制作苹果酒的方法介绍

翟硕莉

摘要 本文以鲜苹果为原料，简单介绍了苹果酒制作工艺流程及注意事项，阐述了实验过程中的技术要点，以保证实验的顺利进行。

关键词 苹果酒 制作方法 实验

中图分类号 Q-49 文献标识码 E

高中生物新课程《生物技术实践》中安排的“果酒和果醋的制作”实验，是以葡萄为实验材料，但是葡萄的成熟期短，不容易贮藏，安排此实验时，如果不在葡萄成熟期，也可以采用一些其他含糖量高的水果作为替代实验材料。我国苹果产量高，价格偏低，苹果酒的知名度和年产量是仅次于葡萄酒的第二大果酒。下面简单介绍用苹果生产苹果酒的工艺过程及注意事项。

1 制作原理

苹果酒是用纯苹果汁为原料，经酵母菌发酵的果酒制品。它以苹果为原料，经压榨取汁后接种酵母菌发酵制成。不仅具有酒的风味，同时保留了苹果的营养价值。酿造苹果酒可以通过苹果皮表面自然存在的酵母菌进行发酵而获得，也可以通过添加酵母菌发酵制得。因为一些野生酵母菌可能产生不被人喜爱的滋味和气味，在成品酒中难以消除，因此目前苹果酒的研究和生产是采用加入经选育获得的优良菌株进行发酵。

2 工艺流程

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→调糖酸度→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。

3 技术要点

3.1原料选择

苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大。应选用成熟度高的脆性苹果，一般选中晚熟苹果。因为这样的苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。含糖量高的苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤的苹果，干疤可能会造成苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失败。酿酒的苹果易选择小苹果，因为苹果的外层果肉中含计量比内层多，苹果的香气也多集中在果皮上，小苹果的比表面积比大苹果大，这样榨汁后的果汁多，且酿得的苹果酒香气浓郁。

3.2榨汁和调糖酸度

苹果去子去梗后，切成小块榨汁，按果肉净重添加1：3比例的蒸馏水，最好用榨汁机，也可用布袋代替，量多可用压榨机。榨汁前应加入还原能力强的维生素C、半胱氨酸或能抑制酶活性的SO₂等，目的是防止苹果汁中的多酚类物质与空气接触，被氧化而造成褐变，其中S02的用量要适当，一般浓度为70～80mg/L为宜，用量过大，果汁可能会出现怪味。SO₂也可起到防腐的作用。榨汁后用两层纱布过滤得到清汁，出汁率约为56～60%；也可在榨汁后加果胶酶和CaCl₂，同时添加偏重亚硫酸钠或偏重亚硫酸钾，室温澄清24h。

果酒一般是低度酒，微酸，发酵过程实际上是果糖转化成酒精的过程，苹果果肉的糖度一般不超过15°，因此只能制得9°以下的果酒，而普通果酒在14～16°，因此发酵前要对果汁进行调整。用糖度计调整含糖量，以1.7g糖产1°酒的比例，计算出所需糖，含糖量不足部分加糖补充；也可不加糖，在主发酵之后加入食用酒精，调整酒度到14～16°。而有机酸能促进酵母繁殖、抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽，促进果胶或蛋白质沉淀。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，可用柠檬酸或酒石酸，一般为每100mL含0.8左右。

3.3菌种活化

苹果酒发酵主要选用酵母属的酵母菌，可用干酵母（如安琪酵母或专门的酿酒酵母菌粉），也可用实验室保藏的酵母菌种。如果选择的是干酵母，就要用生理盐水或葡萄糖溶液溶解干酵母，于28～30℃培养箱中培养30min活化；如果是实验室保藏的菌种，则按照菌种活化常用方法。

除此之外，也可选用葡萄汁或者葡萄酒作为发酵的引子。非酵母菌属的酵母如法尔皮有孢汉生酵母或乳酸菌和酵母菌属的酵母混合发酵，可以提高发酵后苹果酒的风味。

3.4入缸

用清水洗净发酵容器的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。发酵容器一定要洗净无油，可用碱水去油，不要用洗洁精，因为洗洁精会有残留。每100kg果汁中添加8～10g偏重亚硫酸钠或亚硫酸以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

3.5发酵

将苹果汁的糖度调到18°Be′，调节pH至4.0，在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入一定量活化的酵母，于最适温度的密闭容器中发酵。酵母接种量要适当，接种量过大，发酵速度快，品温上升就猛，酵母增殖快，整个发酵周期会大大缩短，不利于制取高质量的原酒；接种量过小，情况与上相反，发酵迟缓，出现杂菌感染。发酵大约几小时后能听到蚕食桑叶似的沙沙声，有气泡产生，这样表明发酵正常。如果发酵迟缓，则应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

在实验室制作中，可以选用输液瓶或其他带胶塞的容器作为密闭的发酵瓶，胶塞上打孔，将胶皮管的一头从孔中插入发酵瓶，另一头插入有水的i角瓶中，这样可以明显的判断否有CO₂排出。

主发酵结束的判断：液温逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖度计测出糖度接近零度。主发酵结束后后，要进行倒酒，将清澈的苹果酒与在发酵过程中形成的死酵母细胞和不溶性物质分离开，进入后发酵阶段。发酵过程中的倒酒可以使发酵变得缓慢，甚至停止发酵。对于酸度较低的苹果酒，主发酵结束后应该尽快进行倒酒，以降低苹果酒中的含氮物质，避免进行由于乳酸菌引起的苹果酸——乳酸发酵。