不断创新 实现乳业可持续发展

卫士姣

记者：最近乳品行业问题不断，有人说乳品安全根源是奶源，对此您怎么看待？我国奶源现状究竟如何？有哪些改善的方法？请您简单的为我们介绍一下。

毛学英：乳品安全问题最主要的就是奶源，奶源质量影响乳制品的安全，因为乳制品加工中很多设备都是国外进口的，加工过程比较容易控制。奶源质量受到奶牛饲养环境、饲料营养与安全、挤奶环境等诸多因素的影响。饲养环节操作不当会引起牛奶中农药、抗生素的残留；饲养环境不卫生、防疫不到位会影响奶牛健康；奶牛厂环境卫生差、疫苗用的不得当、挤奶环节处理不当等，导致奶牛患乳腺疾病，发病之后使用抗生素，若未按抗生素规定的停药期，会造成原料乳中抗生素残留。

俗话讲“巧妇难为无米之炊”，没有优质奶源，就生产不出优质的乳制品。奶源是目前中国乳制品企业发展的短板，其中最主要的是原料乳的微生物控制。提高机械化挤奶率可以更好的控制原料乳质量，奶通过真空管道进入储奶罐，不和外界接触，减少了微生物污染，并且也可以在规定的时间之内达到冷藏要求，降低微生物繁殖速度。若挤出的牛奶不能及时冷却，会大大提高微生物数量。因此，及时冷却原料乳，防止贮存过程中的温度波动，尽快加工等降低微生物数量的措施对提高乳制品质量起着重要作用。鼓励企业提高自有奶源和集约化奶源的比例有利于提升乳制品质量。

可喜的是，我国奶源质量逐渐提升，截至去年底，所有奶站持证收购，100头以上规模化牛场饲养的奶牛头数已达33％；机械挤奶率达到87％以上，乳品企业自有奶源比例达到30％以上，原料乳质量控制体系逐步建立和完善。

记者：9月1日起，牛初乳将不得用于婴幼儿配方食品、比较大的婴儿和幼儿配方食品中，那么牛初乳的确切定义是什么？与普通牛乳在营养价值上有什么不同？卫生部最近叫停牛初乳的原因是什么？

毛学英：目前只有牛初乳的行业规范，尚没有国家标准。行业规范规定牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁。随着泌乳时间的延长，蛋白质含量主要是免疫球蛋白含量下降。免疫球蛋白是初乳的特色成分，其在初乳中的含量远远高于常乳，免疫球蛋白的热稳定性差，不能将初乳和常乳混合加工，否则在热处理时形成凝块。

免疫球蛋白可以提高机体免疫力，最主要的是看使用对象。好多人质疑说牛初乳不是给小牛喝的吗？到人体内是不是真有免疫作用，尤其是对小孩是否安全，这方面的确尚需进步的安全性评估。

记者：随着人们生活水平的提高，对于食品的营养要求也越来越高，益生菌也开始在乳制品中添加使用，请您简单的为我们介绍下益生菌酸乳的营养价值以及与普通酸乳的区别。

毛学英：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品，这两种菌是酸奶加工的常用菌。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物，其主要特点是能在肠道中定植，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。益生菌酸乳加工时在接种酸乳普通菌种的基础上添加了双歧杆菌等益生菌，使得产品既能正常发酵凝固，又具有改善肠道菌群平衡，促进机体健康的作用。

记者：我国乳业快速发展，但是存在产品高度同质化、市场竞争激烈、利润率和效益低下等问题，那么我们怎样才能实现乳制品行业的可持续发展？请您谈谈个人的看法。

毛学英：我国乳制品结构中液态乳比例相对较大，占80％以上，而固态乳制品如干酪、奶油等占的比例相对较低。另外，在液态乳中巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和酸乳的比例不合适，虽然“十一·五”期间乳制品产业结构发生了较大变化，2011年三者所占的比例分别是20.2％，60.3％，19.5％，但是仍然存在产品单，低温产品占的比例相对较低的问题。很多液态乳对于消费者来说只是包装和品牌不样，现在缺的是特色产品，因此企业要想做强常温产品必须在产品特色和差异化上下功夫。另外，低温乳制品是国际乳业发展的方向和潮流，也值得中国乳业借鉴。乳品行业经常说，用于干酪加工的原料乳比例代表着一个国家的乳制品产业发展水平，在某种程度上可以说正确引导干酪产品消费，开发适合国人口味的干酪产品是促进中国乳业健康发展的必由之路。

记者：您曾多次出国学习、考察，您觉得国外那些先进的技术或者法规等值得我们学习与借鉴？

毛学英：与发达国家相比，我国乳业生产管理的标准和乳品标准尚待进

步规范和完善，高兴的是2010年修订了《生乳》等66项新乳品食品安全国家标准，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项，提高了我国乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系，在其指导下进步提升乳制品质量。美国、欧盟等有严格的乳品质量监控体系，值得我们借鉴。

我们不仅要着重提高原料乳质量，还要提高乳产品的科技含量和附加值。在美国低温乳制品多，特别是干酪消费较多，当然这跟他们的饮食习惯有关。目前我国婴儿配方粉生产需要大量进口脱盐乳清粉，乳清浓缩蛋白等。干酪和乳清产品是相辅相成的，国外在利用膜技术分离乳蛋白成分方面很先进，他们的干酪加工技术、膜分离技术等值得我们学习和借鉴。

记者：膜分离技术在如今的产品创新中起着不可忽略的作用，请您简单的为我们介绍下技术的特点及其目前在国内的应用情况。

毛学英：膜分离技术具有能耗低，提高产品质量等诸多优点，可以用于原料乳预处理、乳蛋白浓缩与分离、干酪加工、乳清回收与加工处理等，还可以用于改变乳成分相对含量开发新产品。膜分离技术不会影响蛋白质本身的特性，比较适合分离乳清蛋白等对热较敏感的乳成分。目前，膜分离技术在我国乳制品行业的应用较少，这与乳制品结构有关。

记者：现在各行各业都在大力倡导创新，您觉得在乳制品方面我们应该怎做？

毛学英：为增强产业竞争力，实现乳业可持续发展，必须依靠科技创新，实现乳制品行业发展方式转变。科技创新是企业可持续发展的原动力，我国乳业应该从原料、加工技术、产品等方面不断创新。营销和宣传创新也很重要。乳品研发人员要勇于创新，企业须重视和加快技术创新、功能创新和包装创新。充分利用牛乳的生物活性成分，以及特种乳资源的特色成分，开发新型产品满足特种营养和特定人群等健康需求。通过添加益生菌，微量营养物质等满足人们的健康需求也是值得乳品科研人员研究和探索的重要方面。调整产品结构，提高酸乳、干酪等产品的加工比例，通过产品创新，扩大市场份额。加快高附加值乳制品和功能性基料产业发展，膜分离技术在功能性乳基配料加工中具有显著优势。