孔乙己尚宴 探寻江南味道

文/汎如淯

孔乙己尚宴出品总监 陈庆

鲁镇、咸亨酒店、茴香豆，看到这几个词，人们自然而然的就会想到初中课本中的那个孔乙己，而在北京朝阳区的朝阳公园西路8号公馆院内也同样有一家名为孔乙己尚宴的餐厅，通过一道道精致可口的菜肴将食客带到那个人们魂牵梦绕中的烟雨江南。

众所周知，浙菜体系分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。作为八大菜系之一的浙菜，不仅源远流长，而且在中国具有非常重要的地位。由于物华天宝，这为浙菜提供了丰富的烹饪资源，众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合，使浙菜出类拔萃地独成体系。与此同时，由于受到了中原文化的溉泽，同时在历代名厨师矢志不渝的开拓创新下，逐渐形成了浙菜选料上乘、烹饪独到、注重本味、制作精细的菜品特点。

孔乙己尚宴作为一家以浙菜为主的餐厅，全力打造新派中式餐饮理念，在保留了孔乙己纯正江南绍兴菜独特口味的同时，力求全面提升餐饮品位，菜品独到精致，服务周全体贴，创造优雅独到的江南水乡环境更是让您仿佛身临绍兴古镇。

而说到孔乙己尚宴的菜品，就不得不提到这里的出品总监，有着京城创意菜四少之一美誉的陈庆，陈庆有着20多年的丰富烹饪经验，凭借出众的烹饪技法，在业界更是有着良好的口碑。他在传统中国菜的基础上把菜品的关键元素符号化，提取食材和技法上最有价值的部分，用最简单、直接、立体、营养的方式表达出来，而在形式上又借鉴了西菜的摆盘方式，同时又发扬了中国绘画的长处。例如孔乙己尚宴招牌菜四大金刚之一的梅干菜焖肉，其思路就来源于梅菜扣肉，但在原有的基础上又有所升华。梅干菜焖肉的主料采用精选的五花肉和梅干菜，再加以绍兴当地的酱油和黄酒等调料，制作时先将梅干菜用温水涨发，淋干水后切碎加入少许油和酱油一起炒干备用，然后将五花肉改刀成块进行炸制，最后加入调料一起翻煮而成，这道菜的创新之处在于传统的梅菜扣肉采用的是肉片，而现在改为肉块，这样一来，使肉感更加突出，猪肉肥而不腻，瘦而不柴，酥润腴口，颜色也更加均匀，再配以酒盒装饰，给人以视觉上的美感。

而葱花香芋这道菜同样体现了陈庆在菜品创新方面的良苦用心，这道菜采用香芋为主料，调料则选用葱花、海鲜酱、叉烧酱、番茄酱、耗油、糖等。制作时先将芋头切块，蒸7分钟后，滚生粉，炸制备用，起锅将海鲜酱、叉烧酱、番茄酱、耗油、糖、植物油熬成汁备用，然后将小葱切成葱花，再将汁酱和主料混合，最后，用6成热的油淋上即可。这道菜选用了多种酱料，香味突出了海鲜酱和叉烧酱的混合香味，味道更加复合化，打破了传统烹饪只会用一种单一酱料，口味单一的格局。同时用现在的以炸制为主附和葱花的香味替代了传统以蒸蘸汁的方式。而葱花和芋头的搭配更是令整道菜色彩更加艳丽，在不知不觉中令食客食欲大增。

在对菜品保持不断创新的同时，陈庆对菜品的温度与口味的关系也是颇有一番自己的研究。陈庆认为温度对于中餐而言非常的重要，什么菜应该在什么温度吃，是非常有讲究的，甚至可以说是一门学问。但往往温度这个重要的因素会被厨师忽视，或者理解不够，由此也导致食客的口感下降，对菜品自然不会满意。所以陈庆提倡向西方借鉴给盘子加热的方法，通常他会把盘子加温至80摄氏度，这样可以保证食物在入口时的口感保持在最佳的状态，如此一来，食客自然可以体会到食物的丰盈与鲜甜。在孔乙己尚宴中，就有一道名为茴香豆的菜品严格遵循了保温的原则，为了保证温度，陈庆特别选用一个小缸作为盛器，因为小缸可以很好的起到保温的作用。这样一来，一小缸茴香豆，即便吃上一个小时，缸仍然还是温的，茴香豆也依然绵软。相反，如果换作一般的盛器，茴香豆很快就会随着温度的下降而变硬，口感自然不佳。

除此之外，漕帮豆腐、油条炒牛肉、毛蟹炒年糕、手剥笋、龙井虾仁等都颇受食客的喜爱。可以说，从2006年开业至今的孔乙己尚宴，已经成为众多喜爱浙菜食客趋之若鹜之地，相信在这里，您在尽享江南美味的同时更可获得身心的舒畅，美味、美景在这相得益彰，品味、情趣各得其所。