瑞金粉干传奇

⊙温带生、王卫斌

江西瑞金地处武夷西麓、位居赣江东源，境内祥光普照，紫气缭绕；山川清淑，土脉膏腴，自古人称“兴龙之地”。

瑞金粉干——又名米粉，取当地盛产的天谷精华为原料，饱吸山泉活水以滋润，经九蒸三、千锤百炼而成品。其形光滑圆浑，均匀细长；其色晶莹洁白，纯净透亮；其性柔韧轻便，结实坚致；其味鲜嫩滑腻，淡雅甘芳。冥冥之中、有意无意间，这些特质正好体现了历代瑞金人因难见巧、灵活变通的生存智慧；食不厌精、脍不厌细的生活品味；纯朴敦厚、轻身重义的性格品德；坚韧不拔、持之以恒的毅力意志。象征着客家传统、红都精神源远流长、香远益清……

农耕文明铸其形

自西晋末年“永嘉之乱”始，中原士民因避战祸三次大规模南迁，其中一部分滞留江西瑞金，跟当地少数山越、山苗族土著混居杂处，筚路蓝缕，以启山林。在漫长而又艰辛的迁徙、融合过程中，他们沿袭祖居地的风俗，结合客居地的实际，利用现有的工具和技术加工制作食品，逐渐形成了具有独特饮食文化的客家民系。

刚开始，客家先民并不习惯吃南方大米，也有再度远走高飞的意思。他们索性把大米直接碾磨成粉末，用清水稀释后灌入底部钻孔的漏勺过滤，试图做成压缩干粮、面条替代品，以利携带、储藏，适于调剂口味、改善生活。但因过于稀薄、韧性不够，无法流畅成条，难以固化成型。到了唐末宋初，客家后裔改干磨为水磨，把米浆蒸煮、揉捏成粘稠的粉团，再放进特制的模具，施加强力挤压出半干半湿的米线粉条，经晾晒后终于实现了造型制干。

这种粉干很快就被整个客家群体接受，风行所有客家聚居地，不仅成了客家人日常居家、出行的的膳食干粮，还成了他们庆祝重大节日、款待重要客人的玉食精粮，甚至成了他们彼此之间互相馈赠、礼尚未来的珍贵礼品、感情载体。

明朝中后期，随着生产技术的进步、手工业的发展，粉干制作的工具设备更加先进、工艺流程更加复杂，产量和质量也显著提高了。

自明清以后，闽、粤二地大批流民回迁入赣、定居瑞金，人口急遽增长，扩大了内需；双季稻开始普遍种植，粮食大幅增产，自给有余，瑞金境内出现了专业手工作坊——粉干寮。粉干成为商品批量进入城乡圩场，流向周边各地，市场日趋繁荣，产供销均旺。鼎盛时，仅九堡镇一地就辟有近十个圩场，每逢圩日千商云集、万民潮涌，粉干交易异常活跃，成为瑞金、宁都和于都三县边界的粉干集散中心。三边地区粉干寮密集布点，粉干榨“吱吱嘎嘎”此起彼伏，昼夜不息。

峥嵘岁月本色红

1927年8月25日,“八一”南昌起义部队挥师南下,在瑞金壬田击溃国民党钱大钧部2个前哨团，于次日进占瑞金县城。杨荣才、杨舒翘、刘忠恩、邓希平等瑞金志士积极策应，组织群众煮汤下酒犒师劳军。瑞金工商界慷慨解囊，为起义军捐献了大量粉干充当行军干粮。瑞金方言粉干谐音“红肝”，前敌委员会书记周恩来赞道:“好啊，肝与心相连，此物真乃白皮红心也！”

1929年2月9日，朱德、毛泽东率部从井冈山一路转战，孤军深入瑞金大柏地。这天正是农历大年三十，当地客家居民因有迫于躲债、不在家里过除夕的习俗，早已人去村空，而国民党赣军5个整编团在后面紧追不放，一场灭顶之灾即将降临。毛泽东当机立断，指示军需处特事特办，允许以连为伙食单位统一开具欠条，赊购大柏地村民留下的粉干、猪肉等“过年料”，让众将士吃饱喝足、增强体力，终于击破了强敌。

1931年11月7日，第一次全国苏维埃代表大会在瑞金召开，中华苏维埃共和国临时中央政府宣告成立，毛泽东当选为主席，改瑞金为“瑞京”。在为期13天的会议期间，毛泽东的大弟毛泽民、瑞金县委书记邓小平统筹兼顾，县苏主席杨世珠、合龙乡苏财经委员朱开铨等具体实施，瑞金人民倾其所有，筹备了丰富多彩的“红都国宴”。一道采用客家传统厨艺精心烹制的泥鳅煮粉干，吃得610多名来自赤白区、国内外的代表喜笑颜开、啧啧称叹。

青出于蓝而胜于蓝

新中国成立之初，满目疮痍，百废待兴。瑞金人民劳动热情空前高涨，积极投身于火热的爱国丰产竞赛运动中，大兴农田水利，广种粮食作物。1950年，全县粮食亩产量从1949年的不足65公斤，猛增到150多公斤，总增产450多万公斤。从1953年起，全县开始对工业、手工业实行社会主义改造，通过合作化和公私合营方式大办粉干作坊、粉干厂，一度衰落的瑞金粉干得以振兴，渐成气候。遗憾的是，一味地与天斗、与地斗、与人斗，倒行天理、逆施人道、违背自然社会规律的结果，必然是农不出、工不出、商不出，“三宝绝”。历经“大跃进”、“三年自然灾害”和“文化大革命”一番番折腾，瑞金粮食大减产、粉干半停产，市井萧条，民生凋敝。

1972年12月8日，被打成党内第二号“走资派”的邓小平重返故地，耳闻目睹该县粉干竟然要凭粮食局印发的“粉干票”定量供应，农民手工制作、翻山越岭挑到圩场上自产自销，被政府抓住了轻则要没收，重则挨批斗。饮食店锅冷灶清，一碗粉干只卖九分钱，一般群众还是吃不起。当年南门岗那家粉干店荡然无存，早已被当作“资本主义尾巴”割掉了。邓小平抚今追昔、推己及人，心情格外沉重。

1978年12月，邓小平正式复出，及时召开中共十一届三中全会，全面推行改革开放宽松政策，一下子激发出了瑞金人民压抑已久的生产积极性，释放出了无穷尽的创造潜能。

瑞金人民巧打“红色”牌，主打“绿色”牌，在继承中不断创新，在创新中不断发展，硬是把纤纤粉干做成了大文章，身价与日俱增，成为地方经济的重要支柱。粉干加工产业的迅猛发展，形成了巨大的集聚效应，带动了旅游、餐饮等相关产业的发展。在红色景区、景点沿线，涌现出了一大批农业观光园新村、农家旅游村庄和休闲农庄、农家餐馆，纷纷推出粉干“客家宴”、“红都国宴”。经营粉干风味小吃的饮食店更是遍布大街小巷，渗透各居民小区。

如今的瑞金粉干“青出于蓝而胜于蓝”，无论是形式还是内容都在发生重大改变。原料取材不只限于大米了，还选用荞麦、玉米、绿豆和红薯等五谷杂粮；成品形状不单是直条实心圆了，还做成了扁条、空心、贝壳和螺旋状。生产方式从手工、半手工向自动、半自动机械化转变，生产规模从业余、分散型向专业化、规模化和集约化转变，营销方式也从圩场摊位的随行就市，向国内外市场的下单订购、物流发货和银行结算转变。粉干不仅仅是维持生命、填饱肚子的基本物质了，吃法和做法不断花样翻新，趋向于食补养生、现代时尚、原汁原味原生态。

电话:0797-2510589，13479961219

通联:江西省瑞金市平安巷92号王卫斌

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