博南古道及其承载的马帮和饮食文化

张继强

“蜀·身毒道”是博南古道的前身。博南古道则是诸多史料记载的“西南丝绸之路”上最著名的一段。这条横亘永平数千年的军事干道，使永平成为历代王朝驻兵把持的重地，也使永平成为南来北往、东来西去的各种文化形态汇集地。因此博南古道以动脉输送血液的形式，成就了永平开放、吸纳、包容的边屯文化特性，它也是今天永平边屯文化内容最为直接的呈现方式。

《云南风物志》里有一段记述：“汉王朝组织人力开凿博南古道，‘西南丝绸之路商贾来往日趋频繁，促进了西南与东南亚各国，尤其是与缅甸、印度的国际贸易及文化交流”。

从秦始皇统一天下开始，就奠定了中华政治和版图的格局。到了汉武大帝，他北通西域，南通博南，再次使中华领土得到纵深扩张。而这种扩张，这种宏图伟略，恰恰都是通过北方丝绸之路的开通、南方蜀身毒道的寻找开挖来实现的。所以说博南古道的开挖铺筑，是在大汉王朝的背景下，开启了国家版图拓展在大西南的又一个起始点。

在人类历史上很长一段时间，道路其实就是今天所说的信息通道，好的道路犹如现在的宽带网络，而且是唯一的。只不过古代信息传递的工具和方式单一，人们不能快速获得信息，更不可能获得丰富的信息，这就制约着与信息相关的思维以及产业。另一方面，道路作为唯一的信息通道，被官方使用，它就与国家政治密切相关、与国家经济密切相关；被民间利用，它就与民族迁徙、民间交换密切相关。天长日久，一次次文化交汇、激荡，以及各种人类活动，通过道路完成之后，并沉淀下来，就在道路沿线形成了丰富多元的古道文化——古代信息文化。

古道文化虽然是网络文化，但它与今天的网络文化有所不同。它的形成过程漫长而复杂，犹如滴水穿石、文火炖汤，滋补的不仅是口味，还有身心。而现今的网络文化也是信息文化，它的形成基本没有过程，似乎也无需过程。只要今天发生了什么稀奇古怪事，一入网，说不定马上就成文化了。这种文化犹如烧烤，滋补的只是口味，或者说是一种纯粹的摄入欲望，对于身心来讲，那可未必就是滋补的东西。

博南古道，是中原王朝最早最边远的信息通道。它犹如中原皇权的边区触角。通过这个触角大汉王朝触知了南夷地区的广袤与富庶；通过这个触角，中原文化元素也一点一滴地浸润到了偏远边区。

如今，只要我们对文化的东西抱有崇敬之心，保持学习传承的态度。同时不要浪费自己的一双慧眼，注意细心观察，那么就不难发现：通过博南古道这根触角，触知到我们生活的细枝末节中，中原文化的基因无所不在；也触知到这些文化基因使我们的生活不断得到优化。而困难的是：透过传统及现实的衣、食、住、行现象和理念树立一种正确的古道文化取向。

那么怎样才算得上是正确的古道文化取向呢？

吃的健康是文化、穿的得体是文化、住的舒适是文化、行的通达顺利也是文化，最重要的是思想的合理得法才是文化，这些都是中华传统文化的精髓。

吃的是排场，就不可能是文化。排场上的消费绝对不是食物消费，而是一种资源或者代价消费。在古道上行进的马帮，旅途艰辛、东西南北的口味混杂，麻辣酸咸兼有。所以，在古道驿站上，绝对寻找得到适合任何口味的饮食。这些饮食，大部分是为了解决旅程中的能量补给，大部分都显得方便实惠且实在。

用前卫语言表达就是低碳环保。

这就是古道文化的取向！

所以说，忽视了对平常日子里的衣、食、住、行蕴涵着的文化，就难以理解古道文化，难以发现我们生活处处活跃中华传统的优秀文化基因。这些优秀基因，通过博南古道似新鲜血液一样暖暖缓缓流来，滋补滋养了沿途的山水、人文，以及每一个过眼如烟的生命。

博南古道的文化价值还在于现代旅游开发价值，体现在三个方面：

一是沿途众多的古驿村落、寺观庙庵。有的现在依然生机勃勃，繁盛昌旺。这些地方，你可以看到诸多民族和谐生活在一个村落，相互尊重，相互帮助，共同发家致富。那怕信仰不同、风俗不同，但他们总能找到相依相存的理由。他们在一起生产、在一起生活、在一起说笑话、在一起讲故事。这也是边屯文化的精神所在：宽容、和合。有的地方，由于道路改道，只剩下残垣断壁，已经衰落颓废。在这些地方，会让人追思古人旧事，感慨无限。

二是博南古道有许多保存完好的段落。这些段落历时近两千年，却依然不变形、不走样。镶嵌在路面上的石头，哪怕被骡马牲口踩踏出深深蹄印，也毫不松动，这是奇迹！试想，我们今天的任何建筑，过两千年后还会存在吗？因此走在保存完好的博南古道上，分析古人的铺路技术，就自觉地体验和感受到古人做事的认真态度，可以获得怀古忧今的启发。

三是博南古道上多样的生态及美丽的自然风光。由于云南一山分四季，隔里不同天的地理特征，加上道路本身具有的跨越特点，使博南古道不同的段落有不同的生态环境、自然风光。就是在永平境内，博南山顶与博南山麓的自然风光、植物种群也有很大的区别，博南山的东山麓与西山麓也景致别异。

博南山上博南古道沿线，有宝台山、永国寺原始森林生态片区，总面积达到18万多亩，自然程度极高。区内以亚热带常绿阔叶林占优势，有各类植物1001种。各种珍稀植物和花卉成片成林：水青树、云南山茶、白菊树、木莲花（上关花）、凸尖杜鹃、大百合、云南大树茶、滇南省藤等。这里终年郁郁葱葱，季季花开花落；野果坠枝、藤蔓缠杀、老树新姿、板根横列等奇特景观随处可见；树林间鸟鸣蝉啾、菌长苔生、野花遍开。这些丰富的动植物群落，是科学工作者研究其生长规律、开发利用其特点的宝贵资源；是旅游体验者探幽寻美的绝好去处。

博南古道就是以这样的方式，展示出了一项伟大的人为工程与自然景致。这种景致，既让人感受到自然界的美丽，也让人感受到自然界用时间淘汰世事的力量。这种景致让人悟出生命的代谢是如此简单，无限的沧桑感充满脑海心间而后释怀。

在这段古道上，人会被净化成清风流水，能够与落叶共舞、与树木共生同长、与栖鸟对话、与天地精神共存。直接到达了我是谁，我不是谁，我是什么，我不是什么的超然境界。

由博南山顶沿古道下山，无论东去还是西下，没有多少路程，也无需多长时间，就可以到达人口稠密的坝区。这个不过一个多小时的简短过程是从宁静超然到达无可回避的现实、嘈杂、纷争、世态的过程。从山顶到山麓的过程，既是时空的穿越体验，也是心灵的穿越体验。这个穿越体验过程是历经千年繁华喧嚣，而后逐渐沉寂的过程。这个过程会洗涤人的心灵：洗去无限膨胀的关于衣、食、住、行方面的欲望。就像静赏晨曦中炊烟袅袅升起般生发出对生命的尊重，对生存的敬重。

博南古道是永平边屯文化的品牌，也是边屯文化的品位所在；保护博南古道，是文化品牌资源的保护，是博南人的品德品质体现；开发利用博南古道，是存积财富的激活提取，是博南人彰显睿智的机会！

而与博南古道相生相依的另外一种边屯文化载体——马帮，其身影虽然已渐行渐远，但在博南古道上留下的一串串深深浅浅的马蹄印，却足以让静躺的古道投射出当年的人喊马嘶。

历史上，马帮文化对云南文明所起到的助推力无与伦比，而离开了道路，马帮就会失去存在的机会和意义。所以，源远流长的博南古道历史酝酿出了内涵深刻的马帮文化，也成为永平边屯文化的精髓体现。

在马帮的运输过程中，生命与生存既是单一的又是复杂的；生存和生活既是分开的又是统一的。

马帮在云南产生，不仅因为云南的山险水恶、地势复杂，决定了马帮是古代云南唯一的运输工具，还因为云南具有古老的文明，是人类重要的发祥地。这种古老文明的散播，必须有驯化的载体，那就是云南的马。

云南地处亚洲大陆的腹地内陆、板块之间的褶皱地带，这就决定了云贵高原固有的山高水险。复杂的自然环境，使得这块土地上的一切生命，必须适应被山山水水割裂开来的不同环境。于是云南的原始人类，众多的单体部落各自为生，生存方式各不相同，从而导致云南民族多样化，地域文化多元化。不仅如此，这个重大的地理格局特点，同时决定了云南古代的道路必须跋山涉水。艰苦卓绝的马帮运输形式就是与云南的地理格局和特点相契合而产生的。

云南的众多古道，从开始开辟一直到沉寂、消失，在几千年的过程中，基本都是靠马帮这种具有生命的运力进行输送。人和马组成马帮，其二者结合，所承载的或者能够承载的就不只是简单的货物，而是一种力量和精神。因为在漫长的输送过程中，赶马人需要克服自然的、人为的、区域的、时代的、团体的、个人的、动物的等种种困难，克服这些困难形成的勤勉、团结、坚忍、爱国、开放、容忍的一些特质，就是马帮文化的内涵。

云南马帮文化的起源和形成，与古代云南与外地的交往情况有着必然的联系。中国作为一个文明古国，对世界的贡献，除了造纸术、火药、指南针、印刷术四大发明之外，还有瓷器、丝绸、茶叶等这些在生活中光芒四射的东西。这些贡献，都在各个领域的某种程度上，从始至今影响着人们的生存和生活方式。比如茶叶，作为一种饮料，其温润的不只是西方人的胃口，也温润了一个民族的性格特质。古代的云南对世界的贡献最具认知度的要算是茶叶了，而茶叶是经过纵横交错的古道运载才能到达目的地。而在古道上，最主要的运输方式是马帮，所以说马帮是世界古文明的助推器一点也不为过。

打个比方说，马帮是古代信息网络链接的方式，也就是搜索的引擎。没有马帮，各大网站形同虚设。组成马帮的赶马人、马以及驮子，他们负载的一切表层上的意义只是货物及载体，深层意义则是来自异域的丰富信息。人们接受了货物，也就接受了来自马帮的信息，接受了来自马帮的影响和生活方式。

马帮，总是出现在热闹繁华的驿站集市，但在人们眼中马帮运行本身就有着特殊的神秘，这种神秘给人们一种期待。其神秘性体现在三个方面：一是马帮穿梭于崇山峻岭间，那些路过的高山峡谷历来充满着很多神秘。包括未知的动物、植物，一个石头、一汪清泉、一朵云彩等都可以在与马帮的巧遇时附着到马帮上，成为一种对自然界的认知，或也可演化成为关于古灵精怪的故事。二是马帮的不稳定、变数大也体现其神秘的一面。由于赶马人的身份、马帮的来源地、目的地存在不确定性，所以对于外界来讲，对马帮的了解是一个困难的问题。三是马帮具有流动性，包括货物、信息的流动。无论是来了走了，都会留下无尽的遐想和期盼。对于官方或者是兵家，期盼的是马帮带来的信息；商家期盼的则是马驮子上货物；店家惦想的是马锅头吃住花销的碎银子；百姓更多的是回想与马帮接触过程中的逸事趣闻。

马帮的驱动力（或者说是它的延伸性）的体现，可以归结为两方面：一方面是外在的表现，体现在马帮运送的货物对当地的经济、文化、政治的影响及促进。马帮运送的货物可以很直接地形成物质消费习惯，比如茶叶、丝绸这些货物就是随着马帮天长日久的运送形成品牌的。马帮本身的完整运行过程就是生产消费，其需要一个产业服务链。比如马店的生意、马掌的打造、马鞍的制作，这些都不同程度地成为驿站人家的传统副业或主业。马帮行进过程中，吃喝娱乐，也是刺激影响沿途发展的因素。另一方面是潜在的表现，体现在马帮自身内在的特质对社会的影响。由于马帮在一定区域内、一定的历史阶段，已经成为人们生产生活不可缺少的部分，所以马帮的精神、马帮特有文化、马帮承载的信息都会给沿路带来影响和促进。

马帮是一个团队，一个团队的团结程度，直接关系着团队的成功、失败、得失。所以马帮组织有严格的纪律，复杂的行头设备，先进的体制，这些东西把整个马帮凝聚在一起，共同抵御风险、共同生存发展。

在纪律方面，出发寅时卯时、谁先谁后，路途中开烧加料、驿站上歇息交往，都要有具体安排、严格的规矩及禁忌。这些细小环节稍有不妥则会影响马帮的整体运行，要么耽误行程，要么会惹是生非。

马帮有着复杂的行头，包括赶马人的行头和马具。

赶马人的行头可以分为两大类：一类是自己的常用物品。比如炊具、铓锣、衣裤、鞋帽、棕毯、蓑衣、席子、撬棒、砍刀等。炊具是必备的，也是最重要的。炊具一般用一匹专用的马匹驮载，马匹的费用由其他马匹分摊。马帮的头人管理着炊具，开烧吃饭时，由这个头人掌勺分发食物，所以这个人就叫马锅头。铓锣也是马帮里比较重要的工具之一，所谓“鸣锣开道”，铓锣的作用就是如此。在道路狭窄的路段，或是深山密林，敲响铓锣，可以通知对头马帮，相互避让，也可以驱赶野兽、虫蛇、土匪，保障行程安全顺畅。棕毯、蓑衣、席子这些物品个人自带，它们既是雨具，又是露宿垫盖的必需品。撬棒是一根特殊材质的木棒，既是赶马人的防身武器，也是启动重物的杠杆。砍刀也是一队马帮必备的工具，但通常情况下，一队马帮一把砍刀，用于开路、劈柴、武器。

赶马人的另一类行头是用来伺候马的，如钉、掌、刀、锤。钉指的钉马掌用的钉子；掌指的是备用马掌；刀是用来把马蹄割平便于钉掌的特制刀具，也叫拉刀或割刀；锤也是特制的，有公锤、母锤，用以敲击马掌钉的称之为公锤，用以垫在马蹄下面的称之为母锤。这一系列行头的作用打个比方说，就是为马穿上鞋子的工具。鞋子的作用不可小觑，那个时代，赶马人可以不穿鞋子，而马不穿鞋子则寸步难行，特别是在负重的时候。

马匹的行头：鞍、鞯、糠包、盖缇、鞧绳、鞧颗儿、鞧、油桶、袢胸、小扣、大扣、架子、架皮、架弓等。这些都是每匹马必备的行头，有了这些基础的东西，才能保证驮子上得了马背。骡马行进的队伍有自己的领导，那就是头骡、二骡，它们有特别的行头，因为它们是马帮中最好的骡子。马帮一般只用母骡作头骡、二骡。因为母骡比较灵敏，而且懂事、警觉，知道哪里有危险。而公骡太莽撞，不宜当领导。头骡、二骡不仅是马帮中最好的骡子，而且它们的装饰也非常特别，十分讲究。它们上路时都要戴花笼头，上有护脑镜、缨须，眉毛处有红布红绸做的“红彩”，鼻子上有鼻缨，鞍子上有碰子，尾椎则用牦牛尾巴做成。头骡脖项上挂有很响亮的大铜铃，二骡则挂小些的“二钗”。头骡、二骡往往要一个毛色的，“头骡奔，二骡跟”，将整个马帮带成一条线，便于在狭窄崎岖的山路上行进。头骡鞍上还插有马帮的狗牙“帮旗”，上面书写着该马帮的帮名，让人一看就知道是哪一家的马帮。头骡、二骡一威风，整个马帮就有了气势，一路浩浩荡荡，连赶马人自己走着都有精神。在整个马帮队伍的最后，还要有一匹十分得力的尾骡。它既要能紧跟上大队，又要压得住阵脚，使一大串的马帮行列形成一个整体。

无论是赶马人的行头还是马的行头，对于一个马帮来说，必须配齐配全，无论大件还是小件，缺一不可。赶马人的一部分行头可以交叉使用，比如钉、掌、刀、锤等。一部分则是个人专用，比如撬棒、棕毯、蓑衣等。而马的行头则大部分是专用品，不是特殊情况不可以交叉使用。这些行头看似简单，但却包含着赶马人的智慧和经验，比如，鞍子后半部分的鞧果儿，设计就十分科学。鞧果儿是一个个的木制小圆轮，由鞧绳串联而成。这种结构既成整体又是个体，它随着骡马的运动和道路变化，在个体与整体间转换，达到保护骡马身体和稳固驮子的作用。

历史上，云南马帮的组织形式有三种。一种是家族式的。全家人都投入马帮事业，骡马全为自家所有，而且就以自家的姓氏命名。第二种是拼凑帮。一般是同一村子或相近村子的人，每家拼上自家的骡马，结队而行，各自照看自家的骡马。其选出一个德高望重、经验丰富的人作马锅头，由其出面联系生意，结算分红时可多得两成左右的收入。第三种称为结帮。这种形式的马帮没有固定的组织，只不过因为大家走同一条路，或是接受了同一宗业务，或是因为担心匪患而走到了一起。这几种组织形式有时会交叉，成为复杂而有趣的马帮景观。一般来说，一队马帮少则拥有二三十匹马，多则二三百匹。但也有特殊情况，解放战争后期，保山大理组织的援藏马帮，马匹达到了4600多匹，可谓史上规模最大的马帮。1928年，美国作家爱德加·斯诺自己组织了一个3匹马的旅游马帮，可谓规模最小的马帮。

马帮中赶马人分为“马锅头”和“马脚子”。马锅头就是马帮的头儿，是一队马帮的核心。他负责各种采买开销，联系事情，在野外开烧吃饭时，也要由他掌勺分饭分菜。马脚子们大多出生贫寒，为生计所迫才走上赶马的路。因为赶马的生活不仅艰苦异常，而且还十分危险，包括来自自然界的、来自生意上的、来自人为匪患的危险。在当时，赶马人可以说没有什么社会地位。

马脚子必须听从马锅头的指挥。赶马人只是马锅头雇用的小工，但马锅头和马脚子之间并不单纯是雇主与雇工的关系。马锅头，尤其是一些小马帮的锅头，大多自己也是参加赶马的劳动者，与众多赶马人同吃一锅饭，锅头的名称也就由此而来。有的赶马人经过一段时间的努力，也会拥有属于自己的一两匹骡马，上路时将自己的骡马加入马帮，赚取自己的一份运费。如果再有些本钱，更可以备上一些货物驮上，自己也就有了一份利润。这样发展下去，一些马脚子就成了小马锅头或小老板。

马帮像一支训练有素、组织严密的军队。马锅头、赶马人和骡马各司其职，按部就班，兢兢业业，每次出门上路，每天从早到晚，他们都井然有序地行动。

马帮在路上，大部分时间过的是野营露宿的生活。一般天一发亮就爬起来从山上找回骡马，给它们喂料，然后上驮子上路。中午开一次“烧”，“开烧”就是吃午饭的意思。当天色昏暗下来的时候，马帮都要尽力赶到他们必须到达的“窝子”，在那里才好“开亮”，开亮就是露营。他们要在天黑前埋好罗锅烧好饭，卸完驮子，搭好帐篷。每天的打野开亮，都由大家分工合作，找柴的、做饭的、搭帐篷的、洗碗的各自分工，以免不公平还轮流着做。马帮在食物分配上是最讲公平的，尤其是在打“牙祭”改善生活时，为了公平，煮的“下数”一人一下，而且大小基本一致。有那贪心鬼专拣大的捞，煮饭的便专门切一块大的，在其他“下数”已煮得半熟时放入，贪心的虽捞得大块的却是半生不熟的，闹出笑话，在打趣中受了教育，从此不敢再起贪念。还有打牙祭时，可以多一份“下数”，这多出来的“下数”留在锅中，叫做“刷碗捞锅”，为的是犒劳经常默默地为大家洗碗收拾残局的老实人。

由于行程艰难、生活艰巨，马帮的语言和行为有许多避讳和禁忌。

在野外开烧煮饭时，架锅的石头不能乱敲，即使磕一下烟锅都绝对不行。加柴要从一个口一顺地加。烘罗锅，在转锅时，要慢转且逆时针。饭熟了，由马锅头揭锅盖，盛第一碗饭。盛饭时不能用力太大，一勺子舀到底，要从上面一层层舀下去，以免转动罗锅。所有人不能在吃第一碗饭时加汤，加汤有下雨之嫌；不能从火和罗锅上面跨过；不能挡在前行路的方向；煮饭时最忌把饭煮得一半熟一半生。总之出门在外，旅途艰难，凡事都要小心为上，一切忌讳都是为了安全和顺利。

马帮中，罗锅要说成饭锅，因为“罗”与“落”谐音，赶马人怕落人后；赶马人说碗是莲花，因为碗跟“晚”同音，马帮最忌晚到；说钵头是缸钵，“头”与“偷”谐音；手巾要叫手幅子，因为“巾”与“惊”谐音，马怕受惊。总之，说话要讨个好口风，凡是那些让人心有余悸的字词都是忌讳内容。

马帮是云南与外部世界沟通的桥梁和纽带。尤其是工业文明时代的到来，云南与世界的沟通，云南与世界的同步，云南给世界的贡献，必须依靠马帮。可以说，工业文明成就了马帮运输的辉煌，但工业文明也注定要为马帮运输画上句号。尤其是汽车时代的到来，马帮犹如一位一生艰辛劳作的老者，逐渐淡出人们的生活，淡出人们的视线，甚至淡出人们的怀想。

如今，马帮人吼马嘶的景象已经随风而去，但由于马帮文化自身具备无限的韧性，所以它的气息在云南却无处不在。任何村落、任何民族、任何江河、任何山脉，到处都有马帮的踪迹可寻。通过马背，四方传播的茶叶、盐、铜等，成为了人们对云南马帮的永久记忆。

在永平，博南古道与马帮是孪生的关系，古道文化与马帮文化相互承载、互为载体；在永平，有了博南古道的延伸，所以有了马帮的延展；在永平，由马帮驮来的生活、由马帮驮来的精彩生动而隽永。

所以，对于永平而言，马帮文化就像马蹄印的形成一样，在一次一次的踩踏式撞击下，在一年一年的覆辙重蹈中，在东来西去、南来北往的身影里，所有遥远的元素与现代的元素被历史的长河激荡在一起，沉淀成石，镶嵌于时空的隧道。

马帮在自然间以及不同人类群体间穿梭，千百年踩踏出来一种不可缺失的团队精神、宽容精神、勤勉精神、守信精神、爱国精神、冒险精神，这是极具现实和适时意义的宝贵财富。

随着博南古道的沉寂，马帮也已远去。但是古道和马帮为永平输送来的各种形态的文明，却永远地镶嵌在人们的生活点滴和琐碎中，其中最为突出和生动的要数永平饮食中的各种口味了。

依托博南古道发生、发展、营生的永平人，从古至今都注意琢磨过客们的味觉喜好，投其所好地满足他们的需要，从而赚取些许碎银子维持生计，天长日久形成了如今特色鲜明的永平饮食文化。

在永平有许多关于饮食的传说，这些丰富的传说成长于人们的饭桌上、盘子中、筷子间。他们会在不经意间滑到你的胃里，成为你的身体和思想，调理你的经络，滋补你的人生。

在永平，只要你的眼力足、鼻子灵、胃口好，你就能品味出关于饮食传说中的古老情趣，以及其中朴素而永恒的生命定理。

传说一，关于一坛醋的传说。永平杉阳镇有一户张姓人家，在“树大分枝、家大分锅”的时候，弟兄姊妹在分田业家产的时候，一团和气，没有争执、没有矛盾。但就是为了一坛醋的分配，起了争议，犯了难。原来这坛醋是祖上就传下来的，醋垢结成半坛固体，在坛中无法分开。分给老大，老二、老三有意见；分给老二，老大、老三有意见；分给老三，老大、老二有意见。怎么办？最后只有将醋坛打碎，把醋垢分成三份，一人一份，作为引子，并且按老辈的嘱咐，小心伺候，最后三坛醋居然都酸了。在此过程中，这家人总结出了桃醋的制作方法：用新鲜的桃核，洗净，晒干，用冷开水按适当比例浸泡，并点以上等白酒，剩下的就是耐心等待。运气好，人品好，一次就会做成上乘的酸醋，否则做十次八次也未必能酸。此过程中，原料、用具、环境切忌荤腥。从此杉阳以桃核制成的桃醋远近闻名，味美质优。至今，桃醋在永平人心目中的地位无与伦比，食醋，就是桃醋最好。特别是吃生肉的时候，只有使用桃醋，才有安全、卫生、健康的保障。没有桃醋，永平人决不会生食猪肉。

永平人除了迷信桃醋之外，生活中还常用另外一种白木瓜醋。白木瓜生长环境一般处在2000米海拔以上的冷凉山区。这些地区常年云雾缭绕、气候温润平和。白木瓜虽是山村农家经常栽种的水果树种，但这种水果自然度极高，自生自长，很少施肥、甚至薅锄。白木瓜虽然算是水果，食用的方式却出乎想象。在现代工业工艺把它变成酒、蜜饯等之前，农家是把它当作醋来食用的。秋收季节，农家摘收白木瓜，用白皙细嫩的果肉炒肉、炖鸡，那种酸香，自然醇厚，想想都会让人馋涎欲滴。或者去皮、切片切丝，晾干储存备用。食用白木瓜丝的方式有红糖煨木瓜提神顺气，白木瓜炖煮鸡肉开胃滋补。但木瓜丝最常用的方式是当作醋来食用，用开水冲泡，即泡即用，方便快捷。

不管是桃醋还是白木瓜醋，都有一个共同特点：自然度高，不添加辅助原料，酸味浓郁醇厚。当然，经过现代的科学手段及精明营销，桃醋和白木瓜醋的美容、驻颜、降血脂等作用被挖掘出来，并加以放大。两种醋的原料内质是天然的，制作工艺又都传统而简单，内在品质加上传统的工艺，往往会成就我们的健康和愉悦。

传说二，关于黄焖鸡的传说。很久很久以前，一队马帮来到古驿杉阳。这队马帮来路遥远，来到杉阳，已经走了很远的路，十分疲惫。到了歇脚的店家，听说前面有“九转十八弯”、“梯云路”等十分艰险的路段，马锅头决定在店家打一次“牙祭”。打牙祭就是吃一次肉，祭一祭长时间没有沾到油腥的牙齿。店家院落活蹦乱跑的鸡，让赶马人馋得直咽口水。但是时间紧，要吃鸡等不及煮来吃了，又不可能烧吃，怎么吃？店家能干的女主人说，赶马大哥你莫管我怎么做，保证你们一袋烟的功夫就吃上鸡肉。马锅头很不信，于是还跟店家女主人打了个赌，假如一袋烟的功夫能够吃上鸡肉，则付双倍饭钱；假如耽搁的时间多，这一顿饭就不付钱了，算是白吃。说话的时候，女主人已经让人捉了鸡，随后宰鸡、煺毛、砍剁、翻炒，刀铲翻飞，动作娴熟有序。果不其然，就在马锅头一锅烟最后一口吞进、吐出的时候，黄澄澄的一盆鸡肉端上了桌。马锅头一尝，赞不绝口。从此，这种打破鸡肉传统煮吃而以黄焖的方式上桌的鸡肉做法得到了过往马帮的青睐。

事实上，永平黄焖鸡的做法从开始就有讲究，也只有保持传统做法的黄焖鸡才是真正意义上的黄焖鸡。如今在永平，有的师傅还真正保持着传统的手艺。他们从宰鸡到炒熟上桌仅仅需要15分钟的时间。问其炒制黄焖鸡的诀窍和方法，他们会毫不保留，与你娓娓道来。

根据这些师傅的介绍，做黄焖鸡主要把好三关：第一关是选料，要选用传统方法喂养的土鸡，并且要老嫩适中。假如是公鸡一定要选刚刚开叫的，假如是母鸡一定要选刚刚开始下蛋的。这样炒制起来一是能够确保炒制速度，二是确保鸡肉特有的香味。第二关是师傅的技术，指在宰杀、煺毛、砍剁等细节上的技术娴熟程度。这些技术，在传统观念里，几乎有着统一的规定动作。比如，单是煺毛一个环节，烫鸡的水温水量、拔毛的先后顺序都必须遵守，鸡头上的毛怎么处理、前胸的鸡毛要几把、后背的鸡毛要几把也基本有规定的动作。因为这些环节的技术把握得好，才能保证速度，也才能确保黄焖鸡现宰现炒的规则。而现宰现炒是任何肉类保证口感新鲜香甜的必要条件，所以黄焖鸡现宰现炒是其味美的秘方条件。第三关是烹炒技术，讲究作料选择搭配、火候拿捏。在作料上，有很多误解，以为很神秘，有人认为炒家会用一些特殊的香料，其实简单，无外乎辣椒、花椒、大蒜、酱油等。关键这些作料的质量要保证（一般用本地原产），搭配比例要适中，现代的调味品味精等一般是用不到的。火候的拿捏就更需要精细了，非一朝一夕能够把握得好。火候不到，熟不透、不进味；火候过了，吃起来口感不好，显得柴。炒出来的黄焖鸡要色鲜味俱佳，油而不腻、嫩鲜独特方为上品。

黄焖鸡已经不再是一种单一的菜品，它已经算得上是一种真正意义上的美食。因为炒制出来的黄焖鸡，表面看似大快朵颐，事实上它的制作工序复杂细致，每道工序都附着生活和人生的体验意义，也许这就是如今它能够被发扬光大，成为一种上等菜品的原因。

传说三，关于“八大碗”的传说。传说现在永平农村最为普遍的待客菜品“八大碗”起源于清朝。清朝初年，清王朝对南方关隘永平不敢掉以轻心，在永平设立了十一个兵站，每个兵站有2-3名守兵。这时候的永平通过千百年的发展，不再是人烟稀少的蛮荒之地，人口已达到一定数量，老百姓的村庄村落已经有一定规模，群众也有了不可忽视的积存力量。清朝的守兵将士，为了与周围百姓搞好关系，每到年关时节，就会大操伙食，宴请周围群众。筵席上主要是以猪肉为主要食材的“八大碗”，这“八大碗”是：红肉、酥肉、粉蒸千张、粉蒸排骨、腌菜肉、豆腐丸子、卤菜、凉拌萝卜丝。八碗菜，每碗都以猪肉为主要食材，只不过用的是不同部位的猪肉，分别以蒸、煮、汆、卤、炸等不同的烹饪方法制作出来，让人从中品尝到不同的猪肉味道。

整桌菜品中，比较喜庆的一碗是用腿子肉做成的红肉儿，肥肉多瘦肉少。可想而知，在那个荤腥大就代表生活水平高的年代，这道红色矿物质“膏子”点出来血红油亮的、大块方正的猪肉让人充满食欲，吃起来又是如何过瘾、满足；酥肉则是用膀子肉裹以鸡蛋、豌豆面、麦面煎炸出来，酥脆香浓；两碗粉蒸做法差不多，只是食材不一样，粉蒸千张用的是肚底三线肉与豌豆（有青豌豆用青豌豆，没有青豌豆用干豌豆发青出来也可以），粉蒸排骨则是用排骨和莲藕或是红薯，蒸制加工时，肉在碗底，其它食材在上，上桌时要换碗具，倒扣过来，使肉在上面；腌菜肉一般用猪头肉和猪脚肉来做，制作时，干腌菜和肉长时间卤煮，相互汆味，使肉味和腌菜味充分交融，酸香可口，从而调理胃口、增加食欲；豆腐丸子（也叫豆腐圆子），用自制新鲜豆腐与瘦肉细剁，放在锅里清煮，吃起来细嫩可口；八碗中的卤肉，一般是卤猪心、肝、肚，切片之后放在其它凉菜上面；凉拌萝卜丝，听似一碗普通的菜，但是它在永平“八大碗” 中却有特定的地位。这碗菜传统意义上是衡量一家中主妇或是女儿能干不能干的一个标准。萝卜丝切得均不均匀、快不快，醋做得酸不酸，这是妇女们在平常日子里的修为。凉拌萝卜丝要佐以猪的里脊肉，生剁之后作为凉菜帽子。外人吃这道菜要有些胆量，但本地人觉得只要醋是正宗的桃醋，而且酸得能让生的里脊肉由红变白，那就放心地吃好了。

如今，八大碗依然在永平的村村寨寨盛行，但是八大碗的内容已经增减、形式也已经演变。其数量已经不再是八碗了，十碗、十多碗、二十碗的都有；内容也不再是以猪肉为主，增加了鸡、鱼、鸭等其它食材；每碗菜的制作方法也演变了，比如凉拌就很少有用生肉待客了。

永平“八大碗”兴起于清代，起源于清朝驻守永平兵站将士宴请当地百姓。清朝官兵用宫廷筵席中的第一食材猪肉来款待客人，他们的良苦用心可想而知。当地百姓受用了八大碗之后，对大清王朝的忠心程度如何，无从考证。但是在今天的永平，汉族、彝族、白族、傈僳族都喜食、善食猪肉，“八大碗”依然以猪肉为主。并且永平的汉族、彝族、白族、傈僳族村寨流传有“亲不过娘舅，香不过猪肉”、“穷人要喂猪，富人要读书”、“猪来撵，狗来管”等关于猪的民间俗谚。

传说四，关于霉豆腐的传说。传说杉阳有蔡姓人家，霉豆腐做得特别好。好到什么程度？他家做的霉豆腐不用拿到街市上去卖，别人都是慕名到他家里买，而且供不应求。后来不知为什么，他家的豆腐总不长霉（菌毛）。几番周折，总找不出原因。后来请人掐算，说是得罪了龙王，龙井水不再显灵。于是备了三牲，请了道士先生，到龙井边做了法事，祷告龙王保佑。并清洗了龙井里枯叶淤泥等杂秽物品，砌了井台。说也奇怪，蔡家的豆腐居然又长出了那如雾像云一般的菌毛来。再后来，蔡家每年要祭井、要买水。这个习俗在一段时期成为杉阳群众的一个民俗习惯。

如今，传说中的蔡家霉豆腐已经演变成了享誉四方的杉阳霉豆腐。这里的霉豆腐最大的特点是毛长、酥嫩，可以生食。永平人无论到什么地方工作、生活，最惦念的就是酥爽滑嫩的霉豆腐。很多永平人到外地看望亲朋好友，只要可能、只要有条件，都会带去老家的霉豆腐，带去来自家乡的一份慰藉。

永平关于饮食有着各种丰富传说，而传说中的每一样饮食却又是那么鲜活地存在现实中。事实上，特定的环境、特定的条件，形成特定的形式，特定的口味就是美食，就是饮食文化。永平之所以能够形成特色鲜明的美食特色，是因为古往今来，直至将来，永平处在交通枢纽。一方面因为过往留驻的人们带来了各种口味，以及调味方式方法；另一方面又要努力迎合过往客人口味，满足他们的要求。比如马店的菜谱形成了一些共同的特点：加工时间短、上桌快、便于携带、可以带在路上吃等等。其中黄焖鸡无论是做法速度快、可以带着路上凉食等特点，都与马帮歇不下来，永远都处在赶路的状态相契合，所以它成为永平马帮饮食最为典型的代表。

除了“永平黄焖鸡”，还有远近闻名的杉阳腊腌菜、杉阳油粉、杉阳霉豆腐、凉拌萝卜丝等等之类也属于马帮小吃。如今这些马帮食品有的被发掘并发扬光大，成了当地的名特产品，有的也逐步从人们生活中淡出，甚至被遗忘。

除了以“黄焖鸡”为代表的马帮饮食之外，永平还有以“腊鹅”为代表的曲硐回族饮食，也是极富文化内涵的地域美食。曲硐是博南古道上一个比较大的古驿站。曲硐村坐落于博南山的东山麓，是大理州回族人口最密集的回族聚居村。因为战争，回族群众来到这里居住，而这里的特殊地理位置，使曲硐除了有驿站的一切风格之外，人们的生产生活中的一切细节都透露出严谨理性、以人为本的习惯和风俗。

每年的秋冬两季，在曲硐村的房前屋后、田间地头、农家小院里到处都是鹅的叫声。到秋后冬来临，回族群众便把这些放养了6至10个月的成鹅改为笼养。当地群众习惯把鹅的笼养阶段叫做“塞鹅”，所谓“塞鹅”就是育壮阶段。在塞鹅过程中，一般选用没有使用过农药化肥的玉米面，做成小面团，放到锅里蒸熟。塞鹅时，用手掰开鹅嘴，把蒸熟的小面团逐个塞进去。每天塞三次，如此塞喂25至30天的鹅，膘壮肉厚，便可宰杀了。宰杀之后，煺去鹅毛，除去内脏，然后晾干水汽，再往外抹上食盐以及其他必备的香料，接着压制成饼，放入瓦盆中腌制。腌制3天后，经过适当的晾晒，整个腊鹅加工就完成了。这时的腊鹅看上去皮色金黄，肉质细嫩，让人馋涎欲滴。腊鹅的吃法有煮、蒸、炒多种，其中最常见最讲究的是煮，煮时一定得用温火慢煮，不能让水翻滚通涨。这样煮出来的腊鹅肉膘瘦兼具，香味浓纯，肥而不腻。

小小腊鹅，从喂养、宰杀再到吃法上都融汇着回族卫生、严谨、优良的民族习俗。在生活中，曲硐回族这种优良、卫生、以人为本的饮食习俗也体现得淋漓尽致。回族待客的主菜鹅肉、牛肉、羊肉，都是切成大块。在卸切鹅肉、羊肉、牛肉的时候，要请有手艺和有技术的人，卸切出来的肉才能保证大小均匀。在上桌的时候，每一碗每一道菜一般情况下都是八大块。因为每一桌客人都是八个人，这样每道主菜都是一人一块。这样做有三个方面的好处：一方面保证了分配平均，客人与客人之间公平享受；二方面确保了使用筷子时互不干扰涮洗，体现了科学合理的饮食卫生习惯；第三个方面是不浪费。

其实平均分配食物，是马帮文化的内涵体现。一个马帮，由一个马锅头和众多马脚子组成。表面上看，马脚子是马锅头雇佣的小工。但在管理上，马锅头大多数参与具体的劳动，与马脚子同吃一锅饭，而且绝对不会多吃多占。特别是在野外开烧时，食物的分配必须公平，食物代表着待遇。只有待遇公平，大家才可能心往一处想、劲往一处使，一次又一次完成艰难的行程。所以说马帮文化的精神实质就是一种团结协作的团队精神。曲硐的这些菜肴，或者说是待客之道，就是马帮文化的精髓，就是团队精神的体现。

回族在待客的时候，至今还保持着另外一个理念：一人赴宴、全家享受，赴宴的人要惦记着家里的妻儿老小。客人围坐好，每人就会得到一个主人家发给的小袋子，这个袋子是主人家用来鼓励提倡来赴宴的人把一人一块分得的主菜鹅肉、羊肉、牛肉用小袋子装起来带回家。这样一人赴宴，全家都能享受宴席上的菜肴。这个小小的细节，是一份家的温馨，是一份家的责任。

永平的美食，特色之处就在于麻、辣、酸、咸，没有墨守陈规、生动灵活，初始至今保持优良优秀为我所用的开放姿态。其珍贵之处体现在，每一道菜都蕴含着人们身心需求的物质和精神上的双重理念。

责任编辑 田蓓蓓