茶具故事

王建荣

茶树主要生长于中国西南地区的云南、四川、贵州一带，饮茶在汉代四川一带的士人生活中非常流行。王褒《僮约》中明确提到烹茶用的茶具。三国张揖的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，喝时还要加些葱、姜等调料。

煎茶是唐代主要的饮茶方式，并出现了以煎茶为行业的商业活动。煎茶是把茶饼碾碎，用箩筛筛选茶末，在风炉上架起茶鍑，放入水，起火支烧，待鍑中的水第一沸时，即加入适量的盐花，第二沸时，舀出一瓢水放入熟盂内以备用，以竹夹搅拌茶鍑中的汤水，然后用茶则量茶末入鍑煎煮；等到第三沸时，将舀出的茶汤重倒回茶鍑中，以避免鍑中的茶汤过老。此时，即可用茶勺从鍑内舀出茶汤，酌入茶碗饮用。

饮茶的兴盛推动了唐代陶瓷业的发展。陆羽特别推崇越窑青瓷，他认为茶碗“越州上，鼎州次，婺州次。岳州上，寿州、洪州次”，并认为“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色；邢州瓷白，茶色红，寿州瓷黄，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶”。除越州窑、鼎州窑、婺州窑、岳州窑、寿州窑、洪州窑之外，北方的邢窑、曲阳窑、巩县窑，南方的景德镇窑、长沙窑、邛崃窑在当时也大量生产茶具。

宋代是茶文化发展的第二个高峰，茶叶种植区域进一步向北推进，茶叶产量也进一步提高，并出现了大量的茶文化著述，如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《北苑贡茶录》等。饮茶在宋代变得更加普遍，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说即形成于宋代。

宋代饮茶主要以点茶为主，煎茶为辅，在点茶基础上发展出斗茶、分茶和茶百戏。

宋代的茶叶主要分为两类：片茶和草茶。片茶又叫腊茶，最奢华的片茶当属产于福建建瓯凤凰山一带的北苑茶。北苑茶是宋朝皇室的贡茶，其制作工艺比唐代饼茶要精细得多，从采摘、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相当复杂，要求也极为严格。草茶加工相对简单些，也就是炒青散茶之滥觞。

盏是宋人对茶碗的称呼，由于宋人崇尚白色的汤色，因此宋代的黑釉盏特别盛行。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，建窑生产的黑釉盏底部刻有“供御”、“进琖”字样的，是进贡给宋皇室的御用茶具。

在建窑黑釉盏的影响下，江西吉州窑、四川广元窑也大量生产民用黑釉盏。不仅在南方流行，北方的河南、河北、山西、山东等一些窑场也生产黑釉盏，定窑、磁州窑生产的黑釉茶具数量也很多。

汤瓶是点茶必不可少的茶具之一，其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究，“瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间或以银、铁、瓷、石为之”。黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具，对于普通阶层人士而言，瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶具来看，南、北方瓷窑都生产过此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量更大。汤瓶的造型为侈口，修长腹，壶流较长，因为宋代注汤点茶对汤瓶长流要求极高。南宋著名画家刘松年《斗茶图》中清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，应是宋代汤瓶的真实写照。

宋代是我国陶瓷发展史上的第二个高峰，除享誉盛名的五大名窑汝、官、哥、钧、定外，浙江的越窑、龙泉窑青瓷，福建的建窑、同安窑，江西吉州窑，北方的磁州窑均生产陶瓷，这些窑口大量生产不同类型的茶具，千年之后，我们借助这些陶瓷茶具仍可领略到当时饮茶之盛况。

除了陶瓷茶具，宋代的金银器和漆器制作也很发达，考古发掘为我们提供了不少银制茶具以及漆盏托等茶具。穷奢极侈的宋代饮茶发展到元代已开始走下坡路，因团饼茶的加工成本太高，且其加工过程把茶汁榨尽的方式也违背了茶叶的自然属性，所以到了元代，团饼茶逐渐式微，唐宋时即已出现的散茶开始大行其道。

散茶真正开始流行是明代洪武二十四年（1391年）以后的事。这些散茶不再需要碾箩后冲饮，其饮法也大有不同。陈师道记载了当时苏、吴一带的烹茶法：“以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣！”而当时杭州一带的烹茶法与苏吴略有不同，“用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。

由于茶叶不再碾末冲泡，前代流行的碾、磨、箩、筅、汤瓶之类的茶具皆废弃不用，宋代崇尚的黑釉盏也退出了历史舞台，代之而起的是景德镇的白瓷。因为明代的茶以青翠为胜，用雪白的茶盏来衬托青翠的茶叶，可谓极尽茶之天趣。从此壶、盏搭配的茶具组合一直延续到现代。

摘自/《文物天地》2012年第9期