几种江苏小吃的制作方法

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适于各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

鸭汤的吊制。原料：光鸭2.5公斤，猪棒骨5公斤，清水20公斤，盐500克，味精250克，鸡精200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。

制作方法：（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水中烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。（3）在干净不锈钢桶中加入清水20公斤上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1小时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡精，待完全溶解后即可使用。

注意事项：（1）鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易去除鸭腥味。（2）吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。（3）鸭块煸炒时以收住水汽为度。

香辣油制作：菜籽油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1公斤，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜籽油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，用小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

制作鸭血粉丝汤（1份）：鸭血150克，鸭肝、鸭肠、鸭胗、青菜各100克，粉丝50克，香菜、榨菜丝20克，香油5克，自制香辣油10克。

原料加工：（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料即可，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长即会导致汤色变黑。（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

制作方法：（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。（2）把制好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟后放入碗内。（4）把已烧开的老鸭汤注入碗内，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

注意事项：（1）鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。（2）粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。（3）鸭汤在使用的过程中水分易蒸发，应不时适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

蟹黄汤包

镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄做成馅。上笼前馅是黏稠状，下笼时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面时不可疏忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上24道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状，所以人们称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。

主料和辅料：面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉各50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，味精10克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。

制作步骤：（1）葱、姜洗净，各取5克切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。（2）将蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，锅内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油放入锅内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。（3）把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。（4）面粉250克，加温水125克，与酵面一起和好，放在盆内发酵。再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克，搅拌稍凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。（5）案板上撒面粉，将面团搓成长条，做成40个面剂，擀成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成鲤鱼嘴形状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出屉。

淮安茶馓

原料配方：面粉2.5公斤，精盐50克，黑芝麻75克，芝麻油5公斤。

制作方法：（1）将面粉倒入面缸内，根据不同季节加水（每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1公斤），同时放入黑芝麻和精盐，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧30分钟。（2）将饧好的面团搓成长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。（3）将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上（扇子式地约绕60圈），先用手绷开约23～26厘米长后，把两根长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抻细如线，即放入油锅，用筷子绷住面条，在油锅中摆动几下，然后将两根筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅（每把40克重）即成。（江苏 苏忠）