HACCP在椰果生产中的应用研究

钟华锋 刘永智 区惠坤

摘要：本文探讨了HACCP在椰果生产中的应用情况，通过危害分析，确定了影响产品质量的关键控制点，并对每一个关键控制点提出了相应的预防控制措施，通过建立椰果生产的HACCP管理体系，可将生产过程中的危害因素降低到最低程度,以保证产品质量。

关键词：HACCP 椰果 关键控制点 应用

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是Hazard Analysis Critical Control Point英文的首字母缩写。这是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平[1]。HACCP体系是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法[2]。椰果由于其独特的凝胶状结构和口感，而且，由于椰果具有独特的凝胶状质构，富有弹性，口感脆滑，咀嚼性好，是一种优良的高纤维食品原料，可广泛应用于各种椰果食品的加工[3] 。

随着椰果行业的发展，在生产上也存在一些问题：产业的生产集中度低，企业缺乏应有的规模经济效益和有效的产业规划，产业发展相对无序，管理混乱，相当一部分企业没有工艺规程和食品质量标准，基础薄弱、抗风险能力差，生产过程不符合卫生要求，有的甚至在生产过程中使用非食品级化工原料，给食品卫生安全带来了隐患，例如一些不法商家为了降低成本，使用人体不能食用的工业优质级硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾和二氧化氯消毒剂等作为椰果发酵助长剂原料；使用的原料和生产的环境、食品设备达不到卫生要求也时有报道；这些也给消费者带来一些饮食上、身体上的危害，如用工业双氧水或者氢氧化钠加工处理过的食物有可能含有重金属以及其他的一些有害物质，使消费者吃了以后受到伤害通过漫长的一个过程，3年、5年、8年、10年逐渐损伤消费者的肌体甚至会造成畸形，甚至会引发基因突变这些潜在的危害[4]。为了保障椰果产品的卫生安全，保障人民的身体健康，促进椰果行业的健康持续发展，本文对HACCP管理体系在椰果生产中应用进行了探讨，以对工业生产有所指导和帮助。

1椰果基本生产流程及工艺要点

1.1生产流程

水、白砂糖、冰醋酸、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾等原辅料

↓

椰子水或椰子汁（乳）→过滤→调配→杀菌→热装盘→盖纸→冷却→接种→发酵→清洗→切割→漂白→漂洗→密封包装→金属检测→产品 ↑

菌种→扩大培养

1.2 工艺要点

1.2.1 椰子水或椰子汁（乳）的验收：用于椰果生产的椰子水或椰子汁（乳）必须具有该品种固有的色泽、气味和滋味，久置后允许有发酵酸味，但无腐败变质，无霉变浮膜，无异臭，无异物。

1.2.2 过滤：将椰子水或椰子汁（乳）经过200目以上的过滤器或筛网过滤，除去物料中的夹杂物质。

1.2.3 调配：在过滤后的椰子水或椰子汁（乳）中加入定量的水、白砂糖、冰醋酸、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾等原辅料，配好后基料的pH值为3.5～4.5。生产用水应符合国家规定的要求，所用的加工助剂必须是食品级产品。

1.2.4 杀菌：将调配好基料置于夹层锅（或其他灭菌设备）在100℃以上灭菌10～30min。

1.2.5 装盘：待基料温度降至60～70℃时，趁热装入聚丙烯塑料发酵盘内，装入量以1.0～1.5cm以佳。

1.2.6 盖纸：基料装盘后，应立即采用干净卫生、无油墨污染的纸张覆盖，防止杂菌感染。禁止使用报纸覆盖。

1.2.7 接种：待基料冷却至室温时，迅速将经过分离培养的菌种定量加入培养基料中，并轻轻的平面转动发酵盘，让菌种与基料充分混合。

1.2.8 发酵：将接种后的发酵盘置于32±2℃的发酵间中进行发酵培养，经过7天便形成柔韧的乳白色或棕色凝胶状厚膜（即椰果果片）。

1.2.9 清洗：将果片取出，先用刀具割除不够坚实的边缘，然后放入清洗池中用清水冲洗1～2次。

1.2.10 切割：按客户要求的颗粒规格，用切割机将果片切成果粒。

1.2.11 漂白：将切好的椰果粒倒入漂白池，采用过氧化氢、二氧化氯消毒剂等进行漂白脱色。所用的过氧化氢和二氧化氯消毒剂必须是食品级产品。

1.2.12 漂洗：漂白后的果粒放入多级漂洗池中进行漂洗，直至漂洗出来的水样的酸碱度基本呈中性，水样中含过氧化氢小于10mg/L。

1.2.13 包装：酸渍椰果、粗制椰果和压缩椰果在包装前需加冰醋酸防腐，然后装入塑料桶或塑料袋；糖蜜椰果和杀菌椰果必须经过灭菌后方可装入无菌的密闭容器中保存。防腐用的冰醋酸必须为食品级产品。

表1 椰果生产危害分析表

2 椰果生产的危害分析及危害分析工作表的制定

2.1 椰果生产的危害分析

危害分析是HACCP质量管理体系中的重要组成部分，其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于椰子果受生长环境影响，同时椰果在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分析,确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经验等制定控制每一种显著危害的相应预防措施，以保证对生产加工过程中的危害控制的有效性。通过对椰果的生产工艺流程进行危害分析，在椰果生产中存在物理性、化学性和生物性3个方面的危害，部分工艺危害分析见表1。

危害分析工作表，可以用来组织和明确危害分析的思路,有利于确定生产过程的关键控制点。表2为椰果生产的危害分析工作表。

表2 椰果生产的HACCP工作表

3 结语

HACCP体系是一种控制危害的预防性体系，在问题未发生之前就沿着产品链分析每个环节存在的潜在危害，制定预防措施，并对危害进行评估，这样可以把精力集中在加工过程中最容易发生安全问题的环节上。HACCP体系在应用中强调具体问题的分析，尤其注重实用性和可操作性。椰果生产企业建立和实施HACCP体系符合企业生产的实际情况，能够指导企业生产出安全、卫生、高质量的产品，提高企业安全质量管理水平和工作效率，具有良好的可实施性，使椰果生产安全控制更为有效，对企业保证产品的品质具有非常重要的意义。本文对椰果的生产进行了危害分析和确定了关键控制点，并提出纠偏措施，为椰果企业制定HACCP计划提供借鉴。

参考文献

[1] 姜南、张欣等.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用[M].北京：化学工业出版社，2004.4.

[2] 夏延斌，钱和.食品加工中的安全控制[M].北京：中国轻工业出版社，2005.200.

[3] 黄艳.功能性红曲椰果的研究[D]. 工程科技I辑2007.6: B024-9.

[4] 每周质量报告.椰果大“变脸”[N].第58期记者调查.总第261期.

[5] 钟华锋，杨春城，黄国宏等.HACCP在荔枝罐头生产中的应用.