不必因农药残留拒绝蔬菜

范志红

蔬菜中农药残留是食品安全的一个大问题。菜农为了杀虫而在蔬菜上喷洒的农药成了许多人心中的顾忌，甚至有一部分人为了避免吃到农药而拒绝蔬菜，大量吃肉。那么，怎样去掉蔬菜中的不安全因素？譬如农药、草酸、亚硝酸盐、重金属，泡水就能解决还是要用焯烫？要回答这些问题，先要弄清楚以下几件事情。

问题：蔬菜真的那么不安全吗？

蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。只要不超过标准，就无须太担心。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药的应用，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要是国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。

合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，因为有机食品是不许可使用化学合成农药的，但某些环境污染物如“六六六”也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高。

其实很多污染事故都有类似规律。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。这些数据告诉我们：因为农药而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品的摄入，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。

另外，草酸不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类的蔬菜，草酸含量甚微，无需引起关注。至于亚硝酸盐，它在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4毫克/千克，也无需担心。所以，对于亚硝酸盐，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。

【结论】吃蔬菜并不比吃肉更危险。其中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。

问题：不安全成分能否从蔬菜中析出并溶于水？

目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。“六六六”之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。

蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，农药一旦已经吸入蔬菜细胞中，浸泡就不起作用了。用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不是非常大，即使20分钟以上的浸泡也不会带来更好的效果。对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。但是焯烫时间过长的时候，某些蔬菜亚硝酸盐的含量又会上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。

焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。

【结论】没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解；而有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，能蓄积中毒；亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必要等到不新鲜再吃呢？

问题：有益于健康的成分是否也会跑掉？

蔬菜浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。

不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。

【结论】焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。洗蔬菜时一定要先用流水洗净，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。

无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜上有农药，但更可贵的是还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。