我们与波尔多之间的误会

多数葡萄酒课，让人听得云里雾里。这次相反。短短一天，让我们对波尔多有了颠覆性的认识，收获令人惊喜。

9月13日，万达威斯汀酒店三楼，法国食品协会举办的“波尔多葡萄酒第六届研讨会”吸引来了武汉众多葡萄酒爱好者。武汉站培训师朱利安（Julien Boulard），说着一口流利京腔中文的帅气法国男人，带着他精心挑选的9瓶波尔多不同法定产区的葡萄酒，开始了他幽默又专业的授课。

他的故乡是法国另一个著名葡萄酒产区阿尔萨斯，从小喝葡萄酒长大的他，充满热情。因为爱情，在中国广西南宁安了家，是中国波尔多葡萄酒学校唯一非中国籍认证讲师，并兼职波尔多葡萄酒协会中国区培训经理。他微博上写着“在中国安居乐业的法国人”、“快乐生活传播者”。

朱利安表现出对葡萄酒的热爱且保持平常心的态度令人赞赏。不必装矜，喜欢就好。他很奇怪为何许多中国人明明喜欢喝甜白，却偏偏为自己买干红？为何中国的葡萄酒庄广告里都拼命强调本不重要的“北纬45度”？

中国，作为波尔多葡萄酒的第一大进口国，每年要消费7千余万瓶。喝了那么多，其实对波尔多，我们远远不了解，误会甚多。

记者特意整理课堂内容的一小部分，供未能参加本次课堂的读者参考。

误会一：波尔多一直是红葡萄酒为主的产区。

错，在上世纪60年代以前，它原本白葡萄酒产量占据55%以上。当时法国红酒主要从北非等殖民地进口，尤其是阿尔及利亚，后来因60年代阿国独立，法国失去了廉价红酒的供应商，波尔多为了弥补这个市场空缺而转产。

误会二：对波尔多产生外来影响最大的是英国。

错，是荷兰，17世纪欧洲的海军强国，它使波尔多产生了最深刻的改变。

首先，17世纪的波尔多是欧洲非常重要的港口，海军强国荷兰常停泊舰队在此，顺道转运许多葡萄酒去各殖民地，因路途遥远，白葡萄酒不耐运输，而深红葡萄酒则耐力强，促进了波尔多的红葡萄酒生产。

其次，荷兰本国因海拔很低，排水技术世界领先；波尔多的梅多克地区以前是沼泽一片，根本不能种葡萄，后来被荷兰人帮助排水改造成了葡萄酒园。

第三，用二氧化硫帮助葡萄酒保鲜技术也是荷兰人引进的。

误会三：波尔多酒庄的葡萄藤都是数百年的法国老藤。

错，在19世纪，人们从美国引进葡萄品种时不慎将一种叫根瘤芽的小虫引进到了欧洲，这种虫专门啃食葡萄根，瞬间让整个欧洲的葡萄园几乎全部覆灭，包括波尔多。人们尝试过“淹没法”、“喷二氧化硫法”等各种方法，最后无奈发现，只有嫁接美国葡萄根，因为它对这种虫有抵抗力。所以，现在波尔多的葡萄藤是“美国根+法国藤”。

误会四：只要和波尔多同为“北纬45度”地区，都能成为世界一流的葡萄园。

不少中国的葡萄酒庄广告里，都会灌输给消费者“北纬45度是酿酒葡萄生长的黄金带”的概念，这个黄金带正好在北极和赤道的正中间。其实，波尔多会成为伟大的葡萄酒产区，并不是仅仅因为这个。

很简单，同属“北纬45度”，波尔多地区和罗纳河谷的季节特征千差万别，因为前者是海洋性气候，后者是陆地性气候。

波尔多三面环海，深受大西洋的影响。海洋是个大的“调温箱”，夏季降温，冬季海水温度也在11度左右，让波尔多四季温度比较稳定。

但为何许多沿海城市并不盛产酿酒葡萄？因为海洋会带来强大的季风，会影响授粉。而波尔多得天独厚在于，拥有200多公里长、几十公里宽的、全欧洲最大的松树林带，恰好沿海岸生长，挡住了海洋季风，保护了葡萄园。

综合以上，独一无二的“风土条件”，才能成就波尔多。

误会五：波尔多除了出产AOC外，也有波尔多普通餐酒VDP。

错。只有“波尔多AOC”，市面上看到的“波尔多VDP”多为假酒。波尔多是法国最大的AOC级葡萄酒产区，占全法产量的1/4。

误会六：挂杯度高、有“美人腿”的，就是好红酒。

错。挂杯度的衡量方法，源自中国人对白酒的考量，它的高低只能体现酒精度和糖分的高低，与红酒的品质没有任何关系。

误会七：波尔多土壤肥沃，所以酿酒葡萄品质高。

葡萄是一种非常贪婪的植物，遇到肥沃，就会疯长枝叶和藤条，反而果实质量差。

波尔多土地贫瘠，多为沙砾石灰质土，除了葡萄几乎什么农作物都无法耕种。而且当地人控制葡萄的浇水，每年大量剪枝，让葡萄产生“生存危机意识”；于是它们拼命往地下扎根去寻找养分，让根系发达，而且努力结出肥美的果实吸引小鸟传播，来保存自己的生命延续。

当地人顺应特殊的土壤结构，拿捏葡萄的脾性，种植了最适合的品种。

波尔多左岸多为沙砾石土，昼吸夜吐，晚上的土地温度比粘土高，种赤霞珠这样的晚熟品种正好，给予它更多的阳光热能，让果皮更厚； 而且它排水性好，在灾年也有不错表现。

右岸多为石灰质土壤和粘土，矿物质丰富，排水相对差，适合种早熟品种美乐。

误会八：赤霞珠是波尔多最古老的葡萄品种。

错，赤霞珠是18世纪才诞生的，是品丽珠和长相思杂交出的“孩子”。

Fire燱烒西餐厅

透明厨房里的喷火意面

推荐菜品：

番茄意大利面38元

橄榄饭42元

薯条18元

户部巷熙熙攘攘，爬到一幢小楼的顶楼，藏着一个雅致而有情调的小餐厅。名叫Fire（火），因为做意面时会喷火而起了这样一个名字。它家厨房是全透明的，正好让食客看到喷火的盛况。

老板是一对85后的情侣，兼任厨师的帅哥老板和另一位大厨都是海归，一个从新西兰回来，一个从美国迈阿密回国。厨师老板师从新西兰Olive Live餐厅的主厨Simon，学到这手喷火意面的绝技。

最擅长就是番茄意大利面，也是追女友时，女友最喜欢吃的一款。每一根面条上都裹着番茄酱，入口饱含酸甜咸丰富的味道，而且每一份意面都是现做，有的还会烫口，原来意面也是带着三分鲜烫时，味道最好，我们通常所吃的意面大多是半成品烹饪加工，所以少了鲜味。

在它家菜谱上，番茄、奶油、橄榄都被开发成独立的系列，意面、炒饭、牛排是各系列的主角。奶油款是用纯正牛奶和芝士搅裹，有浓烈的奶香味。要特别推荐一下橄榄款，用橄榄菜炒饭再加入一些海鲜，超赞。饭粒颗颗坚挺，有嚼劲，橄榄菜让人食欲大开，炒饭所用也是橄榄油，有浓浓的橄榄香。这些系列完全可以靠闻香识别。

最好吃的其实是薯条，它在超过180度油温下滚过，用进口薯条材料，脆度正好，因为每一份都是新鲜出锅的，所以更香，是这里最受欢迎的一样。