烹调菜肴如何才能保住水分

王菊

你去买青菜的时候，一定会挑选那些菜梗饱满、叶片碧绿而不会挑选梗瘪叶黄的青菜，因为要挑新鲜菜，含水分多。烹调也一样，炒菜的老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹饪时保存原料内部水分的方法是“上浆”，就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和蛋组成的糊浆。比如用半斤肉丝做“青椒肉丝”，就可以依次在肉丝中放入二钱酒、一钱盐、二钱味精、一个鸡蛋、四钱淀粉进行搅拌。然后架一小油锅，到油温升到120℃左右（油刚冒小泡泡），将肉丝放下，迅速搅散。这样，淀粉浆受热凝结，隔绝了肉丝内部水分流失的通道。滤干油后煸炒青椒丝，再加作料后勾芡，倒入肉丝翻拌，这盘菜就成功了。

牛肉由于组织纤维比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片，却滑嫩异常，这是因为牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉能使纤维组织膨松开来；然后分多次加水，让水渗进牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油锅中滑熬后，牛肉片内仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般半斤牛肉片要放苏打粉一钱，水二两半。

油氽花生米吃起来香脆，也与水分有关。花生米内部含有植物胶素和水分，经油锅炸制后，胶素软化，水分蒸发，花生米就变得香脆了。

有的菜肴含水多就鲜嫩，有的不含水就香脆，根据这个道理，我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，如炸鱼块、桂花肉等。先将鱼块或肉片包上糊浆。不过，因为油炸时油温较高，通常在150℃～180℃（油冒烟），所以淀粉浆就应该厚一点，半斤鱼块约用淀粉一两二钱。包上糊浆的原料在油锅中，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结壳发脆，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。

原料包上糊浆，减少内部水分流失的同时，也保护了原料内部的各种营养成分。糊浆中有鸡蛋，还增加了菜肴的蛋白质。

（秦洪摘自《北京青年报》）