源全5S 食品安全的前提方案

文/悦然 图/陈均海

5S对于餐饮行业来说并不是新词，但5S在卫生和安全方面的作用以往并没有得到应有的重视。源全5S除了强调现场管理外，更能有效训练员工养成工作场所整齐、清洁、有条理的良好习惯，从而有效地改善整个工作环境的卫生与安全，有效地提升员工和顾客的安全与健康。为此，本刊专访香港源全学会会长谭淑玲女士，邀请她对源全5S管理的精髓以及对于餐饮行业的意义进行讲解。

《餐饮世界》：谭会长您好！近年来，源全5S成为一种很受欢迎，并得到广泛应用的管理方法。请您介绍一下什么是源全5S？它的主要内容是什么？

谭淑玲：您好！5S最早源自日本的家庭教育，在家庭当中把东西安放好，让大家都知道东西放在哪里。20世纪60年代，日本丰田汽车将5S运用到企业的管理中，在《丰田管理方式》一书中，将丰田的成功归结为10个要点，其中第一个就是用5S做基本管理。

香港在2000年开始由政府资助引进5S管理，将5S具体分为整理（Sort）、存放（Systemize）、清洁（Shine）、标准（Standardize）和修养（Selfdiscipline）五个层次。

5S又称为环境管理、现场管理，它最重要的好处就是通过目视管理，让人一看就明白。当然，它也有一些不足，最早的5S理是一种静态管理，没有根据流程、活动的改变而改变。在2008年，我对5S进行了完善，创立了源全学会，改称源全5S。其中“源全”两字取自环境资源及安全，体现了以努力推动环境资源增值及安全健康为使命之意。源全5S的核心价值16字就是：安全健康、资源增值、简洁环保、持续改善。源全5S能够配合企业的业务发展，帮助企业实现开源节流、安全健康的目的。它包含了很多食品安全方面的内容，比如个人卫生、环境清洁、物品存放等，使其成为保障企业食品安全的前提方案。

《餐饮世界》：您觉得餐饮行业为什么需要源全5S管理？

香港源全学会会长 谭淑玲

谭淑玲：我们曾经将5S管理导入到不同行业中，后来，我们惊奇地发现5S管理十分适用于餐饮行业。因为多年来餐饮行业深受管理不当的困扰，货品积压严重，原料的出成率很低，更重要的是达不到要求的生产环境和操作过程将形成巨大的食品安全隐患。

我们借助源全5S帮助企业打造餐饮“三优文化”。第一，出品优，通过相应的配货表、登记表、标准表等严格监控，提高菜品的出成率，避免用料浪费，实现开源节流。第二，服务优，如今用工成本也很高，通过人手的合理安排能够清楚的知道谁在上班，谁在下班，实现人力资源与工作的高度匹配，透明地监控人均产值。第三，环境优，也就是提供安全健康、卫生环保的生产和用餐环境。卫生状况不佳已是人们对餐饮行业的固有偏见，顾客看不到的地方的管理才是真正的功夫所在。我认为，21世纪的餐饮追求的不只是美味，还包括添加剂等食品管理、后勤等卫生管理方方面面的提升。

《餐饮世界》：餐饮行业中还经常提到6T、7T等管理方法，您觉得它们与源全5S有什么不同？

源全5S示意图

谭淑玲：现在人们常提到6T、7T管理，其实它们的来源都是5S。5S源自于200多年前的日本，当时并没有食品安全方面的相关要求。后来，人们觉得5S不够用，所以衍化和发展出了6T、7T，6T中增加了Safety（安全）的内容，7T则补充了Standardize（标准）的内容，而它们用的理论还是5S。源全5S本身已经包含了“安全”方面的内容，而且第四点就是“标准”，对原来的5S进行了补充。源全5S是一种动态管理，而不是静态的，而且增加了食品安全控制点、添加剂监控等具体内容，更加细化和全面。

《餐饮世界》：源全5S管理的道具包括哪些，从而使管理更加有成效？

谭淑玲：这是一个很重要的问题。之前的6T、7T管理只重视理论，缺乏有效的管理道具。我觉得源全5S最主要的管理道具有三个。

第一是平面图，这是环境管理的必备工具。公司的布局图、每个人所负责的具体工作分工图、橱柜内物品的分布图等都采用平面图的形式标示，并进行颜色区分，让人一目了然。

第二是看板（或标签）。我们把看板形象地称为“环境会说话的板”，看板（或标签）会告诉你怎么做，比如冰箱的右上角都会有一个标签，上面会写明冰箱的负责人、存放内容、温度要求、清洁时间等，让大家都能看得懂，都能明确操作规范。

第三是检查表。首先是自我检查表，每一位员工都要对职责范围的工作进行自我检查，比如开工之前所有工具准备好，收工之后所有工具放好还原。每隔几个月，部门之间、分店之间互相检查。每隔半年或一年，会员公司会接受学会的检查，这样的检查更具有客观性。

《餐饮世界》：您觉得实行源全5S管理过程中，餐饮企业需要克服哪些难点？为什么不同企业实施的效果有较大差异？

谭淑玲：我做了13年源全5S的顾问，不同的餐饮企业导入5S后，它所发挥的作用的确有一定差异。我认为这主要取决于最高管理层，尤其是老板，有没有核心的目标，有没有共同维护餐饮“三优文化”。有的老板把出品放第一位，也很重视服务，但却忽略了环境也很重要，搞好卫生也是生意兴隆的重要因素。出品、服务、环境三者构成一个“铁三角”，如果企业不能坚持，铁三角不能平衡发展，那么企业也得不到长远发展。源全5S需要两个坚持：第一，细节，细节，还是细节；第二，检查，检查，还是检查。我们从1S到5S设定了100项的检示点，从而形成一整套切实可行的计划和措施，如果企业能够坚持使源全5S成为一种习惯的话，那么环境将会非常令人满意。餐饮企业老板需要有眼光，有梦想，坚持源全5S管理，这是企业长远发展所需。

《餐饮世界》：企业导入源全5S管理后，将发生哪些改变？获得哪些益处？

谭淑玲：从外形上看，源全5S能够让企业看上去更加整洁美观，老板放心，员工开心。从内在上看，源全5S能够让员工的安全有保障，因为我们对仪器、餐具等都进行过物理性、化学性的测试，能够防止器皿碰撞和人员跌倒等情况发生。从开源节流上看，企业的食品安全和环境卫生有保障，为企业树立了良好的社会形象。我希望源全5S能够进一步帮助餐饮业的环保工作，帮助餐饮企业打造清凉厨房，因为21世纪我们的餐厅将广泛采用清凉厨房的模式。

中国美食在世界上享有盛名，中国厨师在美食艺术上很有造诣，但不可否认的是，中国厨师在厨德、厨政管理上还存在一定的问题，在国际上的地位还有待提高。以前，人们常说“厨房重地，不允许外人参观”。我一直以来的梦想就是，使中国厨房的卫生管理达到世界级水平，使中国厨师在国际上受尊重！

《餐饮世界》：这是一个美好的愿景，我们共同期盼着您的这个梦想能够早日成真！