只有你还没有试过猪头美食

二毛

扬州名菜“扒烧整猪头”已有数百年的历史，据记载，在清代扬州的法海寺，“扒烧整猪头”就非常出名……猪头虽难进上等席面，在民间却是持久不衰的美食，更成为民间节庆、祭祀必不可少的物品……猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，很容易让人上瘾。

在我们的文化中，常常有句骂人的话，那就是：“你这个猪头！”此话即指某人笨头笨脑、头脑不开窍。猪头虽然在现实生活中成了如此不雅的比喻，但在中国美食史上，在高明厨师的烹制下，却让食客大快朵颐。

在中国美食体系中，猪头也通常被认为是下贱的菜，与下水、猪脚一起卖，以低廉美食的身份，做了穷人的牙祭和下酒菜，是上不得席面的。猪头因为很难打理，还有种特别的味道（一般人认为是臭味），很难被称为高档食材料，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹，加上历代文人也极少吟咏、赞叹猪头做的美食，因此即便在地方菜系中，猪头菜在总体上也很难成为夺人眼球的名菜。

“扒烧整猪头”留名扬州

不过，在淮扬菜中倒是有个例外，那便是扬州名菜“扒烧整猪头”，它与扬州“狮子头”、“拆烩鲢鱼头”并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史，据记载，在清代扬州的法海寺，“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中就有白沙惺庵居士的《望江南》词写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

这道“留客烂猪头”果然迷倒了不少食客，清代徐珂在《清稗类钞?法海寺精治肴馔》中就忘情地写道：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”

而在清代袁枚的《随园食单》中，也记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

在清代，猪头的做法已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少14种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。

这其中的“糟猪头”，至少在明代就是江南一带成熟的名吃了，一般作为秋冬时解馋的好东西。其具体做法是：将猪头打理干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟1～2天，再捞出蒸熟，其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。

从民间祭祀到寻常百姓家

猪头虽难进上等席面，在民间却是持久不衰的美食，更成为民间节庆、祭祀必不可少的物品。中国人历来就有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也做为祭品被广泛应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。

在江西婺源，除夕讲究“吃年汤”，其主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的猪头入锅加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等佐料，煮成糊状，全家团坐一起享用；而煮好的猪头，也切成薄片上桌。

宋代诗人范成大在《祭灶词》一诗中描述了当时过节祭祀的情形，其中就有“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”

中国人试图用糯米糕、“猪头烂熟双鱼鲜”来堵住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下界保平安。”猪头更是江湖宴会、集体会餐使用得最多的美食之一。

在我少年的记忆中，猪头肉是无上美味，上世纪60～70年代，物资很匮乏，猪头肉因为便宜好吃，变成了我们这些穷孩子解馋的最佳选择，但也只是逢年过节才能吃得过瘾。那时候，一般人家在过年时都会买上一个猪头，待整治干净后，煮熟，把肉细细地扒下，做成各种菜式，用作很长时间的美食。

猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经分不清是肥肉还是瘦肉了。煮得恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种很容易让人上瘾的美食。

“天下盐”的猪头宴

近代大文人周作人也是一位“猪粉”，他专门写有一篇《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”这篇文章中，还夹有一首很有趣的打油诗，写他自己日常的猪头肉生活：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”

那时，我们常戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想”，吃起来满是趣味：猪耳脆、核桃肉（即猪头上坑洼处的核桃状肉）酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的颤栗触感。

当春暖花开、柳絮纷飞之时，云南鹤庆县的白族地区有一道非常特别的“柳蒸猪头”。这道菜是将一个猪头整治干净，切象眼块（不能切断），保持整猪头形状。蒸锅里铺上去皮的甜柳条（切忌用苦柳条），将猪头骨面朝下放在柳条上，盖上盖，用中火蒸半小时，用酱油、红糖、草果、八角、肉桂，料盐调和成汁水，抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸半小时就抹一次，直到调料用完为止，待肉熟离骨取出晾凉，去骨装盘。随酱油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起来肥糯腴滑，鲜香味醇，是一道值得发扬光大的佳肴。

这里要特别提到的是，在2011年7月，我在北京“天下盐”南新仓店专门设计做了一桌不对外出售的“猪头宴”，专用来款待我的朋友——来自台湾的著名诗人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，这是一年前我在北京“天下盐”给焦桐兄承诺的。

当“大葱拌猪头”、“八爪鱼烧猪头”、“豆渣猪头”、“金瓜粉蒸猪头”、“脆皮猪头”、“盐菜扣猪头”、“回锅猪头”、“蒸腊猪头”、“鱼香脑花”、“海带炖猪头骨萝卜汤”一一上桌，焦桐兄一边拍照，一边大块吃肉大碗喝酒，并说这是他第一次吃到这么多好吃的猪头肉。作家李昂更是对“蒸腊猪头”情有独钟，频频下筷，说这是她这辈子吃到过最好吃的猪头，并直呼把“天下盐”及其猪头宴开到台湾去。