川味火锅行业面临的问题及机遇研究※

潘涛 卢一

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

川味火锅行业面临的问题及机遇研究※

潘涛 卢一

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

文章针对川味火锅近年来所面临的产品老化、食品安全、经营成本上涨及人力资源缺乏等问题，分析了产生问题的原因，并提出了解决方案。

川味火锅;挑战;机遇

据《2010年中国餐饮百强经营情况分析报告》分析，“2010年火锅类企业营业额321.26亿元，占百强营业额的23.02%，其中超大规模的火锅企业众多，有14家火锅企业占据着前50强的位置”。［1］在这一排行榜中，入围前50强的川渝火锅企业达12家。然而，辉煌数字的背后却潜藏着隐忧，川味火锅市场并非总是和谐。近年来，与火锅有关的负面报道较多，“地沟油”“化学火锅”让消费者“望锅生畏”。同时，企业成本持续增长，利润空间日渐压缩，让经营者萌生退意。2011年夏季，成都开始禁用“老油”，普及一次性锅底，火锅企业普遍提高锅底价格，但即使如此仍使企业的利润空间大幅下降。目前虽尚无行业经营方面的数字，但根据笔者的调查，某些品牌企业往日的熙攘人流少了，网上的火锅促销团购多了，关停转的火锅店也多了。这些现象不得不让我们思考，川味火锅产业究竟怎么了?面对危机，我们应当如何去迎接挑战，抓住机遇?

1 面临的问题

1.1 产品老化

火锅产品的老化至少与两大因素有关:一是人的味觉审美疲劳，缺乏新鲜感。盘点当下大小高低各类川味火锅店，从其产品本质而言，锅底多为麻辣、家常、咸鲜、酸辣;主料常为鸡、鸭、鱼、牛、羊;至于涮烫原料，毛肚、黄喉等更是几十年不变。二是经济背景。从川味火锅的起源及发展看，它最早是在经济水平比较低下的时代及社会阶层流行，上世纪90年代开始，伴随着改革开放和经济发展，火锅在成渝两地异军突起，那时的成都市民追求闲适生活的标准之一就是“吃麻辣烫，打小麻将”。到了今天，仍以成都为例，人均可支配收入大幅上涨之后，［2－3］还是去吃与30年前无甚大差别的火锅，也就不怪消费者“嘴吃刁了”。火锅从业者们可以多温习一下80年代末期至90年代后期川味菜肴所走过的路，会有一些借鉴意义的。

1.2 行业规范缺乏、监管不力

1.2.1 滥用添加剂及使用违禁品

我国相关法律法规规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。火锅中使用食品添加剂最大的好处是降低生产成本、缩短烹制时间并获得与天然原料相近甚至更夸张的效果。因此近年来，一些火锅企业中大量使用“一滴香”“飘香剂”“火锅红”“火锅增香剂”等添加剂。但是，这些添加剂对人体安全吗?

国家对于食品添加剂的使用范围、用量有明文规定，但在一些火锅企业中却存在着超量使用、滥用等问题，不利于人体健康。

如果说火锅中使用食品添加剂还只是超标超量，那么，某些不良商家使用如罂粟壳、石蜡、地沟油、潲水油之类违禁品的做法则是挑战道德和法律的底线了。

1.2.2 监管不力，且违法成本低

我国当前的食品安全监管体系，在中央层面，由卫生部门承担综合监督的职能，质检部门负责生产环节，工商部门负责流通环节，国家食品药品监督管理局负责餐饮服务行业，食用农产品则由农业部负责;在地方层面，由地方政府依照《食品安全法》及有关规定确定各监管部门的监管职责。尽管如此，2009年以来涉及火锅的食品安全卫生问题仍然在出现，而当中许多案例都是先由媒体曝光，相关部门再介入，少见监管部门在主动监管中发现。

同时，依据现行法律，违法成本偏低。如“用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品”，这些行为得到的处罚是，依据《食品安全法》第九章第八十五条，“违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证”。这样的处罚，对于其违法行为产生的暴利而言可说是微不足道。

1.2.3 缺乏行业标准，行业规范无据可依

当前国内对于火锅的研究主要集中在火锅制作工艺、火锅配方、火锅香料等纯技术层面，而对于火锅行业的规范、标准较少研究。首先，对于整个行业而言，缺少可用于行业自律及外部监管的标准，这种现象非常不利于行业的发展。而当今进入国内的那些国外酒店、餐饮品牌，都是靠输出标准赢得市场的。其次，与火锅行业高速发展极不相称的另一个现象是产品的标识依然停留在传统的表达方式上，产品名称不准确、不规范，不能准确标识产品内涵，既有以食材、调味等命名的产品，也有以地名、人名冠名的产品，甚至还有以“猪圈”“厕所”取名者。这种现象既低俗不雅，又不适应现代信息管理的要求。

1.3 经营成本上涨，利润空间压缩

火锅业的主要经营成本包含食材成本、人工工资及保险、房租等。第一，自2008年以来，随着CPI的居高不下，传递到火锅业的直接表现就是食材成本大幅上涨。第二，随着国家上调最低工资标准，餐饮业进入了一轮涨薪周期;随着社会保险的日益完善，企业在员工保险经费上的支出大幅增加。第三，商业用房租金持续上涨，低价房租已经成为历史。如此三管齐下，极大地压缩了火锅行业的利润空间。据中国烹饪协会统计，2010年全国前100强餐饮企业营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%，整体表现不佳。［1］

1.4 消费者的消费习惯、认知误区及媒体引导

川味火锅重油重盐重刺激的这种群体性嗜好，既不利于消费者健康，又增加产品原料成本，应该且必须加以引导并改正。现阶段大多数火锅消费者缺乏基本的食品安全常识、卫生常识、营养常识及烹饪常识，也缺乏基本的公平消费理念。以往为满足口腹之欲，片面追求火锅的色红、香浓、刺激、无泡沫，份量要大，价格要低，客观上催化了火锅滥用色素、增香剂、增辣剂、消泡剂、以次充好等行为。一旦问题被曝光后，消费者又走到了另一个极端，听添加剂而退避。而在一次次的火锅安全问题中，一些媒体并非完全站在公平公正科学的立场，去代表消费者真正搞清楚问题的来龙去脉，主要关注的只是如何“吸引眼球”。成都火锅史上的“罗傻儿”火锅，其兴与衰正是绝妙的注解。

2 机遇

2.1 赋予火锅产品核心竞争力

产品是火锅行业的核心，火锅行业要做到可持续发展，首先要使产品具备核心竞争力。

2.1.1 火锅产品多样化

首先，可从汤卤味感及蘸碟多样化着手，改变现有川味火锅味型不够丰富的缺陷;其次，高度发达的信息技术、物流业、现代农业、养殖业使火锅的涮烫原料多样化成为可能和必然，这方面特别值得向川味菜肴学习。

2.1.2 火锅制作技术科学化、标准化、方便化、集约化

科学化有三层含义，首先是安全无害，不使用工业盐、潲水油等违禁品，也不超量使用食品添加剂，不过分追求刺激和极端麻辣;其次是配方科学，符合营养学等现代科学;第三，符合现代餐饮绿色、天然、生态的消费趋势。

标准化也可称为规范化，有两个层面，一是企业层面的，内容包括工艺、风味、规格、成分等;二是监管层面，对火锅产品制订行业及国家标准，内容偏重于安全、卫生、营养、环保等。

方便化是指火锅产品要便于保存、运输、销售和使用。

集约化是指将火锅的制作过程通过分解、优化，形成若干可预先批量制作的半成品，此举能减少加工环节对人力资源的需求，能保证产品质量的稳定，同时能减少营业场地中厨房的面积，增加营业面积。

2.2 更新经营理念

2.2.1 火锅经营国际化

火锅经营国际化有三层含义:其一，引进国外的、适合川味火锅的食材、工具、经营理念等;其二，成都作为西部重要的国际旅游目的地，2011年成都接待入境游达到了121万人次，［4］面对这个大蛋糕，火锅业必须认真思考火锅能做什么;最后，火锅国际化最终的目标是要走出去。

川味火锅走出国门是建立在以下基础之上:第一，随着中国经济的崛起，中国文化的强势传播，火锅作为中国文化的重要符号之一，走出国门是顺理成章之事。第二，火锅这种形式不是中国烹饪更不是四川的专享，世界上还有许多国家也有火锅，如日本、瑞典、泰国等，世界范围内不乏火锅的受众。第三，川味火锅出国门，必须彰显四川风土人情，突出川味火锅的“灵魂”——调味，同时还要除弊立新，因人因时而变。

2.2.2 火锅经营场所现代化

现阶段火锅业所采用的热源、火锅器具乃至抽排风系统、进餐方式都有着极大的改善空间。

2.2.3 关于火锅价格的问题

现在的一些火锅企业，为了留住顾客，常采用降价促销的办法，但降价的同时也降低了产品的质量，降低了服务水平，减少了数量;为了维持企业的利润，又必须涨价，顾此失彼，陷入了怪圈。笔者认为可以借鉴洋快餐在国内的定价策略，比如在本轮餐饮涨价潮中，洋快餐除了因刚性因素上调价格外，还采用了继续保留特价时段特价产品、推出价格更高的新品种等手段，总体受涨价影响较小。

2.2.4 火锅行业的利润问题

随着火锅的大量普及，消费者越来越精明，各种经营成本高企等因素的共同作用下，我们认为火锅企业应当通过扩大规模、技术及服务创新、节能减排等方式占有市场并实现盈利。

2.3 合理规划人力资源

2.3.1 建立用人新观念

真正将员工视为企业重要组成，把严格管理、善待员工上升到企业的社会责任层面;结合企业情况，规划员工纵向或横向职业发展路径，融员工个人发展与企业的战略目标及企业文化于一体，从而调动员工积极性、激发创造性、保持队伍稳定性。日本企业以及国内的“海底捞”火锅的做法可资借鉴。

2.3.2 优化流程，应用现代科技手段

在火锅制作标准化、集约化的基础上，进一步优化、再造服务流程，同时借助现代科技手段，如使用现代餐饮管理信息系统等，可降低火锅业对于人力资源的低水平需求。

2.3.3 人才培养

企业外部的人才培养环境目前比较完善，我国已有从中职到本科各个层级的烹饪、管理教育体系，但最终进入火锅行业并坚持下来的为数极少，因此火锅业人才培养的重点应放在加大对在职员工的入职培训、继续教育，培养内容应结合行业、企业特性，同时兼顾员工可持续发展需要，借鉴如麦当劳的做法，把接受培养作为吸引人才的重要砝码。

2.4 进一步规范行业

2.4.1 制订行业标准

制订出诸如火锅制作技术规范、产品安全卫生标准、火锅经营场所分级标准等系列标准。

2.4.2 监管

首先，应建立一个类似美国FDA一样的权威机构，对于食品的安全卫生问题全权全程监管，改变当前我国分段管理的模式。其次，涉及食品安全卫生当用重典，提高违规违法成本。

2.4.3 研究检测新手段、新方法

比如针对当前公众对于一些火锅企业的信任缺失及食品安全新动向，应尽快找到对于地沟油一类违禁品的快速、有效的检测方法，给监管工作提供起码的技术支撑。

2.5 更新消费观念

2.5.1 普及食品安全、营养常识

首先，食品安全、营养常识应进入基础教育体系，从小抓起。其次，现阶段应通过社区、企业、专家、政府相关部门、媒体等多渠道普及安全卫生及营养常识。这不仅是让公众知道什么该吃或不该吃，应该吃多少，怎么吃等问题，也不仅是改变火锅业困境的一时之举，而是应该上升到提高国民健康素质、综合素质的重要组成这一高度。

2.5.2 建立文明的火锅消费理念

尊重市场经济法则，企业的经营活动不是慈善活动，在符合安全卫生前提下，价格与质量一定是呈正相关的关系。

综上，笔者认为，一方面，川味火锅行业目前正面临极大的挑战，另一方面，这些挑战也蕴藏着极大的机遇。只要我们能够正视问题并积极寻求解决问题的方法，川味火锅业必将出现新的大发展。

［1］2010年中国餐饮百强经营分析报告［EB/OL］.［2012 －06 －8］.http://wenku.baidu.com/view/8d14b17fa26925c52cc5bfab.html.

［2］成都2010 调查［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://www.cddcd.org.cn/Site/article.aspx?articleid=45.

［3］李臣.2.39万元 去年成都城镇居民人均可支配收入增长14.86%［N］.华西都市报，2012－01－20(17).

［4］许兴国.2011年成都旅游总收入 805 亿元同比增长 33%［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://travel.people.com.cn/GB/16810106.html.

Abstract:This paper analyzes the causes of the problems affecting the Sichuan-style hotpot industry，such as outdated products，poor food safety，rising operation cost and shortage of human resources.Solutions to these problems are also suggested.

Key words:Sichuan-style hotpot;challenges;opportunities

The Problems of and Opportunities for the Industry of Sichuan-style Hotpot

PAN Tao LU Yi
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)06－0045－03

本文为四川省科技厅应用基础研究项目“火锅数字化标示体系研究及应用”的阶段性成果之一，项目编号:2009JY0068。

潘涛(1968—)，男，四川内江人，四川旅游学院(筹)酒店管理系副主任、副教授，主要从事烹饪工艺研究。

卢一(1963—)，男，云南永善人，医学硕士，四川旅游学院筹建小组副组长(原四川烹饪高等专科学校校长)、教授，主要从事烹饪科学及食品安全研究。