劳工造成直接竞争和冲突，而逐渐成为华人安身立命的一线希望。

那些从南中国乡下来到美国的第一代移民，凭着对家乡简朴饭食的记忆，依靠简单的调料和简单的烹调方法，制作出了第一代的“AmericanChinesefood”(即美式中餐)，其中，以蔬菜、肉片等混合炒制的“chopsuey”（即中文“杂碎”的音译）可谓是这一时期菜式的代表，此外还有像炒面、春卷、“eggfooyong”（芙蓉蛋）等，无不价格低廉，操作简单，作料也不过只有油、盐、酱油、糖等，属于萌芽阶段的第一代美式中餐。中餐业不但是在美华人的一页奋斗史，也是不少初来乍到的新移民第一个落脚地。

上世纪70年代尼克森总统访问中国大陆，则使美国掀起一阵中国风。中餐也从过去只限于广东菜走上湘菜、川菜等各色菜式百花齐放的阶段，这一时期的美式中餐开始出现宫保鸡丁、左宗棠鸡、烤鸭等传统的中国名菜，菜品开始有了酸甜苦辣等味觉上的区别，作料也更加丰富，从上世纪70年代到80年代末，美式中餐进入第二个阶段，资料显示，从1949年全美仅有4300家中餐馆，到1990年发展到25000多家，仅纽约就有5000家中餐馆。中餐业遍地开花，给华侨带来可观的经济收入，但同时中餐在美国人眼中还是“不入流”的代名词，经常因油腻、不卫生等理由被投诉，价钱也远逊于法餐等美国人心目中的“大餐”。比如一位客人想吃一次法餐，没有40美金不行，而吃中餐却往往花不了几美金，高档中餐厅可谓凤毛麟角，中餐业整体利润微薄。

本刊记者：目前美式中餐的发展水平如何？您在这个过程中做了哪些尝试？

黄民：在上世纪80年代的移民潮中，不乏受过良好教育、有见识有追求的华人精英，与先辈相比，他们的抱负更加宏大，想法也更为大胆超前。他们不再满足中餐永远仰视法餐、意餐甚至日餐的现状，意图将源远流长的中华饮食文化发扬光大；而随着中国改革开放和全球旅游业的迅猛发展，美国的消费者也有更多机会在北京、上海、香港、台北等地品尝到更加丰富和精美的正宗中餐。做餐饮的人素质提升了，食客的眼界和要求也提升了，自然行业的整体水平也要提升，这是大势所趋。

1990年代初，日餐以清淡、健康的特点开始在美国大行其道。日餐的经营者借鉴了法餐的精细出品，改良了菜品的装饰、作料和配料。比如，以前可能一条鱼直接切片后就上桌了，“法式日餐”会将装盘设计得更加精美，再配以不同的酱汁呈现给顾客。受到日餐的启发，中餐行业的经营者，包括我本人也在积极寻求改良中餐的途径。我们把法餐的出品方法用于中餐，并开始尝试在中餐馆内同时兼售寿司、韩餐、泰餐等亚洲菜，让我们的菜单更加丰富。像我自己的餐厅，开始是中日餐；后来，还卖过中餐加韩餐，再后来还尝试过中餐加泰餐和马来西亚餐。我们尝试过不同的菜单，满足顾客不同的需求，但这样的尝试，还是万变不离其宗，总是以中餐为主的。而近年来在我们的改良中，我们把思考的基础从“我们”，转移到“他们”身上：追踪顾客们的饮食习惯，了解在他们的厨房里，都用些什么的作料，他们对中餐的理解及他们的口味，从而研发出一种新的菜式：这就是被称为“fusion”的菜式，即“融合菜”。融合菜不拘一格，因地制宜，打破了所有传统的技法，出品更加细致美观，口味也更加丰富多变，很快受到了消费者的欢迎，被认为是第三代美式中餐。

本刊记者：您对未来美式中餐发展的预期和愿景是怎样的？

黄民：总的来说，我们仍属于探索的一代。就我个人而言，我认为以前餐饮是打“眼球战”和“舌头战”，也就是做好了菜品的色香味就可以了。未来我想更多要考虑的是照顾到消费者的肠胃和健康。大家都知道我们目前的餐饮安全是个问题，太多油腻和农药残留滞留在人体内不能分解，时间长了就会导致肥胖和恶性疾病。消费者中午吃一顿中餐，可能一下午都会昏昏欲睡。所以传统中餐最被诟病的是难消化，一盘以传统做法烹制的宫保鸡丁吃完后4个小时后还很有饱腹感，我们怎么做才能改善这种情况？我自己的餐馆现在正在积极倡导少油、少盐、少糖的烹饪方式。我们在做冷盘和沙拉的时候用橄榄油替代其他油脂，也避免最后用油淋菜的工序；用更加容易分解的果糖替代蔗糖；酱料方面我们也以高品质的泰国进口酱料替代高盐分的传统酱料。这样一来成本会上升很多，比如一桶以酱油为主调制的酱料，可能成本只有几美金，而现在的酱料一桶高达几十美金。但我认为这样的进步是必然的，也是逐步改变美国人对中餐看法乃至偏见的途径。

说到行业的整体水平，我认为还是亟待提升的，目前全美5万家华人餐馆，半数不景气。很多经营者只想打价格战，厨艺与服务原地止步，不求任何提升，许多店的菜单还停留在“杂碎”那个水准。而看看世界500强排名前几位的沃尔玛，都要每5年小装修一次以赢得顾客求新求变的口味，我们有什么理由止步不前呢？所以我认为“传统、创新、改良和融合”是美式中餐必须要遵守的发展规律。我的愿景是未来的美式中餐应建立在吸收两岸三地中餐文化精华和基础之上，经过不断的创新和突破，既获得外族喜爱，也获得同族认可，通过我们的菜品和服务，让更多的人了解并尊敬中华饮食文化。

本刊记者：你对打算在美国投资开餐馆的国内同行有什么忠告？

黄民：我是1980年代初从香港移民到美国的，30多年来一直从事中餐行业，从白手起家到事业有了一定规模，一路拼搏，深感在美国创业之不易。我可以给你讲几个小故事：在我刚开店的时候，亚洲菜在美国人看来还很陌生，我就计划以中日餐同时配合的方法出品。开业前，我所用的炊具和餐具都是百分之百全新的，把厨房打扫得干干净净，信心满满地迎接卫生局的检查，以为万无一失了。谁知事与愿违，美国有规定：所有的厨房设备必须有卫生局颁发的许可证才能开业，而我新买的两只用于蒸米饭的电饭煲没有许可证。于是我又一口气买了市场上我能买到的所有电饭煲，一共12个！可是这12个电饭煲居然都是无证的，原因是美国人那时还没有给电饭煲颁发过卫生许可证。

好事多磨，电饭煲的问题在我的多次申诉下得到了解决，他们终于允许我用普通电饭锅烹制食品。一波未平一波又起，有关方面又找到我说，为了食品安全起见，我做寿司的米饭必须一直保持在145摄氏度，切菜的砧板必须每次切完东西后要放进洗碗机内清洗消毒一次。这令我哭笑不得，我与他们争辩说，如果这么热的米饭做成寿司，那寿司上的生鱼片早就熟了！而砧板如此频繁地丢进洗碗机也不可能。后来卫生局通过对全美日餐饮食文化的调查后，做出了相关的调整：即米饭可以通过高温煮熟后，在两个小时内出售，但超过2小时没售出的必须丢弃（年后卫生政策改为4个小时）；砧板也不用放进洗碗机里，用消毒液浸泡1分钟后的手布清洁即可。

还有法律方面的问题。在美国，不同州之间的法律法规差异非常之大。比如同一个城市里，这个小镇是不许开洗衣店的，而临街的那个就可以。有些做洗衣连锁店的老板只能在这个街区收集了衣服，送到另一个街区去清洗后再拿回来。餐饮业也是一样，有的州规定一定要在餐馆后门挖一个很深的化油槽，光是挖这个槽就得花2-5万美金，而这笔钱放在以前都可以开一家店了。如果你事先不知道这些，等签完合同、做好预算才被告知，那就会相当被动了。再举个例子，有的州会规定员工用的卫生间必须要提供残疾人设施和轮椅的空间。我和我的建筑师说，难道会有坐轮椅的员工来炒菜和服务吗？建筑师提醒我：这话您可以背地里和我说，但一定不能在公开场合讨论，否则会被认为有歧视残疾人之嫌。

所以，在美国开餐馆，律师和建筑师是必须要请的，他们可以帮你避免很多损失。律师自不必说，美国的建筑师也都深谙各地法律法规，能够帮助业主规避风险。

从另一个方面说，在美国开餐馆也并非处处都是风险，一旦掌握了游戏规则，也可以做到游刃有余。我刚开始开餐馆时，经常因为一些小事，甚至是莫须有的事，莫名其妙接到投诉；后来我通过参与社区建设、吸纳当地人就业等措施，在当地民众、政府中树立了良好的声望，这样的事情就极少发生了。

一旦你的所作所为遵循了美国的法律规章，让美国人再也挑不出毛病，你做起事情就会很顺利。美国的政府人员做事非常认真和严谨，既没有回旋余地，也没有贿赂空间，很多执法人员到了我的店里，连一口白水都不肯喝；而有一次当地的警察局长在店里吃饭刷卡没有签名，也忘了给小费，我们的员工照样追出去提醒了他，他很乐意地付过小费，还很不好意思地道歉，事后也照旧友善地对待我们，并没有因此惹来麻烦。

总之，我奉劝打算在美国开店的国内同行，切忌盲目行事，毕竟两国国情有很大差异，须通过认真的前期调研和准备再开展工作；同时，我也由衷地希望，更多国内的优秀同行和有识之士，能够把国内丰富的菜系和中餐人才引入美国，让更多的美国人领略中餐的风采。