酸奶4问

什么是真正的酸奶？

市售的产品中，酸奶、酸酪乳，乳酸菌饮料……多不胜数，究竟什么样的产品才叫做酸奶？

按照我国标准，酸奶属于发酵乳，它是用牛奶作为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。产品外观为细腻的胶冻状或黏稠液体。

供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。

因此，家长只要看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3%，内容物黏稠或冻状，就可以基本断定它属于酸奶。其中应当含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。因为发酵剂中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。

而另外一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶，最好不要给孩子选购。

喝酸奶的好处有哪些？

酸奶非常适合宝宝食用，许多妈妈也愿意给宝宝买酸奶，但酸奶的好处到底有哪些，我们还得仔细梳理一下。

易吸收

酸奶的原料含有新鲜的牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，营养素更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越，是除去母乳之外最为优质的营养食品。

经过发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，消化吸收率极高，甚至较大的婴儿也能放心食用酸奶。

适合超重儿童

酸奶中的脂肪含量在0.5%～3%之间，研究确认每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，人体几乎无需消化便可由小肠吸收。因此，特别适合超重儿童。此外，经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加。

减少乳糖不耐受反应

对于那些乳糖不耐受的宝宝来说，牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了乳糖不耐受的问题；乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶来帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶胀肚腹泻的人也可以毫无困难地喝酸奶。

促进肠道健康

乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸可是一种健康成分，它不仅赋予酸奶以清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，帮助宝宝的肠道形成有益的菌群，抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率。

B族维生素的宝库

牛奶本身就是B族维生素的宝库，乳酸发酵之后，B族维生素的含量更是有所提高，特别是维生素B12。这些对促进儿童身体发育都有着至关重要的作用，特别还能让脑神经的发育更完善。

提高钙质吸收率

同时，经过发酵以后，牛奶中的钙、磷溶解度提高，吸收率更有改善。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种。每天只需喝250克的酸奶，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。如在寒冷的冬季，宝宝无法保证每日外出晒太阳的话，喝酸奶是提高钙质吸收率的一个好方法。

如何选购酸奶？

即便只选择酸奶，品种也会有很多，凝固型的、搅拌型的，该怎样选购呢？

家长在选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强、口感好，对于儿童来说，只要体重没有超重，就无须考虑其脂肪含量。若超重或者有高血脂等疾病，则要选择低脂酸奶或者脱脂酸奶，并且选择不加糖的。

凝固型酸奶是呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的黏稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。所以选择凝固型还是搅拌型，只要跟着“口感”走即可。

市售的大部分“老酸奶”产品，和传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养和安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下的宝宝食用。

如何保存更科学？

酸奶该如何保存，保质期多长？另外有的妈妈怕酸奶直接从冰箱拿出来就喝，宝宝的肠胃受不了，那在室温下放置多久合适呢？

酸奶可在4℃下保存14天以上，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的十分之一左右。因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。

需要特别注意的是，要尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间，因为在較高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌，千万不可以给孩子食用。

在日常高温的夏季，家长可提前20～30分钟从冰箱中拿出酸奶回温后即可给宝宝食用，而在寒冷的冬季，则需要提前40～60分钟。

自制健康酸奶饮

秋冬季节，妈妈学会自制1杯温润的酸奶饮，既能满足宝宝的喜欢甜味饮料的需求，还能让宝宝娇嫩的肠胃得到更多的呵护。

做法

1.取一袋普通牛奶（250克），加热到60～70℃。

2.将1杯酸奶（100克）从冰箱里拿出来，直接倒入牛奶当中，并快速搅拌均匀。

3. 如果想把这种乳酸菌奶多温一会儿，其实也很简单，放在热水当中，或者放在电饭锅中，用“保温”状态，可以再保存二三十分钟。

小提示

这时候，热牛奶遇到冷酸奶，温度就会降下来，大约到40℃左右。这正是其中乳酸菌发酵的合适温度，所以菌不会大批死亡，而是会活化增殖。

这种温热的“乳酸菌奶”，既有牛奶的营养，又保留了酸奶的活菌。最好的地方是，它喝起来温热可口，那些怕冷、容易腹泻的人都可以放心饮用。由于市售酸奶中事先都加入了糖，所以这种乳酸菌奶有淡淡的甜味，更容易被宝宝接受。