市售餐饮油中3,4-苯并(α)芘的残留水平分析

董丽娜 杨洁 丁华 赵明明 胡定金 张秀艳 周有祥

摘要：建立了以反萃取法提取，以高效液相色谱－荧光检测器检测３，４－苯并（α）芘（Ｂ［α］Ｐ）的方法，并采用该方法对某地餐饮摊点中的５５份食用油中的Ｂ［α］Ｐ含量进行了测定和初步分析。结果表明，样品中Ｂ［α］Ｐ含量在０．４８～６．４７ μｇ／ｋｇ之间，平均含量为１．９７ μｇ／ｋｇ，其中炒制食品中Ｂ［α］Ｐ含量最高，其次为煎制食品，调配食品中含量最低。方差分析表明，未加工处理食用油的Ｂ［α］Ｐ含量与炒制食品、煎制食品的含量有显著性差异，与调配食品的含量没有显著性差异，即长时间高温处理方式容易产生高水平的Ｂ［α］Ｐ残留。

关键词：食用油；３，４－苯并（α）芘；高效液相色谱；荧光检测法

中图分类号：Ｏ６５７．７＋２文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）03－0605-04

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｓｉｄｕｅ ｏｆ 3，4-Ｂｅｎｚｏ［ａ］ ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｆｏｏｄ Ｏｉｌｓ

ＤＯＮＧ Ｌｉ－ｎａ１，ＹＡＮＧ Ｊｉｅ２，ＤＩＮＧ Ｈｕａ２，ＺＨＡＯ Ｍｉｎｇ－ｍｉｎｇ２，ＨＵ Ｄｉｎｇ－ｊｉｎ２，ＺＨＡＮＧ Ｘｉｕ－ｙａｎ１，ＺＨＯＵ Ｙｏｕ－ｘｉａｎｇ２

（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００７０， Ｃｈｉｎａ；

２． Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｔａｎｄａｒｄ ａｎｄ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ Ａｇｒｏ－pｒｏｄｕｃｔｓ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｗｕｈａｎ ４３００64， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ５５ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｒｏｍ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｂａｃｋ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｎ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ） ｗｉｔｈ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｄｅｔｅｃｔｏｒ（FLD）. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ａｌｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．４８ μｇ／ｋｇａｎｄ ６．４７ μｇ／ｋｇ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ １．９７ μｇ／ｋｇ． Ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ｓｔｉｒ－ｆｒｉｅｄ ｏｉｌ， ｔｈｅｎ ｉｎ ｆｒｉｅｄ ｏｉｌ ａｎｄ ｔｈａｔ ｉｎ ｈａｌｏｇｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｈａｄ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｗｉｔｈ ｓｔｉｒ－ｆｒｅｄ ａｎｄ ｆｒｉｄ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ａｎ ｏｂｖｉｏｕｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ３， ４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ｏｉｌ， ｔｈｅ ｏｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎ ａ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｌｏｎｇ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｉｎｄｕｃｅ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｒｅｓｉｄｕｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ；３， ４－ｂｅｎｚｏ［α］ ｐｙｒｅｎｅ； ＨＰＬＣ； ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ

３，４－苯并［α］芘（３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ），简称Ｂ［α］Ｐ，是由５个苯环构成的多环芳烃类化合物。该物质常温下为无色或淡黄色针状晶体，难溶于水，易溶于苯、甲苯、丙酮、正己烷等有机溶剂，碱性条件下稳定，遇酸易发生化学变化。动物试验表明，Ｂ［α］Ｐ是高活性间接致癌物，其氧化代谢产物和最终代谢产物对局部或全身都有较强致癌作用［１］。流行病学研究表明，Ｂ［α］Ｐ可以通过皮肤、呼吸道、消化道等多种途径被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌等多种癌症，具有致畸和致突变作用，同时还可干扰人体的内分泌系统［２］。国际癌症研究中心早期将Ｂ［α］Ｐ确认为２Ａ类致癌物［３］，２０１１年该组织将其修订为Ｉ类致癌物［４］。鉴于Ｂ［α］Ｐ的毒性极强，世界各国均制定了其在食品中的最大残留限量值，我国和欧盟制定食品中的Ｂ［α］Ｐ限量值见表１［５，６］。

Ｂ［α］Ｐ通常是含碳燃料或有机物的热解产物，食品中的Ｂ［α］Ｐ主要来源于熏烤、高温下多次油炸或者包装材料（如油墨、石蜡和沥青等），其主要形成过程见图１［７］。２０１０年发生的“茶油Ｂ［α］Ｐ超标”风波，就是由于油茶饼在反复高温烘烤、蒸炒过程中产生了Ｂ［α］Ｐ，进而导致茶油中的Ｂ［α］Ｐ含量超标。在日常食品加工过程中，某些不当的食品加工方式，特别是高温长时间加工，可能会导致Ｂ［α］Ｐ污染［２］；而使用回收油、煎炸油等“二手油”同样也会因为高温反复处理，导致食品中的Ｂ［α］Ｐ含量增加［８］。因此，本研究通过采集市面上的部分餐饮小吃店不同种类食品中的油样，采用ＨＰＬＣ－ＦＬＤ方法，分析了各种油样中的Ｂ［α］Ｐ残留含量，初步评价市面常见小吃用油中的Ｂ［α］Ｐ残留水平，为进一步开展食品中Ｂ［α］Ｐ的风险评估提供基础。

１材料与方法

１．１材料与试剂

５５份食用油样品采自某集贸市场餐饮摊点，收集各种食品中的油样后，离心避光置于４ ℃下保存。临用前，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１ ｍｉｎ后，取上层油样进行分析。

Ｂ［α］Ｐ标准溶液购于国家标准物质中心；环己烷、二甲亚砜和无水硫酸钠均为分析纯试剂（购自国药集团化学试剂有限公司）；去离子水由Ｍｉｌｌｉ－Ｑ纯水系统制备。

１．２仪器与设备

２６９５高效液相色谱仪，配备２４７５荧光检测器（Ｗａｔｅｒｓ，美国）；ＴＧＬ－１８Ｃ－Ｃ离心机（上海安亭科学仪器厂）；漩涡混合器（ＩＫＡ，德国）。

１．３方法

１．３．１提取方法准确称取约０．４００ ０ ｇ样品于２ ｍＬ离心管，先后加入５００ μＬ环己烷和５００ μＬ二甲亚砜，漩涡２～３ ｍｉｎ后，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１ ｍｉｎ［９］。取下层二甲亚砜，放入盛有５００ μＬ ２％无水硫酸钠溶液的２ ｍＬ离心管中，再加入５００ μＬ二甲亚砜重复提取样品１次，合并２次提取液，漩涡混匀。

在提取液中加入５００ μＬ环己烷进行反萃取，混匀后，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１ ｍｉｎ［１０］。取出上层环己烷于另一２ ｍＬ离心管，重复反萃取１次，合并２次反萃取液，挥发至干。以甲醇定容至１．０ ｍＬ，经０．２２ μｍ聚丙烯微孔滤膜过滤，滤液待测。

１．３．２标准溶液配制取一定体积的Ｂ［α］Ｐ标准溶液母液，配制成浓度为６０．６0 ｎｇ／ｍＬ的工作液，然后将其依次稀释为４５．４５、３０．３０、２４．２４、１８．１８和１２．１２ ｎｇ／ｍＬ ５个不同浓度的工作溶液，４ ℃下避光保存。

１．３．３加标回收试验准确称取１２份１．２ ｇ食用油样品，添加一定量的Ｂ［α］Ｐ标准溶液，添加水平分别为０、２、５和１０ μｇ／ｋｇ，按照１．３．１步骤操作提取Ｂ［α］Ｐ，待测。

１．３．４色谱条件色谱柱为岛津Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３柱 （４．６ ｍｍ × ２５０ ｍｍ，５ μｍ），流动相为乙腈／水（８８∶１２，V／V），荧光检测器激发波长为３８４ ｎｍ，检测波长为４０６ ｎｍ，流速１．０ ｍＬ／ｍｉｎ，柱温３０ ℃。样品测定采用外标法定量，每个样品３次平行。

２结果与分析

２．１Ｂ［α］Ｐ色谱图

在上述实验条件下，测得Ｂ［α］Ｐ保留时间在１１．２７ ｍｉｎ左右，样品溶液中主峰和其他杂峰达到完全分离。标准品和样品的色谱图见图２。

２．２线性范围考察

在１．３．４色谱条件下，将５个不同浓度的标准工作液，依次由低浓度到高浓度进样，以标准工作浓度为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线。结果表明，Ｂ［α］Ｐ标准溶液浓度在１２．１２～４５．４５ ｎｇ／ｍＬ范围内，其线性回归方程为ｙ＝３５１ １５７ｘ２-2 000 000，相关系数Ｒ２为０．９９９ ９，线性关系良好。

２．３精密度试验

将３０．３ ｎｇ／ｍＬ的Ｂ［α］Ｐ标样连续进样７次，进样量为５ μＬ。测定峰面积分别为 ８ ７９２ ３８３、 ８ ７８７ ４０４、８ ６３２ ４７２、８ ８５３ ２７７、８ ４５６ ３４８、８ ６３２ ４７２和８ ８５３ ２７７，计算ＲＳＤ为１．６８％，表明具有较好的精密度。

２．４加标回收率试验

样品油中添加Ｂ［α］Ｐ标准品的加标回收率试验，结果见表２。由表２可知，本方法对Ｂ［α］Ｐ的平均回收率为９３．０２％，ＲＳＤ为７．２８％，回收率较高。

２．５测定结果

将待测样品依次进样，记录色谱图和峰面积，并用外标法进行计算，按各样品种类进行分类，汇总结果如图３和图４所示。

２．６方差分析

将图３结果用ＳＰＳＳ软件做方差分析，其结果如表３、表４和表５所示。

从表３中可以看出，方差齐次性检验计算出的Ｐ值为０．０６６，在显著性水平为０．０５的条件下，符合齐次性检验。

由表２可知Ｆ＝４．１２４，Ｐ＜０．０５，说明不同的烹饪食品中Ｂ［α］Ｐ含量有显著性差异，即烹饪方式对油中Ｂ［α］Ｐ的产生有显著性影响。

由表５可以看出，未处理食用油和煎制食品、炒制食品的Ｂ［α］Ｐ含量有显著性差异。未处理食用油和煎制食品Ｂ［α］Ｐ含量的显著性水平为０．０２４，未处理食用油和炒制食品Ｂ［α］Ｐ含量的显著性水平为０．００１。

３小结与讨论

由上述结果可知，本次采集样品中的Ｂ［α］Ｐ含量在０．４８～６．４７ μｇ／ｋｇ之间，均值为１．９７ μｇ／ｋｇ。由方差齐次性检测结果可知，采集的四组不同加工方式的样品，具有齐次性，说明可以进行方差分析。经方差分析表明不同的烹饪方式对Ｂ［α］Ｐ含量有显著性影响：炒制食品中Ｂ［α］Ｐ含量最高，其次为煎制食品，最低为调配食品，且长时高温处理方式容易产生高水平的Ｂ［α］Ｐ残留。

我国居民食用油炸或烧烤食品较多，暴露量较大，长期或常吃此类食品有潜在危害，因此要避免长期大量摄入，注意膳食均衡、多源性、多样化，改变不利于健康的饮食习惯。尽可能避免连续长时间或高温烹饪食品，且尽量减少油脂反复使用次数，控制好油炸食品的制作过程，最大限度地减少营养成分的损失和毒性物质的形成，做到健康安全地食用油炸食品。

参考文献：

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［４］ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ． Ａｇｅｎｔｓ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ＩＡＲＣ ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ ［Ｇ／ＯＬ］ ｈｔｔｐ：／／ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ．ｉａｒｃ．ｆｒ／ＥＮＧ／Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ／ＣｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｓＧｒｏｕｐＯｒｄｅｒ．ｐｄｆ. Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ，２０１１，１－１０２．

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收稿时间：２０１１－０９－１３

基金项目：湖北省农业科技创新中心基金项目（２００７－６２０－００１－０３）

作者简介：董丽娜（１９８５－），女，山东威海人，在读硕士研究生，研究方向为食品安全检测技术，（电话）０２７－８７２８２９２７（电子信箱）

ｄｏｎｇｌｉｎａ１９８６１１２１＠１２６．ｃｏｍ；通讯作者，周有祥，助理研究员，博士，主要从事食品安全相关研究工作，（电话）０２７－８７３８９７３６

（电子信箱）ｚｈｏｕｙｏｕｘｉａｎｇ＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ。