食品加工企业原材料安全采购研究

詹小俊 于青峰

［摘 要］“民以食为天”,近些年来食品安全问题一直是困扰着我国民生改善的大问题,食品加工企业的原材料采购安全是保证食品安全的前提。本文以双汇公司为例,分析食品加工企业原材料采购的现状和存在的问题,给出原材料安全采购的建议,为从源头上保证食品安全提供有价值的思路。

［关键词］食品加工企业；安全采购；综合激励；差异化抽检

［中图分类号］F252［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）32-013-03

1 引 言

随着经济和生产的发展,人们生活水平不断提高,对食品关注的焦点已经从口味和营养转到食品安全上来。消费者对于食品安全、食品卫生等意识开始逐渐加强,而近期出现的双汇“瘦肉精”事件以及三大速冻品牌食品的细菌超标问题更是引起了社会的广泛关注。与其他行业相比,食品供应链存在着一定的特殊性,仅仅依靠供应链上的核心加工企业无法保证食品的安全健康,只有上游的供应商提供安全健康的食品加工原材料,食品加工企业才能生产出安全健康的产品。近几年，我国很多学者在食品安全问题方面做了大量的研究,这些研究主要从宏观体制和政策以及检测手段等方面探讨了食品安全问题,下面对相关研究进行综述：

加强食品安全相关法律的建设以及国家政策既可以规范食品加工企业的生产经营过程,也可以在发生食品安全事故以后为处罚相关企业提供依据。在加强食品安全立法建设方面,王艳林在文献中指出,我国现行的食品安全标准与国际现行标准有一定的差距,在制定相关食品安全标准时要依据相关国际标准甚至要高于国际标准；熊宇、贾靖在文献中提出了构建我国食品安全监管法律监督制度的措施,主要包括强对食品安全监管的立法监督、加强对食品安全监管的行政监督、建立食品安全监管公益行政诉讼制度,加强对食品安全监管部门的司法监督等几个方面；高耀兴在文献中指出了当前我国工商部门流通环节食品安全监管所面临的履职风险,这主要包括立法与现实脱节,造成体制性风险；标准比行业超前,造成行政许可风险、监管“缺位”、“错位”、“越位”,造成履职风险；软、硬件资源缺乏,造成技术性风险。

先进的检测技术和方法可以为相关的监督部门和食品加工企业提供更有效的检测支持。高思安在文献中利用委托—代理理论分析可追溯体系在保证食品安全中的作用,通过分析指出,可追溯体系的精确性、食品安全事件的成本、生产成本、来自委托人的转移支付等均会影响食品供应链中的道德风险。邵晖在文献中介绍了目前的生物芯片在食品安全领域中病原体检测、农药残留、抗生素残留、转基因食品等相关检测方面的最新应用情况。杨明等在文献中比较详细的介绍了免疫学检测技术在食品安全中的应用,主要包括免疫荧光技术在食品检测中的应用、酶联免疫检测技术在食品检测中的应用、放射免疫技术在食品检测中的应用、免疫胶体金检测技术在食品检测中的应用以及单克隆抗体技术在食品检测中的应用。郭源源在文献中介绍了无线传感技术在食品安全运输中的应用,主要包括无线传感网络和无线射频识别不同系统的最新进展和应用,以及基于 ZigBee 的无线传感网络和被动式、半被动式和主动式的射频识别技术。

2 食品加工企业原材料采购安全研究的必要性

通过以上综述可以看到,学者们在食品安全方面的研究还主要集中在政府监管、法律制度建设、企业检测程序以及社会监督等几方面,从企业采购的角度来研究原材料采购安全还是比较少的。原材料的安全问题是食品安全问题的源头,食品加工企业只有保证能够采购到安全的原材料才有可能加工出安全的食品。本文从食品加工企业原材料采购的角度切入研究,通过借鉴已有研究成果,以我国著名的食品加工企业双汇集团的原材料采购为例,分析我国食品加工企业在保证原材料采购安全方面所存在的问题,为我国食品加工企业原材料采购安全提出合理的建议,为从源头上确保我国食品安全提供合理的借鉴。

3 影响我国食品加工企业原材料采购安全的因素分析

影响食品加工企业原材料采购安全的因素有很多,结合我国食品加工企业原材料采购具体的实际情况分析,有以下几个因素对原材料采购安全具有重大的影响,这包括采购双方的交易模式、采购企业的抽检比例、对供应商的激励方式以及原材料采购追溯体系。

3.1交易模式

不同的交易模式会影响企业对上游供应商的控制和监管,过多的流通环节以及过多小规模的供应商会降低企业对供应商的监管力度、增加企业的监管成本。在我国,食品加工企业与散户农民的交易之中一般都以经纪人为中介,这样可以方便大型食品加工企业与散户农民之间的交易,但这一模式会增加流通环节,使得交易双方的信息不对称,同时还增加了监管的难度。双汇集团每年需要3000万头生猪的供应量,而目前集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头。这意味着自养比例仅为1%,因此双汇每年肉类加工所需的绝大多数原料都来源于对外收购。在双汇的供应商中,绝大多数为散户农民。为了双方交易方便就在产业链中产生了生猪经纪人这样一个交易中介。人们在购买冷鲜肉的过程中对瘦肉有一定的偏好,瘦肉的销售价格要比肥肉高,为了获得暴利,生猪经纪人就会诱导养殖户在饲养过程中添加瘦肉精。由于供应商过于分散,使得企业对生猪养殖的监管以及发现瘦肉精之后的责任追查难度很大。如下图所示：

双汇公司原材料采购模式

从上图可以看出,在整个生猪产业链中,供应方过于分散而且生猪经纪人的存在使得交易十分混乱,增加了监管以及责任追查的难度。

3.2对采购原材料的抽检比例

对采购原材料的抽检是保证原材料安全的基础,只有运用科学合理的抽检体系以及抽检方法才能保证抽检对原材料供应商的监督作用。但是检测需要一定的时间,而且食品加工企业的原材料保质期一般的比较短、保存条件比较严格,一般的企业都是根据一定的比例对所采购的原材料进行抽检。根据农业部颁布的规定,生猪进入企业屠宰,采用最基本的盐酸克伦特罗检测生猪,抽检比例标准为3%～10%。双汇集团有着严格的检测体系,每头抽检的生猪都要经过18道检验程序,这个过程看似很严格,但是双汇集团的抽检比例仅为4.5%。双汇集团每天的生猪屠宰量为6000头左右,这就意味着每天大约会只会检测30头生猪,大量生猪会在没有检测的情况下直接加工。在出现“瘦肉精”问题之后,双汇集团采取了头头检验的措施,这样可以保证最终采购的生猪的安全,但会极大地增加了时间成本和经济成本,大大降低了企业的生产效率。

3.3 对供应商的激励方式

对供应商的激励方式会直接影响到供应商对企业的供应行为,有效合理的激励方式既可以调动供应商的供应积极性,还能对供应商的行为起到监督作用,让供应商的利益与企业的利益结合,自觉主动的为食品加工企业提供安全的原材料。采购价格上的优惠是最传统的最基本的激励方式,除了通过提高采购价格之外企业还可以通过年终奖金、评选优秀供应商、企业利润分成等方式激励供应商,引导供应商为食品加工企业提供安全的原材料。在双汇集团的原材料采购过程之中,为了降低企业的总体成本,采取一切措施压低原材料采购价格,供应商为企业提供安全的原材料的时候并没有获得企业额外的奖励,为了获得更多的利益,供应商就会往原材料里增加添加剂,也就是往猪饲料里增加瘦肉精,提高生猪的瘦肉率以获得较高的销售价格；同时,由于养殖户规模小,对加工企业依存度不高,在检测出来含有瘦肉精之后企业对养殖户的处罚也不会在长期时间内对养殖户造成重大损失,也就对养殖户起不到警示的作用。这些都是在自由交易下短期行为博弈的结果。

3.4原材料采购安全追溯体系

原材料采购安全追溯体系将原材料采购链条全过程的信息衔接起来,加强原材料采购安全信息供给,并根据各环节信息明确食品各环节供应商的责任,使食品安全由信任品转化为搜寻品,有助于克服或缓解食品市场的信息不完全和信息不对称解决食品安全市场失灵问题。同时实施原材料采购安全追溯体系还能提高供应链的管理水平,并能保证食品安全和减少召回成本。双汇集团尚未建立完善的原材料采购安全追溯体系,不能对原材料生产流通过程中的信息进行衔接。因此,无法了解生猪在放养和流通各环节中瘦肉精的添加情况。在抽检出含瘦肉精的生猪时,必须对所有采购的生猪进行检测,这也加大了企业的运营成本。

4 食品加工企业实现原材料采购安全的策略分析

通过分析食品加工企业原材料采购安全的影响因素可以发现,我国食品加工企业原材料采购安全存在着一定的问题。为了确保食品加工企业能够采购到安全的原材料,有以下一些策略值得考虑。这包括集中采购、建立有差别的抽检比例体系、对供应商进行综合激励、建立原材料采购追溯安全体系。

4.1减少供应商数量,实行集中采购

根据巴雷特法则可知道,在任何特定群体里,重要因子只占少数,而不重要因子占多数,只要控制了重要的少数因子就能控制全局。这也就是采购管理里面的80/20原则。即占公司所有采购物品80%资金的物品应该由占公司所有供应商数目的20%的供应商提供。食品加工企业所有采购的物资当中占用资金最多的、对企业影响最大的就是原材料。因此,原材料供应商应该数目较少而供应的规模比较大,这样才能有利于双方的长期合作；同时,总公司应该把各分公司的采购权集中起来,建立完善的供应商审核体系,实行供应商准入制度,对所有原材料供应商进行审核。双汇集团的“健美猪”就出在该公司在河南济源下属的分公司,给总公司造成了极大的连带责任。只有把采购权集中,改变原有的散户—生猪经纪人—公司这种交易模式,形成大型养殖场—加工企业这样的流通环节比较少、产业链上下游企业互相的依存度比较高的交易模式,食品加工企业才能更有效的对供应商进行监管。

4.2建立有差别的抽检比例体系

对采购的原材料进行抽检是食品加工企业对供应商监督的主要手段,抽检的比例和方法会直接影响最终的监督效果。目前我国的食品加工企业对采购的所有原材料都是在本公司内执行同样的抽检比例,由于原材料具有一定的保质期以及成本的限制,不可能对所有采购的原材料进行全面的检测,这就使得大量采购来的原材料不经检测就直接进入车间加工；同时,由于所有的供应商提供的原材料都是同一抽检比例,而不同的供应商提供不安全原材料的概率又不一样,这就使得抽检所带来的监督效用降低。企业应该建立差异化的抽检体系,根据以往的抽检的记录,对不同的供应商实行不同的抽检比例,对那些抽检出过问题的供应商实行较大抽检比例,对长期以来一直提供安全原材料的供应商实行较小抽检比例,对那些抽检不合格达到一定次数的供应商直接取消供应商资格,这样就可以增加抽检的督察效用,促使供应商提供安全的原材料。

4.3 实行综合激励措施

对供应商的激励不仅仅可以奖励供应商提供安全原材料,合理的激励方式还可以起到很好的监督作用。传统的价格激励措施有利于企业成本的节约,操作起来比较简单,是当前食品加工企业对供应商最主要的激励方式,但这种激励方式只能对供应商起到奖励作用,不能起到监督作用。只有把供应商的利益和食品加工企业的利益紧密结合，才能促使供应商主动为食品加工企业提供安全健康的原材料,食品加工企业必须改变目前与供应商短期交易的行为,加强与供应商的战略合作,与供应商分享企业利润、分担食品安全问题的风险,企业应该与供应商签订一些长期合同,在采购的时候先付一部分原材料采购费用,在一定生产期限(一般是一年)内,如果供应商没有被检测到提供不安全的原材料,则附加付给供应商一部分奖金,同时建立综合指标体系,对优质供应商提供一部分企业利润分红。这样就可以把激励同时变成监督,克服企业与供应商的短期交易行为,确保整个食品供应链的安全。

4.4 建立完善的原材料采购安全追溯体系

随着云计算和物联网技术的发展,流通追溯体系的运用越来越广泛,通过建立完善的追溯体系可以很好的监控整个供应链所有的流通环节。食品追溯是指在生产、加工和销售的各个关键环节中,对食品、饲料以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。食品追溯体系是一种基于风险管理为基础的安全保障体系。一旦危害健康的问题发生后,可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息,追踪食品流向,回收存在危害的尚未被消费的食品,撤销其上市许可,切断源头,以消除危害并减少损失。由于当前的食品加工企业原材料采购的交易模式混乱,流通环节较多,各流通节点都会造成信息的不对称。只有建立完善的采购安全追溯体系,利用先进的信息系统,将整条供应链上的信息透明化,才能够有效监督各流通环节上的不法行为,保证原材料采购的安全；同时,建立完善的原材料采购安全追溯体系还可以有效处罚不法的供应商,减少抽查成本和召回成本。

5 结 论

本文探讨了一些确保食品加工企业原材料采购安全的方法,但是应该注意,这些方法都主要是监督和处罚方法,不能最终完全确保食品加工企业采购到安全的原材料。要真正实现原材料供应的安全,还需要供应链上所有的企业都有食品安全意识,主动肩负食品安全责任。只有这样才能杜绝“三聚氰胺”、“瘦肉精”等危害身体健康的食品添加剂,为老百姓提供安全的食品。必要的监督和处罚是必不可少的,但全社会的安全意识和责任是确保食品安全最重要的。

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［作者简介］詹小俊(1986—),男,河南信阳人,北京物资学院企业管理硕士生。研究方向:采购与供应链管理；于青峰(1988—),女,江西九江人,北京物资学院企业管理硕士生。研究方向:财务管理。