糖醋麻竹笋加工工艺的研究

魏雪琴，李致瑜，潘廷跳，周刚，庞杰

麻竹笋又称甜笋，是我国南方优良的食用笋之一[1]。麻竹笋产笋期长、产量高、笋味美。已有研究表明，麻竹笋营养丰富，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素、钙、铁、镁和粗纤维成分[2]。同时，还有化热、消痰、爽胃的药用功效[3]。但是，笋在生长过程中容易老化，且鲜麻竹笋不易保存，无法四季供应，不能满足消费者的长期需求，因此，开发麻竹笋系列加工产品极为重要。目前，麻竹笋系列加工产品主要有笋干、盐渍笋、酱笋、调味笋等[4~6]，但这些产品都存在着不同程度的缺点和不足，其中传统笋干、盐渍笋和酱笋的加工不易保留麻竹笋原有的天然笋香味，并且在加工及贮藏过程中需要添加大量防腐剂，不能满足外出旅游时开袋即食的需要。本研究采用糖醋腌渍工艺并加入大蒜来增味、防腐而加工出的糖醋麻竹笋在这些方面均优于传统的笋加工系列产品。

本研究以鲜麻竹笋为原料，研究影响产品质量的脱涩、保脆和配方等关键工艺，以求生产出成本低、安全卫生、食用方便、便于携带、营养健康的新型绿色产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

①主要材料 4~5月产的鲜嫩麻竹笋，购于福州永辉超市；白米醋、白砂糖、食盐、大蒜，购于福州永辉超市；柠檬酸，分析纯；CaCl2，分析纯；耐高温食品蒸煮袋。

②主要设备与仪器 EZ-S食品质构仪，日本岛津公司生产；ST2118型电磁炉，美的集团生产；AB204-N型电子秤，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；HH-6型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司生产；DZ-1型pH计，上海第二分析仪器厂生产。

1.2 试验方法

①工艺流程

②操作要点 将购买的新鲜麻竹笋剥去竹箨，去掉笋节和老笋头，取出可食鲜嫩部分后立即放入清水中避免与空气接触而老化和酸变[7，8]。在保证麻竹笋无涩味并达到最佳脆度后加配料进行腌渍。腌渍容器选择传统泡菜坛[9]。腌渍前将糖、盐均匀撒至坛底后加醋、蒜，再将竹笋层层叠入坛中，用竹片固定压实，然后灌入清水，液面超出竹笋6 cm为适宜，最后盖好坛盖，灌入盐水腌渍24 h。采用常压沸水杀菌，温度为100℃，时间15 min[10]。

1.3 预处理工艺的确定

①脱涩工艺条件的确定 对不同浓度的柠檬酸溶液在不同的处理时间中的脱涩效果进行评定，以确定最优的柠檬酸用量和处理时间。

柠 檬 酸 用 量 分 别 采 用 0，0.1% ，0.2% ，0.3% ，0.4%，处理时间（以水煮沸后记）设置为 0，5，10，15，20 min。

②保脆工艺条件的确定 a.质地测定方法。用EZ-S食品质构仪测定脱涩后的竹笋中部硬度，探头直径5 mm，测试深度5 mm，贯入速度30 mm/min，取最大值，重复10次，求平均值[11～14]。同时辅以感官评定。感官评价标准见表2。

b.CaCl2浸泡液浓度对竹笋质地的影响。CaCl2浸泡液的浓度为 0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，浸泡时间为30 min，料液比为1∶10，浸泡后用质构仪测定竹笋产品的质构。

c.浸泡时间对竹笋质地的影响。以浓度为0.2%的 CaCl2溶液，料液比为 1∶10，分别采用 0，10，20， 30，40，50 min浸泡，浸泡后对竹笋进行质构测试。

1.4 产品配方的确定

麻竹笋经脱涩、保脆和装罐后，再添加糖、醋、盐、蒜等配方，按料液比为1∶10进行腌渍，腌渍24 h后采用感官评价的方法进行评定。为使产品具有最佳口味，配方的确定先采用单因素试验，然后对糖、醋、盐、蒜用量设计4因素4水平的正交试验。

表1 因素水平

①糖用量的确定 以白米醋50%、食盐2%、大蒜5%为定量，糖用量为变量。糖的用量分别采用0，18%，20%，22%，24%，26%。以下配料如无另外说明，都以占竹笋质量的百分数计算。

②酸用量的确定 糖用量确定以后，以食盐2%、大蒜5%为定量，酸用量为变量。酸的用量分别采用 0，35%，40%，45%，50%，55%。

③盐用量的确定 糖用量、酸用量确定以后，以大蒜5%为定量，盐用量为变量。盐的用量分别采用 0，1%，2%，3%，4%，5%。

④蒜用量的确定 糖用量、酸用量、盐用量确定以后，大蒜用量为变量。蒜的用量分别采用0，5%，6%，7%，8%，9%。

⑤正交试验设计 经单因素试验后，确定不同含量的糖、醋、盐、蒜都会对竹笋的口感产生影响。为了确定最佳的配方，对不同的糖用量、酸用量、盐用量、蒜用量设计了L16（45）4因素4水平的正交试验，有1个空列，可以作为试验误差以衡量试验的可靠性[15]。因素水平见表1。

1.5 感官评定方法

由10人组成品评小组进行感官评定，以评定结果的平均值作为试验结果。感官评价标准[16，17]见表2。

1.6 统计分析

采用DPS软件对正交试验数据进行结果分析，分析方法采用方差分析法，SSR法多重比较。

表2 感官评分标准

表3 柠檬酸用量和处理时间对产品品质的影响

2 结果与分析

2.1 预处理工艺的确定

①脱涩工艺条件的确定 不同柠檬酸含量在不同处理时间下的脱涩效果见表3。

从表3可以看出，在不加柠檬酸直接用清水处理后，随着时间的延长，涩味逐渐减弱，但到过熟状态时还未脱涩完全，脱涩缓慢，效果不佳；在不同浓度柠檬酸溶液处理过程中，柠檬酸浓度越高，产品脱涩速度越快，但同时产品酸味变重；用柠檬酸处理的不同时间中，时间越长，脱涩效果越好，但麻竹笋质嫩，过长时间处理后口感不佳。同时，还可看到，加入0.1%柠檬酸处理10 min与加入0.1%柠檬酸处理15 min、加入0.2%柠檬酸处理10 min的效果相同。若考虑成本问题，最佳脱涩工艺为0.1%柠檬酸处理10 min。

②保脆工艺条件的确定 a.CaCl2浸泡液浓度对竹笋质地的影响。用不同浓度CaCl2溶液浸泡30 min后进行质构测试、脆度评分，结果见图1、表4。

从图1可以看出，麻竹笋采用CaCl2溶液浸泡处理后，其硬度随浸泡液浓度的增大而增大，当浓度超过0.4%后，麻竹笋硬度增长趋势变平缓。综合图1和表4的结果，采用0.2%CaCl2处理保脆效果最佳。

b.浸泡时间对竹笋质地的影响。采用浓度为0.2%的CaCl2溶液浸泡不同时间后进行质构测试、脆度评分，结果分别见图2、表5。

由图2可以看出，随着浸泡时间的延长，麻竹笋硬度相应增加，浸泡时间超过40 min后，硬度增长趋势变缓。同时脆度评分值的结果表明，浸泡30 min的竹笋脆度最佳。因此，综合图2和表5结果，保脆的最佳工艺为0.2%CaCl2溶液浸泡30 min，料液比为1∶10。

图1 CaCl2浸泡液浓度与产品硬度的关系

表4 不同浓度CaCl2的浸泡效果

2.2 糖醋竹笋配方的确定

试验过程中，各因素对色泽、气味和脆度影响不大，因此，单因素试验只考虑各因素对风味评分的影响。

①糖用量的确定 以酸、盐、蒜为定量，用不同用量糖腌渍竹笋24 h后，对产品风味进行评分，结果见图3。由图3可知，糖用量为22%时，风味最佳。

②酸用量的确定 以糖用量22%、盐用量2%、蒜用量5%为定量，酸用量为变量，腌渍24 h后进行风味评分，结果见图4。由图4可知，酸用量为45%时，产品口感最醇厚，风味最佳。

图2 浸泡时间与产品硬度的关系

表5 不同浸泡时间的浸泡效果

图3 不同糖用量的风味评分

图4 不同酸用量的风味评分

图5 不同盐用量的风味评分

③盐用量的确定 以糖用量22%、酸用量45%、蒜用量5%为定量，盐用量为变量进行腌制，24 h后进行风味评分，结果见图5。

由图5可知，盐用量为3%时，风味最佳。盐与适当浓度的甜味剂与咸味物质共用时可改善风味，使人感到甜度增加，利用这点可减少白砂糖的用量。

④蒜用量的确定 以糖用量22%、酸用量45%、盐用量3%为定量，蒜用量为变量进行腌渍，24 h后进行风味评分，结果见图6。

由图6可知，蒜用量为5%时，口感、香气最宜。蒜的添加除了增加风味外，又因为大蒜素对多种细菌、真菌、病毒均有杀灭和抑制作用，所以添加大蒜还有防腐的功能。

⑤正交试验结果 根据上述单因素试验结果，以产品的感官评定为指标，选用L16（45）正交设计表对糖用量（A）、酸用量（B）、盐用量（C）、蒜用量（D）4个因素进行正交试验 （不考虑因素间的交互作用）得出最佳配方，结果如表6～7所示。

由表6可以看出，影响糖醋麻竹笋风味品质的各因素的主次顺序为酸用量（B）>蒜用量（D）>盐用量（C）>糖用量（A），初步判定较佳组合为 A3B1C3D1。而由方差分析结果可以看出，酸用量（B）、蒜用量（D）对产品的风味品质有显著影响（p＜0.05），而盐用量（C）与糖用量（A）对产品无显著影响。所以B、D为重要因素，A、C为次要因素。用新复极差法（SSR）对B、D因素进行多重比较，结果见表7。多重比较的结果以B1、B3和D1为最好，D2也可考虑。

图6 不同蒜用量的风味评分

表6 糖醋麻竹笋配方正交试验

表7 B因素和D因素各水平均值多重比较

综合方差分析和多重比较结果并考虑生产的经济成本问题，糖醋竹笋配方的最优组合为B1D1C3A3，即酸用量35%，蒜用量5%，盐用量3%，糖用量22%。同时，经过验证试验表明，在该配方处理下的糖醋竹笋酸甜可口，淡雅清香，综合评分可达98分。

3 结论

①不同柠檬酸用量和处理时间对麻竹笋脱涩效果有影响，试验表明，0.1%柠檬酸处理10 min的工艺能保证竹笋达到最佳脱涩效果。

②通过质构仪测试与感官评价相结合的方法确定竹笋的保脆工艺条件，结果表明，用0.2%的CaCl2溶液浸泡30 min可达到最佳的麻竹笋保脆效果。采用该条件保脆工艺处理过的竹笋可达到质地脆嫩可口、汤汁澄清的要求。

③通过单因素试验和正交试验并利用方差分析法最终确定了糖醋麻竹笋的最佳配方，即酸用量35%，蒜用量5%，盐用量3%，糖用量22%。用这种配方腌渍出的糖醋麻竹笋能达到酸甜可口、蒜香宜人、保持竹笋天然味道的要求。

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