浅谈烹饪工艺与营养专业的发展

[摘 要]高职学校应在保持学校烹饪教育的传统和优势的基础上，以适应市场为出发点，以培养职业技能为导向，坚持以职业技能为导向，以技术应用能力和基本素质培养为主线，探索出一条将传授知识、培养能力、提高素质结合为一体的烹饪专业人才培养模式。

[关键词]烹饪工艺与营养专业 人才培养 实践性教学

[中图分类号] G710[文献标识码] A[文章编号] 2095-3437（2012）11-0060-02

古人云：“君子远庖厨。”如今烹饪这个专业也提升到了大学这个层次。目前市场上需要的不单单是具有技艺的厨师，更需要有知识、有文化底蕴、有专业素质的厨师。因此，在教育实践中，高职学校应在保持学校烹饪教育的传统和优势的基础上，以适应市场为出发点，以培养职业技能为导向，以技术应用能力和基本素质培养为主线，探索出一条将传授知识、培养能力、提高素质结合为一体的烹饪专业人才培养模式。

一、发展前景

（一）科学的专业人才缺乏

民以食为天。在人民生活日新月异的今天，人们追求的不只是吃得饱，更要吃得好、吃得健康，这就给传统厨师们提出了更高的要求。没有科学的依据，没有相应的文化知识，他们在菜肴的创新上难有佳绩，更难以留住顾客。这时，大多数餐饮企业需要大批具有专业理论知识，并考取了职业技能等级证书的专业人才。这也就给这个专业腾出了大量的发展空间。

（二）厨房管理落后

目前市场上的大多餐饮企业的厨房都是封闭的，除了对食物的安全性有要求外，厨房里的管理一塌糊涂。员工文化素质普遍低下，不愿接受新的文化知识，单纯追求技艺上的东西，很难有突出的创新改革。而且他们只想单纯地做好自身的工作，没有想到为酒店创造新的产品，开拓新的市场。正因为厨房没有一套严密的管理系统，员工们无法接受酒店的企业文化。这就需要通过厨房管理方面的人才来带动厨房管理形成一套新型的管理系统，与酒店接轨。

（三）新一代人才的培养

可以说烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业。当然，和传统的厨师相比，这个专业的学生多了更多理论性强、科学性强的专业知识。他们有一个共同点，就是未能将老厨师传授给他们的菜肴的制作方法与学到的理论知识科学地结合，无法达到现在大多数客人的健康饮食需求。这就需要烹饪专业的学生自主创新，把学到的专业知识和菜肴的营养成分结合起来，达到技艺与科学理论的统一。

二、培养方向

烹饪工艺与营养专业学生的发展有三个方向：技艺精致型厨师，新型管理型厨师，理论实践结合型厨师教师。

（一）技艺精致型厨师

这类厨师最重要的就是技艺精湛，只有在技艺上得到了肯定，才能科学地在技艺上对菜肴进行创新，将营养知识渗入其中，做到菜肴营养的合理搭配，针对不同群体提供不同的营养方案。这样做出的新兴菜肴不仅好吃，而且营养健康，做到真正的色、香、味、形、营养面面俱到。

（二）新型管理型厨师

现代厨房管理需要一套新的理念来造就一支优秀的厨房员工队伍。厨房的人员管理就是要广纳贤才，特别要注重培养和提高厨房员工的素质，使厨房员工队伍不仅能在数量上而且能在质量上保证酒店业务活动的正常进行。对于现代酒店而言，严格的制度是企业成功的一半。制度建立起来后，应根据运作情况来逐步完善，明确厨工的奖罚制度，制定科学的激励机制。当然，为了避免制度流于形式，还要加强督查力度，设置督查管理人员。厨房的规章制度是厨工工作的指导，规定了岗位职责、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

厨房人员管理的目的，就是要通过科学的排列组合，使员工做到职责分明、能位相称，人尽其才、才尽其用，形成一个精干、有序、高效的劳动组织。因此，需要明确岗位责职，厨房各部门的主管、领班要配备好，做到分工明确，各行其职。根据厨师的特点，决定各岗位的人员安排和调动，使之协调、和谐工作。对于一个企业来说，人才和人心是最关键的，哪怕企业资金再雄厚、设备再先进，一旦失去了人才和人心，也必然导致惨败。厨房人员管理的目的，就是要通过各种有效的激励措施，创造良好的人事环境，使厨房员工安心工作、乐于工作，最大限度地把自己的聪明才智和积极性发挥出来。此外，在教育厨工遵纪守法的同时，也要做好厨工的思想工作，应经常与他们聊天谈心，上级要经常关心下属，建立感情，并尽量解决他们工作和生活中的困难，引导厨工树立起“一切为了酒店”的服务理念。

对于表现好的厨工一定要给予表扬，对于不守纪律、有损酒店形象和利益的应给予批评教育，做到奖罚分明，使厨工心情舒畅，工作有劲，感到厨房就是一个温暖的大家庭。

（三）理论实践结合型厨师教师

这是将传统技艺与理论知识结合的厨师教师。这方面的人才实用性强，市场上极其缺乏，要使现代厨房做出新的改革，他们是最强大的力量。这种类型的教师更要注重培养，需要将传统技艺与理论知识进行科学的有机结合，这样才能避免上文中提到的许多技艺精湛的老厨师的弊端。我们需要创造出一套新的烹饪工艺与营养专业的教学系统，让越来越多的学生达到现代厨师的标准，满足现代市场上的需求，完成现代人们对饮食的要求。不久，厨房业也将会出现一个新的局面，社会又将有一次飞跃性的进步。

总之，社会的高速发展，让烹饪专业有了更大的发展空间，高职学校应该充分利用这些需求，培养出大量社会需要的新型人才，让理论知识与传统技艺完美结合起来，更加注重人们的饮食健康。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 夏国斌.以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践[J].时代教育，2010，（4）：272-273.

[2] 曾翔云等.烹饪与营养教育专业实践性教学标准化刍议[J].湖北经济学院学报，2007，（2）：199-200.

[3] 周桃英.烹饪工艺和营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008，（12）：100-101.

[4] 夏国斌.以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践[J].时代教育，2012，（4）：272-273.

[5] 卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）.

[责任编辑：陈 明]

[收稿时间]2012-08-27

[作者简介]周桃英（1971-），女，武穴市人，硕士学位，教授，研究方向： 高职烹饪工艺与营养专业教学。