串粉们的春天

李猜猜

《大武汉》评星标准：

一颗星★★★★★：还行，适合同事下班聚餐。

二颗星★★★★★：在一条街上的众多馆子里，推荐选他家。

三颗星★★★★★：值得向好朋友或老板推荐的馆子，容易获得愉快的回忆。

四颗星★★★★★：值得花一个多小时跨江、绕路去吃，大厨有尖板眼或秘方，环境也精致。

五颗星★★★★★：值得邀请外地朋友专程“打飞的”来吃，各方面无可挑剔的好馆子！（另外，如果无星，就是差评，是建议大家不要去的馆子。）

“吃喝行动”搜街版内餐馆实行此标准

玉林终于来了，这个横行在成都的街头，每三五条街就能看到一家的串串王，终于带着成都师傅，带着四川的辣椒、花椒、香油来了。虽然只是一家加盟店，但是看着微博热闹的转发，论坛中热烈的讨论，就知道串粉们群情激奋，串粉们的春天来了。

单看串串的制作，你会觉得没有什么技术含量，不就是一口大锅，装着锅底，每根小签子上串着一点食材，然后把签子都放到锅里涮就成了。可是对于店家来说，锅底至关重要，比如玉林家川式锅底加牛油做成，麻辣口味浓郁。李李麻辣烫家的铫子锅底，牛骨头熬成一股秘香。

有一锅好汤之后，就要看食材能不能入味了。这是件很矛盾的事情，食材片得小片得薄就会更入味，但是食材一微缩，份量也就精简了。话说生猛男士吃起串串来，人均那是翻倍看涨。不过，这个世界上能把串串都做得很难吃的馆子还真是不多见。

对于食客来说，我一直觉得清汤锅是一种鸡肋，它不比豆捞，串串锅的清汤一般就等同乳白的高汤粉煮成的一锅开水，如果你想学明星烫青菜减肥，估计这个吃法也不坏。但是真正吃串串的人一定是冲着那股带劲的味来的，辣度正好，拎起来在油碟里狠狠一涮，再微蘸芝麻酱，芝麻酱中若是点一点老陈醋，更提味。

串串吃到一半要加汤，香麻味减去一半，那是最没劲的时刻。重北串串家加汤煮开后，依然能保持味道。而铫子煨汤就更赞，因为汤底一直都是在半人高的大桶里熬煮着，什么时候加，都是浓浓的牛骨头香。

最好吃的烫菜第一推荐是豌豆尖，不过因为成本和季节的原因，几乎就是绝迹，我每次吃串串，第一件事就是问“老板，你家有没有豌豆尖？”一年碰运气，也能碰到几次。男同胞的最爱一直是肉肉肉，女同胞们却很博爱，我的最爱是一种墨鱼花状的火腿，各大串串馆都很热门。

呼唤来了玉林，下一个目标是希望武汉能有真正的冷串串，那种四川街边一个小摊子，一个个小钵，想吃什么自己拿。泡在卤水里面的冷串串才是串粉们终极呼唤。

玉林串串香

成都品牌武汉第一家

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

红汤锅 17元（特价12元）

麻辣牛肉 0.5元/串

鸡皮 0.5元/串

排骨 0.5元/串

干碟 2元/个

玉林串串香是成都有名的美食，在成都开了17年，其创始人最初是推着小车沿街售卖，后来做成了馆子形式，人气越来越旺后开了不少分店，现在全国多个城市开了200多家加盟店，武汉9月上旬新开的这家加盟店是武汉第一家玉林串串香。

武汉店是几位刚大学毕业的年轻人开的，他们喜好美食，在四川尝了多家火锅串串店后最后选择了这个品牌来创业。

请来的成都师傅主理锅底与食材加工，保持玉林这个品牌的地道味道。辣椒、花椒、香油等等调料也都是从四川购进。

串串和火锅很像，都是将食物在汤锅里涮着吃，只是食材都用竹签串起来，店主说这样方便吃多少拿多少，不易浪费。

店内木窗木桌吊灯，很中式风的环境，每张桌上一个电磁炉。锅底有红汤锅和鸳鸯锅可选，红汤锅是最有特色的，它是加有牛油做成，麻辣口味浓郁。尽管是牛油锅，吃起来并不会觉得太油腻，红汤锅里还有香馥的孜然味，也很对年轻人的口味。

食客拿着餐盘去食材自选区冰柜里挑选想吃的食物，荤素食材近百种，当家招牌是麻辣牛肉、鸡皮、排骨等。这些荤菜大多经过前期腌制，牛肉口感很嫩。蔬菜里有个被称为“凤尾”的，就是带着莴苣叶的莴苣头，易吸汤汁也不错。

味碟有香油和干碟两种。香油碟里是香油、蒜泥和香菜，干碟则完全是干干的辣椒面，吸油又增加辣辣的干香。熟客一般会询问有没有干碟。

德润串串火锅

回头客很多的宵夜店

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

鸳鸯锅 18元

牛肉 0.5元/串

鸡肉 0.5元/串

胖头鱼 0.5元/串

开店6年多，9成以上都是回头客，店很小，十多张台位常需等位，前段时间大厦修路围墙把店门都挡了，依旧挡不住这里的人气、挡不住轻车熟路的食客。这里一直营业到凌晨5点，少有的开到这么晚的店，算是个下半夜觅食地。

重庆大厨主理的店，当初为了让重庆火锅更有新意，便做成串串形式，因此这家的锅底带着浓郁的重庆火锅风味，是香辣味浓郁的老油火锅，底汤用骨汤熬煮而成，其中加有祛火中草药。

青菜和肉品分柜而放，共约有60多个品种。食材里的肉大多都是腌制过的，如牛肉、鸡肉等都被拿得很多。牛肉选材的是牛的后腿肉，都是每天现买的新鲜肉品。鱼也较受欢迎，胖头鱼涮着吃很是鲜嫩。

这里的味碟选择很多，有蒜泥、芝麻酱、干油、腐乳、香辣等口味可选，其中干油即干辣椒面，蒜泥和香辣味碟是最有重庆风味的。

四川乐山开心麻辣烫

入乡随俗涮馓子

《大武汉》评星 ★★★★★

2007年开店，店主四川乐山人，店里的工作人员多是四川口音。小店不大，约20来桌，每天下午4点多开门营业，熟客都知道一定要提早去占位置，一般5点多店里就全满了，常常需要排队翻台。

麻辣烫是乐山人日常很喜爱的一样食物，和串串一样也是将竹签串起的食物在火锅里涮食。冷柜里食材上百种，仅牛肉店里每天就要销掉几十斤。将生鲜牛肉腌制后涮着吃，又嫩又香。另外鱿鱼、泥鳅、鸡肫、牛筋、竹笋等都被选得很多。比较特别的有鸭食馆，涮烫着吃脆脆的口感很特别。这里不论荤素，每串的价格仅0.4元，比同类的店要更低。

在乐山，人们不会将热干面、麻花、馓子等也作为涮食食材的，但来武汉开店后，乐山老板入乡随俗，也加入了这些本地人很爱的食材。另外这家店的主食炒饭也是不少常客很爱点的。锅底加入中草药熬煮，吃起来较温和。在乐山只有红汤锅，鸳鸯锅也是来武汉才开始加入的。

店里桌子上，很多小碗一个叠一个堆放着，这些都是调好了的味碟，以免食客多了来不及。味碟有蒜蓉和芝麻酱口味的，还加入了些许腐乳，看着味碟都诱人。地道吃法和成都很像，也是蘸辣椒面，这里是用辣椒粉加花椒粉混合而成，又香又辣。

满堂红串串香

13年的老店

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

鸳鸯锅 10元

牛肉 0.5元/串

腰花 0.5元/串

鸡肉 0.5元/串

这是一家开了13年的老店。汉口店时间较长，馆子里每天排队，2层楼的馆子一到傍晚6点半就已经全坐满了，营业到凌晨，附近酒吧、KTV的客人不少会来此宵夜。1年多前开了武昌店，武昌的食客不用再跨江很方便可以吃到了，用餐高峰期也会要等位。

这是一家成都风味的串串店，锅底有鸳鸯和辣锅、白锅可选。底汤用骨头熬制5个小时而成，再加入四川豆瓣等调料，调料等是从成都运来。红汤辣锅会依据食客口味，减少辣度等。

武昌店每张桌上都有电磁炉，大约可容纳300余食客。这里的串串也是自选的形式，荤素都是0.5元一串，盘子盛装的则价格不等。牛肉、碎骨、腰花、鸡肉等都是被选得很多的几样食材。

味碟有蒜泥和芝麻酱两种口味。

8号学苑

勾起少时回忆的串串餐厅

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

洛阳酥肉6角/串

紫包菜4元/份

8号学苑秘制凉面6元/份

在民国十五年这里是党校，在今天，这里是充满欢乐的80后“学堂”。 一楼整修一新，儿时数学课本封面被刷在墙上，一排小格子里摆放着小人书、音乐盒、磁带、游戏机等陪伴80后童年的玩具。

二楼有个带天井的院子勾起人的旧回忆，教室与真教室一模一样，绿色油漆墙，木制的课桌，还有抢眼的黑板，上面写着课表、随堂测试和校规。90分钟一堂课，答对题可送菜，浪费粮食的同学要挨批，唱国歌，领学生证，娱乐精神十足。

不过我们不是来上课的，我们是来吃串串的，串串统一6角/串，菜可以在一张试卷上点，也可以自己去冰柜拿，很方便。吃串串时，最吸引人是从北京发过来的麻酱，什么食材锅里涮涮，辣碟里滚一下，最后在麻酱里狠狠一蘸，这个吃法最棒。

串串里面最好吃是小酥肉、紫包菜和鸡肉，小酥肉大名叫洛阳酥肉，猪肉裹生粉入油锅炸过，外焦里嫩，是洛阳一道特色，下火锅时，外面一煮就酥绵，里面的肉也滑嫩了，而且容易入味，强烈推荐。紫包菜煮到三分脆，就可以拿起来蘸酱吃，煮到十分软，就会吸汁，又是一种风味，还有头号“嫩”的鸡肉点的人也很多。

最后是串串之外的，保底推荐：8号学苑秘制凉面，小脸盆大的碗，两人点一份就好，老北京麻酱裹着凉面不仅香，还有股卤味，凉面一根根个头粗大，透着北方面的劲道，面里夹杂着豆芽和芝麻花生，吃上一筷子就停不了嘴。

李李麻辣烫

牛骨汤底的汉味铫子串串

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

腰花7角/串

牛筋7角/串

羊肉8元/盘

李李麻辣烫再往前就是硕大的庞然大物造船厂，这一块都是老厂区，老板夫妻俩都姓李，是附近武汉石化的老员工，这店开了有14年了。

牛骨头、牛蹄加参一起熬的砂锅汤底，是老李自己发明的，很多店家都来学习过。这汤底里除了参，还有二十多味中药，在这样的砂锅里涮串串，有一股秘香。汤底其实是熬在半人高的大桶里，用土炉子蜂烟煤慢慢的熬。所以汤底在铫子里端上桌已经是浓稠的了。

最好吃的是腰花，片切得很薄，在铫子里轻轻一涮就可以吃，鲜嫩无比。排名第二的是牛筋，家里煮牛肉才会有的这种牛筋。老板每天赶到集市去挑屠宰场刚刚送去的牛肉，把牛肉的筋挑出来串，牛筋煮一下就软烂，又带着几分牛肉，味特好。当然它家的牛肉好，牛肉串串就更好了。牛肉串串一大把二三十根捆在一起，一拿就是一大团。

串串块小、片薄就容易入味，味道就特别的好，它家的牛百叶就充分发挥了这个特点，白白的片，微涮就可以起锅。每样菜最终的后味都是一股牛骨的香味，萦绕唇舌，久久回味。

铫子烫串串还有个好处，完全不麻辣，汤底都可以舀出来直接喝，适合口味清淡的火锅爱好者。

重北火锅串串香

搬家三次，依然在翻台

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

墨鱼花5角/串

蟹柳5角/串

猪血5角/串

味碟2元/人

以前是湖大正门外的铁棚子，历史久远，很多人都知道，在搬了三次家后，终于驻扎在湖大西门的巷子里不动了。每次搬家之后，老顾客都能以最快的速度寻到它，最快的速度让它满座翻台。

不建议点清汤锅，战斗在串串第一线的同志们，都是无辣不欢的班底，清汤在锅底中简直是占位子。

一根签子上一片肉，肉用生粉拌过，丢锅里摆一摆，颜色由红变白，就可以拿起来吃了。这和牛肉粉中的生烫牛肉有异曲同工之妙。个人觉得最好吃的是墨鱼花，是一种火腿类的面食，上面切成墨鱼花状的条纹，丢到涮锅里，特别的吸味。而重北家卖的就是很正宗的红油锅底，所以一般吸汁效果好的串串在它家都有超水平的发挥。味碟里的芝麻酱一直都很浓稠，加点醋，味道更好。

据说重北的老板每天亲自去选食材，食材不好，宁可不卖，所以常常青菜有断货的，蟹柳和猪血是火锅里很好吃的两样，但是因为对食材要求高，很难碰到好吃的。重北家的猪血丢锅里，不用漏勺，可以狠狠的煮一会也不会烂，而且特别入味，不知是何秘方。而蟹柳虽然容易散开，但是吸满汁，变得胖胖的时候，也很好吃。

最壮观就是数签子的时候，100根是门槛，200根是纪录，而不管怎么吃，都让人感叹一声：真划算。

二嫂串串

串串炸过再下锅

《大武汉》评星 ★★★★★

推荐菜品：

肉串串 25串/5元

腰子20串/5元

豆油皮2元/串

乔布斯的饥饿营销在串串界有个活样板，那就是二嫂串串，每天中午十点左右开始摆摊，十一点正式开卖，座位很少，靠抢，出品食物不多，靠抢，再到一点多，就什么都没有了，两点正式收摊，这样个卖串串法，想不火都难。

二嫂家的串串不是四川串串那种，串串会先入油锅炸。炸好后配上她家自制的酱汤，辣度可以自己选择。加入了茴香、八角、红尖椒、大蒜之类调料的酱汤五香味浓，串串浸在里面很入味，刚入口的时候确实有点辣，嚼起来鲜爽可口，还有点回甜，吃完后口中有微辣的感觉。

肉串是首推，鲜嫩，切得薄，刀工好，猪肝和腰子也是鲜嫩鲜嫩。卤水是加热过，串串都是泡在卤水里，最是吸汁。