焖锅,焖出暖暖新一年

龙年的新年来得比往年都要早，年过完了，气温还是一直寒冷。虽已立春，湿冷的气候里，仍旧需要暖乎乎的食物来迎接全新的一年。

开年为大家推荐的即是满足这样需求的主题——焖锅。近两年，以黄记煌为代表的焖锅店在武汉掀起了不小的焖锅热，焖锅特色馆也越来越多。这种有着悠久历史传承的吃法，在现代餐厅的演绎下，受到很多年轻人的喜爱。

时尚优雅的餐厅环境，每桌上都有电磁炉，新鲜食材和锅一同上桌，服务员在食客面前一一放入底油、食材和酱料，电磁炉自动控温，食客可看到锅里食材颜色一点一点的在眼前变化，很快就热气蒸腾香气四溢。

焖锅，虽然这种做法里有传统烹饪技法里的“焖”，但却是非常不同的意思。传统焖菜，一定会加些水或高汤来烹制食物，而“焖锅”的烹制全过程中一滴水都不放，全靠锅里的底油和温度将食材进行“下煎上蒸”，在短短十多分钟里食材即熟，就可揭盖享用了。

溯源起来，焖锅是一种有着皇家血统的宫廷菜肴，如近年来在武汉人气颇旺的黄记煌就是源于清代御膳名肴“香辣汁鱼”的三汁焖锅，而三川麻辣风的香锅焖锅馆也是找来北京大厨主理，其师从爱新觉罗满族梁姓家厨，这位家厨传人将满汉全席罐焖菜品中将东北酱料改为海鲜酱汁、咖喱酱汁、香辣酱汁和麻辣酱汁。

焖锅的做法各家馆子都大致类似，但焖锅的核心就是各家的酱汁，每家都各有讲究特色各异。黄记煌的酱汁是由北京封口装盒后“远道而来”，最重要的是，底料里面中药配方，夏天里吃也不会上火；园典的酱汁则是店主到四川寻得，经加入蚝油等再秘制而成，有着四川的风味；巴酷餐厅则是在云南一带的口感基础上，以武汉本地口味做调整而成。

除了酱料外，底油也很特别，并非简单的色拉油。有的焖锅店加入了中药熬油，有的加入了牛油，有的加入了花椒等香料，为焖锅浓郁香气做了铺垫。

焖锅食材选择非常丰富：牛蛙、各种鱼类、基围虾、羊排、牛仔骨、鲍鱼仔、脱骨鸭、鸡肉……牛蛙和鱼类是最受欢迎的。除了搭配好的锅外，可自选也是焖锅的特色，很多食客也喜欢按自己的喜好，挑选3种食材拼一锅来吃，也很不错。吃完后，还可再加高汤涮菜吃。禅石旗下的新餐厅，开业2个月时间。

这里的焖锅有牛蛙焖锅、三黄鸡焖锅、排骨焖锅等多种品种，最特别的是牛蛙、三黄鸡这些食材都是禅石自己的养殖基地养殖出来的，如三黄鸡的生长周期在7、8个月以上。酱汁有海鲜汁、麻辣汁、香辣汁三种口味可选，味道上偏向武汉人口味，复合味浓郁，有回味。各种焖锅都有红薯、胡萝卜、洋葱、红枣等打底。

牛蛙焖锅，和之前禅石的招牌菜石钵牛蛙的香酥口感不同，焖锅烹制出的牛蛙口感鲜嫩入口即化；三黄鸡每只重约2斤，肉嫩喷香；江鲢焖锅的鲢鱼也是在其养殖基地净养过的，点的也比较多。除了这些外，还有自选任意组合的焖锅。

焖锅吃的差不多了，加入高汤涮菜来吃，蔬菜什锦拼盘被点的不少。

除了焖锅外，这里还有开胃前菜、丰富的小吃主食、甜品等，选择性丰富。

园典私家风味

川味酱料，食材焖前上浆秘制焖锅是这家的招牌菜系列，去年8月推出。店主是武汉人，谙熟武汉人的口味，在重庆吃到口味不错的酱料，将之引入武汉，再加入蚝油等进一步调制后，成为了这家焖锅的独特酱料。酱料有麻辣和黄豆原味两种口味，前者是最有特色的。底油是用花椒等多种香料做出的油，也很特别。

除了特色川味酱料外，这家的焖锅食材如鱼、鱿鱼等在下锅之前，还会用生姜、大料等料水浸泡去腥后再裹蛋清生粉，这是为了更好地保持食材水分，经焖制后，食材口感更嫩。

焖锅鲢鱼王是被点的很多的，红薯、西芹、洋葱等蔬菜打底，切片的鲢鱼嫩似豆腐；焖锅斗地主，是由鱿鱼、牛蛙和花甲三种食材混合而成的一锅，都是年轻人比较喜好的食材，这样的组合颇受欢迎；胖头鱼焖锅是唯一一款没有上浆处理的，因鱼头本身水分比较足，焖制后有了水煮鱼汤的鲜美。这里鱼品种锅较多：鮰鱼、财鱼、鳝鱼、鱼嘴等。吃完后不少食客喜欢再加高汤涮热干面吃。

砂锅文火炖汤是这家的另一特色，有粉条老鸭汤、滋补素汤等5、6款湖北风味的汤品，不少吃焖锅的也可以点上份炖汤来喝，不错的搭配。

三川麻辣风香锅焖锅馆三川麻辣风去年9月新推出的香锅焖锅馆，开业时间不长，但周末常有排队等位，尤其受年轻人喜爱。来自北京的高级烹调技师带来马记焖锅，马记焖锅是在保留宫廷菜肴韵味基础上，结合现代生活以食养生，研制出以鸡鸭鱼肉、海鲜为主要原料，配以丰富底料而成。

这里焖锅的酱汁丰富：有麻辣汁、香辣汁、酱香海鲜汁、黑椒汁和咖喱汁等口味选择。焖锅的品种有羊排、鲢鱼、甲鱼等等20多种可选，牛蛙焖锅和鲢鱼焖锅是很受欢迎的2款，经过十多分钟焖制后，口感鲜嫩，和锅底胡萝卜、西芹、红薯等打底食材搭配来吃，营养丰富。

老北京酱鸭焖锅就是带有浓郁北方风味的一款焖锅，来自北京的酱鸭烹制。

鲜菌焖锅则适合喜欢素食的人，金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇、香菇、木耳等等，品种不少。

另外还有肥肠、鳝鱼、鸡翅、培根等30多品种食材可以自由组合成一锅，这种方式点选也很受欢迎。

吃完后再加高汤涮着吃，有来自潮州的鱼丸、上海午餐肉等多种特色食材可以点选。

焖锅轩

2011年8月开店，这家的焖锅也有自家的一些特色。

底油是加入多种中药材熬制而成，在焖锅放入食材后，还会在加入一些药酒，去腥且有养生功效，这在别的焖锅店是没有见到的。

这家焖锅的酱汁有海鲜、麻辣和香辣三种口味，都是比较迎合武汉本地食客口味调制的。

和其他家不同的还有这家的底料不是所有锅都相同，而是有木耳营养、香菇时蔬、开胃滋补等多种选择。开胃滋补锅里有开胃萝卜、酸菜等一些特色食材，带着微酸开胃的口味。

如胖头鱼焖锅，就和开胃滋补底锅是很不错的搭配，酸酸辣辣很是开胃。

这家的活基围虾锅很受欢迎，所有基围虾都是鲜活的，焖制后虾肉带着自身的鲜甜味。另外还有鲍鱼仔、脱骨鸭掌、牛仔骨等多种食材可选。

这家的焖锅是订做的不粘锅容器。家里有电磁炉的食客，有些还会将焖锅直接打包回家去吃。出产于山东，全国一百多家连锁的过锅瘾在武汉开的第一家店，开业才短短一个多月的时间，就已然宾客满座，回头客高达80%。一进门就能看到明亮的风格和桌上别致的三种药料瓶和药酒，加上热情的服务，给人很亲切的感觉。

焖全鸡，先在锅里放上自家秘制的底油，在上面铺上足够分量的红薯、西红柿、西芹、洋葱、青椒、红椒、枸杞、大枣等新鲜蔬菜，然后再上面一层铺上全鸡，放上调料、药料，加点自制料酒去腥提鲜，开火焖8分钟后放上服务人员在旁一直趁热搅拌的秘制酱汁，能闻到很香的中药味道，然后继续再焖13分钟即可食用。如果喜欢，还可另点几道涮菜，先吃后涮，时间越长越入味儿。

焖草鱼、组合锅等焖锅做法大致相同，另外皮蛋瘦肉粥也是店里的一大热点，每天熬制五十多分钟的粥，醇香味美。店里精致的装修让人感觉到十分舒服，加上一阵阵的喷香扑鼻，不禁让人胃口大增。这里的焖锅是在云南一带的口感基础上，以武汉本地口味做了一定调整，更加适合我们的味觉。酱汁主打三种，即：原味，咸鲜口感， 适合口味淡的人；香辣，相近于香辣虾的感觉；麻辣，类似于川菜的一种，口味较重的人会更加喜爱。

焖牛蛙、焖鲶鱼制作工序类似，底油上铺好藕、胡萝卜等蔬菜焖8分钟后，放上自家调制的主料、酱料等再继续焖8分钟后起锅，既有原汁原味的菜香，又保持了肉质的鲜美。

焖家鲜拼，酱鸭肉、鸡腿肉、牛仔柳一起焖制而成。

焖河鲜拼，鲶鱼、鲜虾、牛蛙三种食材焖制，肉质细腻，味道鲜美。

黄记煌低调奢华的格局配上热腾腾的焖锅，吃得火热，却一点不显嘈杂。这家源于清代御膳名肴“香辣汁鱼”的三汁焖锅，在武汉共有五家分店，这家店的口碑一直都很不错。

电炉上面一个大大的锅子，焖锅的程序当着顾客的面来做，可以很清楚地看到食材的新鲜程度。鲜活的食材每天是定量的，当天送货，当天用完。所有的拌料、酱汁则是由北京封口装盒后“远道而来”，最重要的是，底料里面中药配方，夏天里吃也不会上火，好吃又健康。

焖锅主打三大系列，八种口味。酱汁系适合口味重，能吃一点辣的人，有咸鲜、微辣、中辣三种口味；海鲜汁系，适合口味较淡的人群，有微辣和不辣两种口味；麻辣系则适合特别喜欢，并且能吃辣的人，分微辣、中辣、特辣三种口味。焖牛蛙、焖鲜虾等程序都是一样，当着顾客的面下锅底，依选材的不同再加主料，全部焖好后，浇汁起锅，味道鲜美可口。

燕王府三汁焖锅荐菜品：

焖鲜虾酱汁98元/锅海鲜汁108元/锅麻辣汁98元/锅

焖牛蛙酱汁88元/锅海鲜汁98元/锅麻辣汁88元/锅

焖三黄鸡酱汁88元/锅海鲜汁98元/锅麻辣汁88元/锅自由组合锅根据食材定价原来的仙踪林后来改成的焖锅店才三个多月，环境安静优雅，不失为一个吃饭聊天的好去处。据说不久后会按照王府气息来打造餐厅主题，让人很是期待。店里主打海鲜汁、酱汁和麻辣汁三种口味，加上自制的牛油、料酒、香料，让焖锅更是显得汁浓味厚。

焖牛蛙，将锅里加上自制的牛油，然后铺上洋葱、大蒜、小番茄等十余种新鲜蔬菜，焖制过程中还会加上料酒等配料，顾客可以亲眼看着食物由生到熟的整个过程，偶尔可能还会看到牛蛙小小地动弹一下，新鲜可见，让人吃得放心。

焖鲜虾、焖三黄鸡制作过程与焖牛蛙类似，而自由组合锅则是由3-5种食材一起焖制而成，让人一锅吃到不同的美味。“北方吃面，南方吃粉”，而北方的面食精华可以说尽落陕西。陕西人喜食面食也善做面食，他们把面食吃的轰轰烈烈，也把面食做了个千奇百怪。

店主樊先生是地道的陕西延安人，十年前举家搬到武汉，虽然不是专业厨师出身，但自小在面点圈里长大，耳濡目染中也练就出一把做面食的好手艺。去年9月店子开张，生意一直很好，赶上武展有大型展会的时候，一天能卖出1000多碗面。

陕西人的面，一张张面皮纯靠手擀，切好后在案板上醒着，有客人来就抓起一把丢进锅里，滚水煮开，捞起的面条色泽光滑，口感劲道十足。考虑到武汉人常吃细面，在传统宽面的基础上，樊老板也推出了手擀细面。

陕西人实诚，来店里就管饱，除去各式臊子面和干拌面的面条就有6两重，汤面也有4两的分量。臊子是锦上添花之物，颇受欢迎的农家臊子混合了6种食材：土豆、萝卜、豆角、番茄、豆腐和木耳，鸡蛋和精瘦肉臊子也都是清晨开店前现做，保证新鲜。建议你来一份三合一。

面，把这三种臊子一碗拿下。

羊肉面也值得推荐，大块的羊肉先经过冷水浸泡，再用滚水煮开，祛除了羊肉的血腥气和膻味，保留羊肉的清甜。“原汤化原食”，吃面时老板会贴心的附上清面汤一碗，再添几片蔬菜叶。

虽是平价面食，但店内的装潢一点也不含糊。操作间和用餐区用一面玻璃墙隔开，可以看见面点制作的每一步过程。落座也是质感颇佳的木质桌椅，樊老板亲自去家具店购来。门外还摆了两张桌，天气回暖后，端一碗面在武展广场边大快朵颐，快哉！俗话说“好酒不怕巷子深”，这家店却有些大隐隐于市的味道，位于解放大道上的门面说大不大，说小不小，提起来，名字也起得普通，却是不少“好吃佬”都耳熟能详的。

店主夫妻一起经营着这家店，14个桌子撑起这个坐满大概48人的小店。老板是个典型的武汉人，个性爽朗，风趣的将自己这家小店称为“全武汉市规模最大的鸡排店”。这家店的顾客大多都是熟客，有人在这里一吃就是几年，不少青山武昌的食客都开车来光顾，老板笑着说，生意好的时候店外的马路上站着都是排队的人。

和每个由熟客口口相传的小店一样，“胖子鸡排”也有自己的独到之处。一口大锅，旁边码放整齐的各色食材，最为推荐的还是日销几百个的鸡排。与如今满大街的台湾鸡排不同，“胖子鸡排”就是老武汉人口里的“鸡架子”，经过特制的调料腌制，在高温热油里炸制，再刷上孜然辣椒油，咸鲜的口感很对武汉人的胃口。再来上几串蔬菜干子，全只的鸡翅，一瓶啤酒，绝对是宵夜的首选。库格桃红起泡酒558元/750ML产区：德国葡萄品种：100%黑品诺酒评：这是一款果味浓郁、令人陶醉的起泡酒。采用传统瓶中发酵的酿造工艺，色泽呈浅古铜色，气泡持续而活泼。充满果香气味，口感浓郁，优雅而不失活泼。淘酒地：诺泛葡萄酒沙龙斯蒂芬皇冠托卡伊5箩贵腐甜白2005868元/500ML年份：2005产区：匈牙利托卡伊产区葡萄品种：富尔民特+哈士列维日酒评：匈牙利国酒，世界上最好的甜酒，彼得大帝的御用酒。金黄色泽，略带深褐色的酒体。香气精致典雅，不失华丽，具有苹果和干葡萄的混合味道。入口柔和，甜度适中，酒体轻盈，回味悠长，令人口齿生津。冷藏至13-14℃饮用最佳，适宜搭配蛋糕、甜点及蓝芝士饮用。淘酒地：诺泛葡萄酒沙龙天翼手机入网送彩票咸宁李海林中奖26521元

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