连锁超市生鲜产品流通损耗控制研究

[摘要]随着连锁超市在我国的迅速发展，生鲜产品开始进入各大连锁超市成为其吸引客源的重要手段。由于生鲜产品大多为保质期较短的初级农产品，对超市的经营管理水平提出了更高的要求，生鲜产品从产出到超市销售，其流通过程中的损耗极易发生，直接侵蚀超市生鲜经营的利润。因此，控制生鲜产品在流通中的损耗，对于连锁超市降低成本、提高生鲜的整体赢利能力起着关键性的作用，本文在调查研究的基础上，分析了连锁超市的生鲜商品在流通中产生损耗的原因，提出了控制连锁超市生鲜商品流通环节损耗的基本途径。

[关键词]连锁超市 生鲜 流通 损耗

随着我国城镇居民物质生活水平的提高，生鲜产品连锁超市化经营已经越来越受到消费者的欢迎，生鲜经营已成为连锁超市新的经济增长点。然而，我国超市生鲜产品在流通领域中的损耗严重，据有关资料报道， 我国蔬菜和水果采摘后的平均损耗率高达25%～30%，远远高于美国、日本的1%～3%，生鲜产品的高损耗现状直接影响了我国超市生鲜经营运作的整体水平，因而，重视连锁超市生鲜产品流通领域内损耗的控制，减少流通环节损耗，已成为我国超市迫切需要解决的问题。

一、 生鲜产品流通损耗的主要方面

生鲜产品主要指由农户生产、养殖的不经过加工或者经过少量加工， 在常温下不能长期保存的初级农畜产品， 一般包括蔬菜水果、肉类和水产品，生鲜损耗主要包括以下两个方面：

1.生鲜产品自然损耗。由于生鲜产品受外部环境中温度、温度和微生物等因素影响，在未经特殊处理的情况下，随着时间的变化，生鲜产品因水分蒸发从而引起重量减少及鲜度降低，甚至腐烂变质，从而造成商品价值减少或价值消失即为生鲜产品的自然损耗。

2.人为损耗。主要是指生鲜产品在流通过程中由于搬运、分拣、包装、运输等操作等造成的商品损伤及品质下降所形成的损耗。

二、超市生鲜产品流通损耗原因分析

1.生鲜产品流通环节繁多。生鲜商品的新鲜度和食用安全性就是其价值所在，这就要求生鲜产品能以最快速度进入零售市场。我国连锁超市的生鲜产品流通主要采取的是传统模式，也有少量采取农超对接的直供流通模式。传统生鲜流通模式即产品从分散的生产者到产地批发商（或分装商）再到销售地批发商最后到超市零售商，生鲜产品从田间地头到超市要经过若干流通环节。流通环节增多直接延长了生鲜产品在流通中的时间，生鲜产品经过层层批发商最终流通到超市，产品的活性指数及鲜度大大降低甚至在未销售前已经腐烂造成损耗。同时，生鲜产品在流通的各级利益主体间经多次重复装卸搬运，也增加了生鲜的人为损耗。

2.流通环节的各项操作现代化程度不高。连锁超市生鲜产品采购需求量大，而我国的生鲜农产品主要以以农户分散式生产为主，这就不利于连锁超市的集中采购，因而，我国许多连锁超市的生鲜产品多采自农贸批发市场的个体批发商，生鲜产品流通到超市主要经过个体农户、产地批发商、销售地农贸市场批发商等中间环节，这些利益主体的普遍经济规模小，缺乏连结农户与超市之间，集现代化分装、贮存、加工于一体的大型供应商，因而，生鲜产品在整个流通过程中的各项操作如商品分拣、包装、贮存、运输等多为人工完成或半机器化完成，其现代化程度不高，直接导致超市采购的生鲜产品在鲜度及品质方面大打折扣，这些原本鲜度大打折扣的生鲜产品由超市采购后，其在运输、贮存、陈列销售过程中的损耗也就大大增加。

3.超市对生鲜产品流通环节的损耗控制不力。受我国生鲜产品生产模式及流通模式的影响，连锁超市的生鲜供应商多为农贸市场以摊位式布局为主的个体批发商，作为连锁超市生鲜采购人员主观上希望能采购到最新鲜的生鲜产品，这也使超市在生鲜产品的采购上具有可选择性，因此，超市具体向哪个批发商采购生鲜产品往往是非固定式或者相对固定式，这样一来，连锁超市作为生鲜产品销的售终端与分散的上游批发商难以形成长期稳定的供销关系，导致连锁超市无法对上游利益个体的产品质量进行监管与控制，造成超市对生鲜产品流通过程的鲜度及品质无法掌控，这也就加大了生鲜损耗的风险。同时，连锁超市多店式经营模式使生鲜产品的采购需求量加大，而我国连锁超市的生鲜冷链建设普遍落后，不利于连锁超市在生鲜产品在运输、贮存过程中的损耗控制，据统计， 我国易腐保鲜食品的公路冷藏运输只占运输总量的20%（其中能够保持恒温的只能占到95%），而西方发达国家公路冷藏运输在食品运输总量中占到90%以上，生鲜产品流通损耗控制不力已成为当前连锁超市生鲜经营中普遍存在的现象。

4.生鲜加工配送中心建设滞后。生鲜加工配送中心作为专门从事加工、配送生鲜商品的物流组织，位于整个生鲜供应链的中后端，通过其对连锁企业内部的销售能力和库存的重组，实现资源优化配置，提高门店对生鲜产品质量的控制水平。目前，我国大型的连锁超市企业基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采购、仓储、加工及配送一体化的专业加工配送中心，因而，一方面无法完对生鲜初级产品的深加工，实现生鲜产品保质期的延长；另一方面加大了连锁超市生鲜产品的物流配送成本，目前，承担生鲜配送的相当部分个体中间商无论是加工技术、配送能力还是品质控制能力都有限，对于大型连锁超市而言，非正规的配送产生的不合理配送成本表面上计入商品价格由消费者承担，但对连锁超市企业而言，不仅增加了超市的采购成本，也使连锁超市生鲜经营失去价格竞争优势，造成生鲜产品的滞销从而增大了生鲜损耗的风险。

三、减少连锁超市生鲜产品流通损耗的途径

1.积极探索生鲜直采的流通模式。我国生鲜农产品的流通渠道过长，因此，整合生鲜产品物流供应链，减少生鲜产品流通过程中的中间商，对减少流通损耗起重要作用。超市应该积极探索新型的农超合作模式实现生鲜商品的农场直采，合作的方式可以是订单式包销、联合经营等，外资连锁超市家乐福是国内最早进行产地源头直采的超市，在这一方面有许多成功的经验直得借鉴；同时，建立连锁超市的自营农场，实现连锁超市生鲜产品的自供，也是近年来许多连锁超市减少生鲜流通损耗的有益尝试，上海城市超市即是这方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生态农场，实现了部分生鲜蔬果的超市内部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成为上海市民所熟知的品牌，通过农场直采及自营农场直接配送实现了生鲜产品从田间到超市的简单对接，是连锁超市企业减少生鲜产品流通损耗的有益探索。

2.加强生鲜产品贮运过程中的冷链建设。生鲜产品的新鲜程度及存放时间受环境温度、温度的影响严重，在低温环境下，有利于延长生鲜产品的保持期，因此，流通环节的冷链建设对减少生鲜产品损耗起到关键性的作用。我国生鲜农产品的流通渠道长，产地组织化不成熟，一定程度上增大了生鲜产品流通中的损耗，因此，根据生鲜产品运输及存放的环境需要，连锁超市建立和完善生鲜产品的冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及冷冻销售四个方面的冷链物流建设尤为重要。连锁超市自建物流冷链体系投入较大，超市应积极探索引导冷冻公司向生鲜加工配送中心转型的冷链建设新途径，使其具备生鲜冷冻仓储、配送的基本业务能力，培育其成为连锁超市的生鲜供应商，这对于减少生鲜商品流通环节的损耗有着现实意义。

3.规范生鲜产品流通环节的操作流程及标准。生鲜产品本身易损坏，如果在流通中操作不慎，会造成生鲜产品的人为损耗。这就要求超市制定生鲜产品流通过程中专业化的操作标准及流程，如：在建设生鲜产品物流冷链的同时，通过规范工艺和统一标准，来控制生鲜产品在储存、运输、配送及销售的全过程，形成一条规范化的专业冷链；建立生鲜商品验收过程中的农药残留量、水分含量等验收标准，严把产品收货关；对生鲜产品在运输及存放过程中的温度湿度等进行严格控制；对通中的具体操作行如搬运、分拣、陈列等采取统一规范的操作，减少不正确的操作行为造成生鲜商品的损坏，切实保证生鲜产品中的蔬果农产品的质量。

4.积极探索生鲜产品深加工的途径。生鲜产品具有保质期短、易受损、易腐烂的特质，因而在流通领域内的损耗就不可能绝对避免，特别是新鲜蔬果肉类等初级农产品，当它的鲜度发生改变时，其价值和使用价值都在减小，即损耗产生了。如何减少和弥补初级生鲜农产品的损耗是连锁超市生鲜经营需要共同思考的问题。目前，我国许多连锁超市在这方面均采取了农产品深加工的做法，将库存积堆较大及一些鲜度变差但尚未变质的生鲜产品进行深加工，在一定程度上延长产品销售期并获得商品附加价值，从而挽回了损耗甚至使生鲜产品的利润率上升，但是，生鲜深加工需要较高的专业技术、专业设备及专业人员，因此，生鲜深加工的成本不能完全被忽视，生鲜产品是否进行深加工及采用何种加工方式也就值得超市进行具体研究，如门店自行加工，连锁企业生鲜加工中心统一加工或是采取加工业务外包的形式，这都需要针对不同企业的实际情况及生鲜加工品类特点进行具体分析，从而真正实现降低损耗或挽回损耗。

参考文献：

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作者简介：王新利（1979-），女，湖南化工职业技术学院，助教，主要研究方向：连锁经营管理