当心舌尖上的致癌物

张元国

前不久热映的纪录片《舌尖上的中国》勾起了无数国人的美食记忆，催热了不少地方美食的网购热潮，各大旅行社也趁机推出了多条美食旅行线路，使众多美食爱好者蠢蠢欲动。可美食虽好，却也暗藏危机。

在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。享受美食是人类的一大乐趣，在美食的诱惑面前，怎样做才能既满足味蕾的要求，又能把好入口关，做好防癌必修课？

素食中常见两大致癌物

1、 丙烯酰胺

危险指数：★★★★

今年4月英国媒体报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后，发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌风险，因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺，减少烤炸时间或降低加工温度，以减少食品中的丙烯酰胺含量。

为何会致癌

丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配料，而是在高温烹调或加热富含碳水化合物的食品时，以副产物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人关注的是致癌性。国际癌症研究机构（IARC）对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

存在于这些食物中

丙烯酰胺在油炸食品、高温烤制的谷类食品中不可避免。最容易发生丙烯酰胺超标的食品主要有以下几种：

●炸薯片、炸薯条等油炸薯类食品；

●油炸面食：油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等面食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用面粉包裹的炸鱼、炸虾等；

●焙烤食品：饼干、曲奇等，烤制颜色越深的，丙烯酰胺的含量越高；

●一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺：油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

专家支招

●少吃口感焦脆的食物。主食含量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。

●家庭制作油炸食品时，应在保证炸熟的前提下，尽量降低煎炸温度，并缩短制作时间。因为高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃～180℃之间最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起点温度。

●丙烯酰胺并不是企业故意添加的，但在烧烤和油炸食品中无法避免，国内外尚没有强制检测指标。因此，限制食用这类食物是降低患癌风险的关键。

2、 黄曲霉毒素

危险指数：★★★★★

2011年12月24日，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉毒素，牛奶中检测出的黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。玉米、稻谷、豆粕等饲料在制作过程受到感染，就会含有黄曲霉毒素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料，就会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。

为何会致癌

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的温度和湿度条件下产生的一组有毒化合物，是一种极强的致癌物，特别容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食是主要原因。

在目前已知的约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。在各类黄曲霉素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素（包括黄曲霉毒素B1）列为令人类患癌的1类物质，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉素M1则被列为可能令人类患癌的2类物质（2B）。

存在于这些食物中

黄曲霉菌广泛存在于自然界，多种热带或亚热带地区出产的农作物均受影响，易受污染的农作物主要有花生、玉米、棉籽、麦类、薯干、大米、豆类及其制品。

专家支招

●黄曲霉毒素一旦产生，在很多食物中都呈稳定状态。普通的烹煮方法，如煮沸、压力烹调（高压消毒处理）以及巴士消毒法都无法彻底消灭黄曲霉毒素。因此，坚决不能购买和食用发霉的食物。

●不要在家中存放大量粮油。在家中储存粮油时，一定要放置在不受阳光直射、阴凉干燥的地方。

●易受黄曲霉菌污染的食物，如花生、花生制品、谷物等一定要在保质期内食用。若发现变质，千万不要食用。

肉食中常见两大致癌物

食品加工不当可产生多种有毒化学物质，这种情况在我们爱吃的肉类美食中尤为突出。大量研究发现，煎炸、烧烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有杂环胺、苯并芘、N-亚硝基化合物盐等多种致癌物，增加结直肠癌、胃癌、食道癌、胰脏癌、乳腺癌等患病风险。

1、 苯并芘

危险指数：★★★★★

苯并芘是我环芳烃的典型代表，是一种强致癌物质，与胃癌关系密切。这种致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。经常吃烟熏、火烤的食品，很容易摄入这类致癌物质。

存在于这些食物中

主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。

专家支招

●应说可以能少吃烟熏、火烤肉食。鱼和肉类一旦烧焦或烧糊，会产生大量的强致癌物，因此，在家烹饪时，若是将鱼、肉煎焦或烧糊了，千万不能食用。

●炒菜时油盐不宜太高，以免满屋的油烟中含有苯并芘。

2、 杂环胺类

危险指数：★★★★

杂环胺类是强烈诱变致癌物或完全致癌物，主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾，及烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱发肝癌、结肠癌和血管内皮肉癌等。

存在于这些食物中

煎炸、烧烤的肉食中含量较多。

专家支招

用烧、烤、煎、炸等方法烹调的食品，比如炖、焖、煨、煮等方法加工的食品更容易生成杂环胺类化合物。因此，食物烹调时温度不要过高，避免烧焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物质。