白酒的理化分析

纪秀青

摘要：分析了白酒的色、香、味和风格及其理化指标。

关键词：白酒分析

1 白酒主要包括色、香、味和风格

1.1 色，包括色调、光泽、透明度。清亮、浑浊、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。在没有视觉正常的人的眼光下和观察方法正确、光度适宜、环境良好情况下，对品评酒样的观察能得到正确的效果。

1.2 香，品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。

1.3 味，人与动物有味觉，然而多数动物却有着高度敏感的味觉，它要比人灵敏很多倍，因此，尝酒时一次入口量不能太多，品完一轮后稍休息一会儿，并用茶水簌口或吃点黄瓜，以帮助味觉恢复。

1.4 风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。对鉴别更有帮助。

对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。

2 理化指标

监督抽查取样时，对500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半年，作仲裁备用。

酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。

2.1 酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。检验时，将样品注入洁净、干燥量筒内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表，校正为20℃时的酒度。本法称酒精计测定法。

2.2 总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中都作了规定。检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0.1倍当量氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗0.1倍当量氢氧化钠溶液的ml数，然后计算总酸含量。本法称容量分析法。

2.3 总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化学反应产物，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。检验时，将试样注入瓶内，然后加入指示剂，待试样处理好后进行滴定，最后根据消耗0.1倍当量硫酸溶液数量计算出总酯含量。本法也是容量分析法。

2.4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时，吸取酒样50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸发器内，置沸水浴上，蒸发至干。将蒸发器放入100～105℃烘箱内烘2h，取出置于干燥器内，30min后称重，然后在放入100～105℃烘箱内烘1h，两次称重之差不得超过0.0003g，最后进行计算。本法称为重量法。

3 卫生指标

包括甲醇、杂醇油、白酒的理化卫生指标有酒精度、总酸、总酯（有的还有已酸乙酯、乙酸乙酯）、固形物、甲醇、铅、锰等。每个指标都用不同的仪器，有酒精计、滴定管、碘量瓶、温度表、干燥箱，还有先进一些的气相色谱仪、液相色谱仪、

检测酒的质量及各项指标是否达标，经化验、检测。分析，白酒香味成份复杂，除乙醇和水外，种类繁多的芳香组分呈少量或微量存在。常规分析方法，只能测定其主成份得总量，但是构成白酒质量风格的并不是乙醇和水，而是由所含有的香味成份得种类及其量比关系决定的。

4 气相色谱

其特点是:

4.1 高效能，是指一般填充柱都有几千里塔板，毛细管柱可达10⒌—10⒍理论塔板，因而可以分析沸点十分相近的组分，和极为复杂的多组分混合物，比如毛细管柱一次可分析酒中近100个组分。

4.2 高选择性：是指固定相对性质极为相似的物质，如同位素，烃类异构体等较强的分离能力，主要通过高选择性的固定液，使各组分间分配系数有较大差别而实现分离。

4.3 高灵敏度：目前使用高灵敏度检测器可以测出10-11g—10-13g物质，在痕量分析中，可检出超纯气体、高分子单体、高纯试剂1mg-1ug/L的杂质。

4.4 分析速度快：一般分析一次的时间在几分钟到几十分钟，某些快速分析，1s可分析7个组分。如用电子计算机控制色谱分析，则可使色谱分析及数据处理全部自动化，速度能大大加快。

4.5 应用范围广：气相色谱可以分析气体、液体和固体，不仅是有机物，也可以分析无机物，还可以分析高分子和生物大分子，而且应用范围日益扩大。

①一般易于挥发的有机物，可直接进样分析。②对于无机物如历算、磷酸等，可与硅酯化试剂生成硅酯衍生物后进行分析。③高分子或生物大分子，可用裂解色谱法，分析其裂解产物。④制备色谱，已用于99.99%的超纯试剂。⑤工业色谱，广泛用于化工厂的工艺流程指示和控制。

液相色谱是以液体为流动相的色谱分析技术，现代液相色谱及高压、高速、高效液相色谱（HPLC）是在经典液相色谱基础上，采用高压泵加速洗脱液流速，柱内充填微粒固定相，以提高柱效，并配备各种高灵敏度检测器，以达到高效、高速的目的。