应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味

纪颖

凝固型酸奶是我国主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、治疗便秘、美容养颜等功效。检验酸牛奶的质量，一般是从感官指标、理化指标和微生物指标3个方面来进行。感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对酸牛奶的质量进行检查。感官检测的方法简便易行而且能及时作出结论。评估检验法是随机提取数个样品，要求品评员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，评价样品的一个或多个特征强度，或对产品的偏爱程度，再根据各项特征指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各个指标的评价结果进行加权平均，从而得出整个样品的评估结果。目前，应用评估法感官检测凝固型酸奶的研究较少，本文旨在根据凝固型酸奶的感官指标要求准确判定其质量建立一套科学的方法。

材料与方法

1.材料

取5种凝固型酸奶样品备用。

2.检验的一般条件

环境符合GB10220所规定的具体要求。

3.感官检验方法

参照GB19302-2010对凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味、滋味进行检验。

色泽和组织状态：取适量样品缓慢地倒入50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

气味和滋味：取适量样品于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

4.确定级别定义

（1）一级质量指标

色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

组织状态：均匀细腻，无大块颗粒，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬度呈蛋羹状，较坚硬，将酸奶瓶倒置，凝块也不破碎或不落下；黏稠度适宜。

气味：有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸奶味。

滋味：有纯正的酸牛奶味，酸度适宜且酸甜适口。

（2）二级质量指标

色泽：色泽不均，呈微黄色或浅灰色。

组织状态：不均匀也不结实，有少量颗粒，有明显的乳清析出；黏度太稀。

气味：酸奶香气平淡或稍带异味。

滋味：酸味差或酸度过度。

（3）三级质量指标

色泽：色泽灰暗、出现褐变或其他异常颜色。

组织状态：凝乳不良，有气泡，乳清严重析出或出现大量乳脂层；表面有霉斑。

气味：有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。滋味：有苦味、涩味或其他不良滋味。

5.评定方法

从凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味和滋味4个方面进行感官评价，将样品分出等级，品评员必须根据按照以上级别定义的具体要求进行分级，在表1上填写5个样品相应的代码。

评价面前的5种样品，按规定的级别定义，将其分成3个等级，每一级别按偏差划分3个标度，数字越小品级越高。

在相应的级别及标度里填写样品编号。统计每个样品落入每个类别的频率数，然后比较各个样品落入不同类别的分布，从而得出每个样品的各个质量特性级数。用加权法对上面4项指标的评价结果，统合加权平均，以确定每个样品应属的级别。这时，把类别数字视为各质量特性的数值。

统计每个样品各个质量特性的平均值，加权数相乘，于是得出样品的综合结果，（色泽20%，组织状态30%，气味20%，滋味30%）。假设色泽值为X1、组织状态值为X2、气味值为X3、滋味值为X4，那么，样品的综合结果为20% X1+30% X2+20% X3+30% X4。

从综合结果看质量特征，数值越小，样品的品级越高（一级品≤3.0，3.0＜二级品≤6.0，6.0＜三级品）。

结果与分析

1.感官评定结果

由5位品评员按上述方法对5个凝固型酸奶进行感官评定，结果统计见表2。

2.结果分析

对结果进行汇总和方差分析，见表3～4。

由方差分析结果可知，品评人员之间差异的F值4.10，大于0.05水平上的F值，因此5个品评员之间有显著差异。凝固型酸奶样品之间差异的F值为138.52，大于0.05水平上的F值，因此，5种样品之间的品质评分有显著差异。

从表4样品的综合结果平均值可以看出，样品Ⅲ的风味为一级品（≤3.0），其他4种样品的风味为二级品（3.0＜二级品≤6.0）。

结论

评估检验法能根据凝固型酸奶的各项感官要求得出整个样品的评估结果，实验结果表明，该方法适于酸奶质量的感官检验。