当前猪肉生产的不安全因素与保障措施

山东省沂水县职教中心 李长强 李连任

当前食品安全问题日益为广大消费者所关注，不时发生的肉品安全问题自然成了全社会关注的一大热点，政府面临着严峻的肉品安全监管拷问。为此，当今养猪业的主要任务不仅仅是要提高猪生产性能和肉品质，而且要生产安全猪肉，保证人类健康，建立安全猪肉生产控制体系迫在眉睫。

一、当前猪肉产品的主要不安全因素

1.环境因素

由于养殖户不够重视猪的生存环境，生猪饲养环境较差，不注重养猪福利，空气中一氧化碳、尘埃、病原微生物等可影响家畜的健康；同时工业化进程所带来的有害化学物质和废气、废水、废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，猪长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，导致猪只生产性能和健康受到损害，使猪肉产品品质下降，并产生以药物和激素残留为主的肉质安全问题。

2.滥用、乱用饲料添加剂或兽药

相当一部分养殖场（户）在使用含药物添加剂的饲料时，很少按规定落实停药期，使通常规定的7天停药期形同虚设。大多数饲料厂不生产可供屠宰前用的不含药物添加剂的产品，屠宰场也没有养几天再宰杀的习惯。更有甚者，在饲料添加剂或饲料中超剂量或滥加兽药，甚至不在标签上标示所含药品名称和休药期；有的养猪企业或养猪户缺乏合理使用兽药和饲料的知识，盲目用药，不按停药期的要求使用，从而造成猪肉产品的药物残留超标。个别人甚至还在饲料中添加违禁药品如盐酸克伦特罗（又名“瘦肉精”）、性激素（乙烯雌酚、雌二醇）、镇静安眠药（如安定、安眠酮等）及肾上腺素、呋喃类等国家明令禁止添加的药物，严重影响和威胁安全猪肉生产。目前高铜添加剂、铬制剂和砷制剂等在饲料中的使用仍很普遍，造成肉品和环境中铜、铬、砷等大量蓄积，不仅影响肉质，还造成环境污染，影响养猪业和人类的可持续发展。

饲料原料中的重金属及生物性有毒物质超标，也是影响猪肉产品安全的重要因素。饲料在种植过程中受农药（如有机氯、有机汞等）或重金属（如铅、汞等）污染，或原料在加工、贮存、运输过程中受有毒有害物质（如霉菌毒素）污染，或某些细菌含量超标（如沙门氏菌、大肠杆菌等），这些有毒有害物质会通过饲料从而影响到人或猪只的健康。而饲料添加剂中某些矿物微量元素添加剂因生物学效价低，不能被动物充分利用，随粪尿排出而污染水源和土壤，这些物质又会在农产品中富集，形成一个恶性循环链。同时，超高剂量也会靠造成动物的肝、肾等内脏器官矿物微量元素（如高铜、高锌等）蓄积，影响畜产品的安全，直接对消费者产生危害。

3.生猪疫病种类的复杂化和变异性

病原微生物和寄生虫侵染畜体，使猪肉产品感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。人食用有疫病的猪肉，可能造成感染或受到病原毒素的损害。猪肉中携带的一些人畜共患病的致病微生物，能传播一些人兽共患病，影响人类健康。动物中存在的微生物经过变异后也可成为人类新疫病的病原体，引起人类疫病的广泛流行，动物疫病已成为影响畜产品安全的主要因素。

正是因为猪病种类的不断变化，生产中不得不应用抗生素，长期使用使细菌产生了变异和耐药性，致使细菌性传染病进一步加重；生产者为了控制疫病不得不使用更大剂量的抗生素，这样便形成恶性循环，使猪体内的抗生素大量残留。由于人猪大部分病原相同，抗生素等药物也相同，这就给人类的疾病治疗造成了困难；一些新病原的检验技术落后，本身也会危及人们的身体健康。

4.生产流通领域的污染

猪肉产品的不合理甚至非法加工过程，破坏了猪肉产品的安全和质量。目前一些生猪屠宰管理条例要求对生猪实行定点屠宰、集中检疫，但私屠滥宰现象屡禁不止。有些猪肉产品的加工经营者在加工、贮运过程中，为了追求产品感官漂亮、增加产品售价，滥用非食品化学物加工，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉、色素、香精等，有些加工者为延长产品的货架期而大量使用抗生素或防腐剂，这些加工过程都会对人体健康产生不同程度的危害。食品流通环节中包装材料不合格，贮存保鲜技术落后，运输环境恶劣，病原微生物控制不当，造成微生物大量繁殖，产生二次污染，影响了产品的质量，造成安全隐患。

此外，屠宰及加工过程的环境因素如长途运输、激烈的驱赶、用力鞭打、电麻、烫毛水温等可通过影响风味物质生成过程而影响肉风味。

二、安全猪肉生产体系的关键控制点

1.改善饲养环境，提高猪只健康水平

人类不应视猪为单纯的肉品生产机器，而应当视为人类的朋友，在其短暂的一生中，要让其生活的更舒适些，免受寒冷酷热及疫病的骚扰，有表达自由感与社交的乐趣，当人们尊重其自然生活习性，创造舒适的生活环境时，其会毫不吝啬地回报给人们更多的效益。

要给予猪只适宜的环境温度，可以缓解由温度引起的热应激和冷应激。应激会产生白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD 肉）。冷应激环境下生产的猪，屠宰率较低，低温使后臀部肌肉的脂肪含量和皮下脂肪的含量增加，导致肌肉在后臀肉中占的比例下降，低温还增加了半棘肌的脂肪含量。

给予适宜的猪舍面积和运动场，可以减少饲养密度过大，活动空间受到限制而造成的拥挤应激。拥挤应激会造成动物的采食量下降、相互咬斗甚至死亡。发生拥挤应激时，动物耗氧量约是正常的10倍，产热约是正常的5倍，同时会导致多种酶类发生变性，磷酸肌酸和ATP 水平下降，糖酵解加强，乳酸大量蓄积，不仅可发生PSE 肉（苍白、柔软和渗水肉），而且引起猪背肌坏死以及乳酸堆积，降低猪肉品质。

提倡猪只福利。可以减少抓捕、急剧吆喝、驱赶、拥挤、斗架、强行灌食、电致昏迷等引起应激刺激，减少发生PSE肉、瘁死肉。为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度可以提高肌红蛋白浓度，促进肌内脂肪和肌间脂肪同步累积，同时降低血氨浓度。

加强饲养管理。猪的管理方法不当极易引起应激，应激直接导致屠宰后猪肉的品质。猪舍设计要合理，注意控温、通风，防止拥挤；注意猪群组合，避免任意混群，防止破坏原有群体关系；注意保持安静，避免惊恐不安，防止噪音和骚扰。注重猪的卫生状况，合理使用药物避免药物残留。

改善饲养方式。传统饲养模式通常将断奶仔猪合为架子猪群体，放牧于田野的自然植被，采食天然青绿饲料、落果落叶、地下根茎和无毒真菌。这种放牧方式在客观上延长了生长期，使放牧的生长猪采食的能量和蛋白质仅能满足骨骼、肌肉、皮肤、内脏的生长而难以沉积脂肪。由于生长期长，四肢长期进行有氧运动，后期成熟胴体瘦肉着色深红（肌红蛋白浓度高），成熟度好。同时由于长期放牧运动，猪体液中碱储大，有利于缓冲屠宰后猪肉糖原酵解而导致的pH 下降，从而有利于肌肉系水力的稳定。农村散养的生长猪后期育肥常常拱翻和舔食垫料、腐蚀质的习性。腐蚀质中的硫胺素（风味前体物质）和维生素B（促进肌肉红度），有利于改善肉质。另外传统肥育期饲料通常调成稀料，育肥猪为了得到足够的营养常争取有利地形和位置，而每次抢食都是一次应激，使猪逐渐加强了对应激的适应，即增强了对肌肉糖酵解产生乳酸的耐受力，有利于缓解肉的pH下降。

2.饲料的科学配比和安全使用

饲料作为猪群生长的物质基础，其质量直接影响到猪肉产品安全。饲料安全是猪肉产品安全的前提和保障。因此，应建立无公害日粮营养开发体系。必须加强无公害、环保型、生态型饲料和饲料添加剂的研究开发，通过消除饲料抗营养因子，实现营养调控，提高饲料利用率，替代高铜、高锌、高砷。应用益生素、多聚糖代替抗生毒素，降低抗生素的残留对人体的影响。

养殖者应尽量采取自配料的形式保证饲料质量，根据猪不同生长时期和生理阶段的营养需求，选用合适的饲养标准，选用适宜的饲料原粮，配制不同的全价配合饲料，确保达到高质量、高效益、低成本。

饲料原料要固定供应渠道，应使用绿色植物产品及其副产品，避免玉米、豆粕等原料中含有霉菌毒素及农药残留，同时要定期进行黄曲霉素、农药及重金属残留物检测。不使用变质、霉变、生虫或被污染的饲料，不应使用未经无害化处理的泔水和其他畜禽副产品。制药工业副产品不宜于作生猪饲料原料。

3.安全使用饲料及饲料添加剂

在使用添加剂时更应遵守“绿色”的原则，发展“绿色添加剂”。酶制剂能减少无机磷的用量，提高饲料的转化率，降低饲料成本，促进生长发育；酸化剂能增加采食量，提高蛋白质消化率，促进仔猪生长；饲用微生物制剂通过改善肠道菌系平衡。

营养性饲料添加剂和一般性饲料添加剂要求具有该品种应有的色、嗅、味和组织形态特征，无异味、异嗅，并应符合规定标准。饲料添加剂的使用应遵照饲料标签所规定的用法和用量；药物饲料添加剂的使用应符合规定标准，使用药物饲料添加剂应严格执行休药期制度。生猪饲料中不应直接添加兽药，生猪饲料中不应添加国家严禁使用的盐酸克伦特罗等违禁药物；配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混合饲料要求色泽一致、无发酵霉变、结块及异味、异嗅。产品成分分析保证值应符合标签中所规定的含量。生猪配合饲料中有害物质及微生物允许量应符合规定。不同规格的猪对微量元素和药物以及其他添加物控制在安全量以下；饲料加工过程实行全程技术控制。

4.安全使用兽药和疫苗

加强对兽药生产的审批和监控，从源头杜绝违法药品的生产，加强对兽药经营部门的检查、定期与不定期对养殖企业的兽药使用、疫苗注射进行监督检查。猪场的兽药和疫苗必须从具有生产经营许可证的正规厂家购进，在疾病的防治中应严格按照《无公害食品、生猪饲养兽药使用准则》、《兽药管理条例》的规定，用药过程严格遵守使用药物种类、剂量、配伍、期限及停药期，严禁使用违禁药物或未被批准使用的药物；不得使用磺胺类和人用抗生素等。

5.加强对生猪生产企业规程的监控

要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，对于养猪企业可采用已经被证明行之有效的方法如HACCP、GMP、ISO 质量认证体系等。对于执法部门则应做到有法可依、执法必严，尽可能应用快速高效的检测方法，不但直接要对猪肉品质进行测定，还应建立可追溯性监控体系。一旦发现问题，可从原料到终端产品全过程各个环节所记载的信息中追踪流向，以切断源头，消除危害。

采用适当的屠宰方式，可减少宰前应激及宰后刺激（如电激）对肉风味的影响。屠宰前静候2～24 h 可使其对屠宰前的应激因素有一个熟悉过程，对于提高肉品风味具有一定的价值。减少应激诱因，在屠宰过程中，提倡剥皮法，屠宰过程要迅速，应在30～45 min 内完成，然后迅速在15℃下预冷，再在5℃下冷却，减少PSE肉的产生。

6.做好疾病的预防

做好疫病预防工作是保证猪肉质量的基础，应根据具体情况建立一套完整的防疫免疫程序，采取卓有成效的疫病控制措施。做好猪舍的定期消毒工作，做好常见多发病的免疫预防工作，定期驱虫，减少因猪发病使用大量兽药，造成药物残留的几率。无特定疫病区建设将是发展的方向，猪场应聘用具有执业资格的兽医师，严格按照《中华人民共和国防疫法》、GVP（良好兽医操作规范）开展工作。