名蘑

高小蛮

一年分四季。

7月到8月的“虾子季”、9月到11月的“螃蟹季”、11月到次年4月的“生蚝季”，还有6月到9月的“蘑菇季”。其中，“蘑菇季”是唯一脱离了湖海水、脱离了荤，可以让素食者和杂食动物们共享的节日。

前段时间暑假，有小朋友放假问我，小蛮阿姨，国内哪里又好吃又美丽？我想了想，云南吧，夏天云正美，还正好吃菌子咧。

结果他回来以后，皱着眉头说，不是咧，云南不好吃，饭都是夹生的，蘑菇也一般啦。我惊讶问，阿姨说的牛肝菌、羊肚菌你都吃到了？嗯，都是辣椒炒的，好辣。没有别的形容词了。

我想了想，周末带他去江大路吃“天府山珍”。清清淡淡一锅汤，牛肝菌开头，干巴菌炒饭收尾，小朋友从喝第一口菌汤就开始喜笑颜开，不停地说，这么滑呀真香啊太鲜美了呀之类的赞美之词从头到尾，撑到肚圆。

这是家做菌子的专业火锅老店。武汉不少豆捞店，也有少量高档菌类，在我心里，一直无法代替这一家。

记得第一次去，展示冷柜里，各种稀奇古怪的菌子们饱满新鲜，还带着泥土，香气扑鼻。当时正值“蘑菇季”，菜单上几十种没听说过的菌子，老人头、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌……好奇心大起！

有一种叫“见手青”的，表皮胭脂色，菌肉是鸡油黄，手摸过的菌肉立即变紫青色——它被誉为蘑菇界的“河豚”，需专业厨师处置，不然听说会出现眼前小人跳舞的幻觉，但因味道太过鲜美，是懂菌云南人的挚爱。

吃菌子是一件很专业的事情。

我不懂蘑菇，黄绿黑白乱点了一桌。等锅里水滚后，刚想动手，服务员制止了我，帮我分批下锅，细心按时打捞，解释说：这种菌子很嫩很甜，可以一烫就吃；那种菌子微有毒性，需要煮几分钟……从口感香气到产地季节，每一种菌都能讲得津津乐道，专业度让我印象深刻。

根据下菌子的顺序，汤的鲜美滋味有了微妙的变化，很有意思。

我在别的火锅店也点过菌子，冰冻品解冻，湿答答地耷拉在盘上，香气全无。和一锅俗物杂碎混煮在一起，估计菌子恨自己还不如当初被一头闻香识趣的猪拱去吃了。

菌子火锅，本属高档，可惜店内装修二流。许多人抱怨它家蘑菇贵，本是飞机空运来的云南山珍，贵过鸡鸭很正常，偏拿它与生菜萝卜比价，自然心气难平。

有人跑它家，点乌鸡锅底、鸽子锅底，却不专心品菌子。回来后评价鸡肉煮得太老不好吃、或是餐后厨师又重新剁吧剁吧做了口水鸡真不错……搞不懂，大家为什么跑去一家蘑菇店吃鸡？真是尴尬，鸡鸭本是陪衬丫鬟，被当了主子。

可惜，数年前，我就从这家的丁字桥店开始吃起，有了几家分店，再后来又都关了，眼下就剩江大路这一家。我很担心菌子馆在武汉要绝种。

云南菌子众星云集的是这一家。但“菌中皇后”松茸，却不是一口火锅能伺候好的，需要找一家有铁板或是有炭火的馆子。

021的老板娘，从云南空运来汉的新鲜松茸，是7至9厘米深山野生顶级货，特意设了一场松茸大宴。

那晚宴席的开场很长，台湾优质乌鱼籽、鹅肝刺身、贵妃级肥牛、照烧鱿鱼大筒等，搭配德国冰酒和法国贵腐。我一边吃一边心里直打鼓，太过丰腴华丽了，怕那来自深山的小姑娘们镇不住场。

登登登登——一大盘切成厚片的松茸登场，一上桌那股子天然纯朴的香气，让人顿觉清爽。

先吃切片刺身，口感出奇地脆甜，让人仿佛坐在云南的哪片松树林下。

期待已久的铁板台松茸片煎烤，未加多余调料，奇异的香气愈加突显，丰腴香甜的口感，菌味极浓。我探头去排风口，哇，被那松茸风劲吹，简直要被那股子香气熏晕了!

那一刻，我忽然想起了《天山景物记》：“天山蘑菇又嫩又肥厚，又大又鲜甜。这个时候你只要立马草原上了望，便可以发现一些特别翠绿的圆点子，那就是蘑菇圈……你把鲜蘑菇在溪水里洗净，不要油，不要盐，光是白煮来吃就有一种特别鲜的滋味，如果你再加上一条野羊腿，那就又鲜甜又浓香。”

真正的名蘑，都应享有白煮寡煎的待遇，不负卿香。

这段诱人的课文我印象深刻。那一堂课我都在琢磨，那是种什么蘑菇？野生大口蘑？

武汉不少新疆馆子，羊腿每家都有，却始终找不到那令人渴望的蘑菇。

我总觉得，菌子就是一团长在地上的肉。植物里带有甜味、苦味、酸味的一大堆——但有鲜味的，只有蘑菇。它甚至能将一盆平凡肥腻的鸡肉或猪肉，变得夺目。

妈妈去天池长白山旅游，花50元买了一大袋子的干货榛蘑，遇到超市有新鲜的猪软骨卖，周末炖了一大锅。表现真让我意外，香气扑到院墙外，一锅褐色汤汁都给众人抢泡了饭。

不止是一锅肉，即使是一碗三五元的普通汤面，你加一勺油浸鸡枞，顿时晋级为令人难忘的“山珍面”。

甚至不必名蘑出场。沙湖路上，一家湖南米粉店，一碗普通的清汤青菜米粉，因几块品质上乘的肥厚冬菇的点缀，顿时鲜美度大大提升，纳入我的早餐单。

……

我嫌超市里的蘑菇品种太单调，曾站在院子里异想天开。

找个直径达1到2米的粗壮大树桩，锯成露天大茶几。把它安置在遮天蔽日的紫藤架下；桌面挖出上十个圆形的洞凹，撒上点干牛粪锯末刨花，作为“养殖坑”。

我再从云南订一批快递的新鲜菌子，带湿润泥土的那种，用手揉碎，让孢子们自由散落在坑里，一洞一种。每天围坐茶几喝茶时，用冷掉的剩茶水顺手浇着，保持湿润……

少则一周，多则半月，拥挤的小脑袋就都冒出来啦！黑色的，白色的，尖尖的，圆圆的……在桌上支一口炭火小锅，炖点清淡鸡汤，用剪子收割几簇嫩菇，烫一二三下即食，鲜甜无比。

留下几朵，让它们恣意妄为地长，成为“巨大菇”，下雨天举着蘑菇伞，饿了就掰一块嚼嚼。

有姑娘看到这段文字，撇撇嘴说，直接上淘宝，买几个透明袋包装的“菌包”更方便吧。有金针菇的、平菇的等等，在办公室就能养啊。听说，菌包能反复生长，十多天就能长出一茬，连收5茬；吃到的金针菇无比嫩，超市货无法相比。