茯苓馒头制作工艺条件研究

左俊英 朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

茯苓馒头制作工艺条件研究

左俊英 朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

茯苓馒头是以小麦粉、茯苓粉为主要原料，通过一次发酵、蒸汽制熟等工艺制成的品质良好、营养丰富的馒头制品。试验结果表明，在小麦粉中添加10%的茯苓粉、1.5%的酵母粉、65ml/100g的水，在温度30℃、湿度80%的饧发箱中饧发15min为制作茯苓馒头的最佳工艺参数组合。

茯苓;馒头;饧发;工艺优化

馒头是利用蒸汽制熟的日常食品，安全健康，在全国食用量巨大，特别是在北方，几乎是居民每餐必备食品。茯苓性甘、淡味、归脾胃经，具有渗湿利水、健脾和胃、宁心安神的功效。按合理比例添加茯苓粉制成馒头并推广，对现代人群身心健康有益。

本试验是以小麦粉为主要原料，在其中加入一定比例的茯苓粉、酵母和其他辅助添加剂，经饧发、蒸制后得到品质良好的茯苓馒头。通过研究影响成品感官品质的因素，寻求制作茯苓馒头的最佳工艺组合，为其工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

茯苓粉(低温烘干，磨粉)、小麦粉(山东风筝面粉厂)、酵母粉(安琪酵母股份有限公司)、泡打粉(桂林红星化工有限公司)、绵白糖(市售)、饮用水。

饧发箱:上海早苗有限公司;T－500电子秤:美国双杰兄弟有限公司;燃气灶、蒸锅、温度计、80目筛、保鲜膜等。

1.2 制作工艺流程

1.3 操作要点

磨粉、筛粉:为了保证功效及营养损失小，茯苓在60℃低温条件下，烘干磨成细粉，过 80目筛。

酵母活化:将酵母粉与绵白糖混合，加30℃温水10ml混合搅拌活化5min。

和面:将茯苓粉、小麦粉与适量泡打粉(1.5%［1］)混合均匀，在案板上堆放成圆形、中间成凹状，将活化后的酵母水倒入凹陷中，剩下的水分三次加完，在5min内揉匀。

发酵:将揉好的面团，在温度30℃、湿度为80%的饧发箱中发酵至刀切面有“蜂窝”状气孔。

整形、饧发:将发酵好的面团，放于案板上均匀用力滚揉70次，搓成粗条，分割成每个重量为40g的面团，手工搓圆整形后，在室温(25±2℃)的条件下，放于笼屉上饧发15min。

蒸熟:盖上蒸笼盖，上汽后，大火蒸制10min，关火静置3min后打开笼屉盖，既得成品。

品质评价:成立10人评价小组，前期对每位评价者进行茯苓馒头评价方法培训，培训内容包括馒头国标中相关评价标准、食品感官评价书籍相关内容。成品馒头体积用黄小米体积差法测定。

1.4 感官品质评价标准

感官评价项目及分数分配见表1，总分为100分。

表1 茯苓馒头评分项目和标准［2］

2 结果与分析

2.1 不同茯苓粉添加量对成品馒头质量的影响

确定酵母添加量1.5%、加水量65ml/100g，在温度30℃、湿度为80%的饧发箱中发酵15min为固定因素，研究茯苓粉添加量对成品品质影响，结果见表2。

表2 不同茯苓粉添加量对成品馒头质量的影响

由表2可知，茯苓粉与小麦粉的配比为10%时得分最高，此条件下馒头色白有光泽，回复性很好，成品体积较大，暄软、有韧劲，茯苓特有香味浓郁。18%时得分最低，在同等条件下，茯苓粉添加量超过14%时，馒头有“水泥样”青色加重，按压回复性变差，成品体积变小，颗粒感加重，结构更紧实，韧性降低，茯苓馒头特有香味减弱，刺激性药味增加。

2.2 不同酵母粉添加量对成品馒头质量的影响

确定茯苓粉添加量10%、加水量与混合粉的比例为65ml/100g，在温度30℃、湿度为80%的饧发箱中发酵15min的条件下，研究不同酵母粉添加量对成品质量的影响，结果见表3。

表3 不同酵母粉添加量对成品馒头质量的影响

由表3可知，酵母粉与混合粉的配比为1.5%时得分较高，此时面团发酵合理，成品按压回复性好、暄软体积大、内部气孔细致均匀、适口性好。酵母粉与混合粉的配比为1.2%和1.8%时得分较低，前者面团发酵不足，致成品按压回复性差、体积小、内部紧实、有粘牙感;后者面团发酵太过，成品表面部分吸皮、回复性较差、内部气孔大小不一且分布不均匀。

2.3 不同加水量对成品馒头品质的影响

设定茯苓粉添加量为10%、酵母添加量为1.5%，在温度30℃、湿度为80%的饧发箱中发酵15min为固定因素，研究加水量变化对成品质量的影响，结果见表4。

表4 不同加水量对成品馒头质量的影响

由表4可知，加水量为65ml/100g得分较高，此时面团软硬适中，成品馒头按压回复性好、暄软、适口性强、内部孔洞细致均匀。加水量为60ml/100g和70ml/100g得分较低，前者面团质地较硬、成品按压回复性差、内部空洞不均匀、馒头中心较硬;后者面团较软、成品表面部分吸皮、回复性稍差、内部孔洞不均匀、有粘牙感。

2.4 不同发酵时间对成品馒头质量的影响

在茯苓粉添加量10%、酵母粉添加量1.5%、加水量65ml/100g的条件下考察发酵时间对茯苓馒头质量的影响，设定发酵条件为温度30℃、湿度为80%，研究结果见表5。

表5 不同发酵时间对成品馒头质量的影响

由表5可知，发酵时间为15min时感官得分较高，成品馒头回复性好、表面光洁、内部结构适宜、茯苓馒头特有香味较浓;发酵时间为10min和20min时得分较低，前者成品馒头色泽较暗、表皮略有吸皮、体积较小、内部孔洞大小不一且不均、特有香味较淡;后者面团粘手、部分吸皮、内部孔洞不均匀、稍有异味。

2.5 正交试验

在单因素的基础上，以小麦粉90g、泡打粉1.2g、白糖5g、置于笼屉上饧发时间为15min、大火蒸制时间10min为固定参数;以茯苓粉用量、酵母用量、加水量、发酵时间4种因素进行正交试验，因素与水平见表6，结果与极差分析见表7。

表6 因素水平表

从正交试验评分和极差分析(表7)可知，各因素对感官评价综合指标的影响顺序为:

表7 正交试验L9(34)结果及极差分析

A＞B＞C＞D，最佳组合为A1B2C2D2。与单因素实验结果完全一致。

3 结论

试验结果表明，茯苓馒头制作最佳工艺参数组合为A1B2C2D2。即茯苓粉添加量10%、酵母粉添加量1.5%、加水量为65ml/100g，在温度30℃、湿度为80%的饧发箱中发酵15min，加工出的茯苓馒头外部色白、光洁、平滑、回复性好、体积较大，内部空洞均匀、暄软，茯苓馒头特有香味浓郁，口感细腻、嚼韧劲较好。极差分析结果表明，各因素对茯苓馒头品质影响的顺序为:因素A＞因素B＞因素C＞因素D，即影响茯苓馒头品质的主要因素为茯苓粉添加量，其次为酵母粉添加量和加水量，最后为发酵时间。试验同时证明两点:第一，添加5%的白糖能促进发酵过程，使馒头具有淡淡的后甜味并有效掩盖茯苓特有的药味，起到了改善滋味的作用;第二，添加1.5%的泡打粉能提高面团发酵效率、减少发酵时间，提高生产效率。

［1］朱在勤.苏氏面点制作工艺［M］.北京:中国轻工业出版社，2012:117－165.

［2］国家质检总局，国家标准化管理委员会.GB/T 21118－2007小麦粉馒头国家标准［S］.2007.

Abstract:Fuling Buns are the nutritious bread made with wheat flour and tuckahoe flour by means of fermenting and steaming.The study of the paper finds that wheat flour mixed with 10% tuckahoe flour，1.5%yeast，65ml/100g water and left to ferment for 15 minutes in a 30℃fermentation case with the humidity of 80%will yield the best-quality Fuling Buns.

Key words:tuckahoe;steamed buns;fermentation;culinary optimization

On Preparation of Fuling Buns

ZUO Jun-ying ZHU Yun-long
(School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0031－03

左俊英(1987—)，女，陕西咸阳人，扬州大学旅游烹饪学院2010级硕士研究生，主要从事中医营养与药膳食疗研究。

朱云龙(1962—)，男，江苏丹阳人，扬州大学旅游烹饪学院副教授、硕士生导师，主要从事中国烹饪工艺、现代厨房管理及药膳食疗教学和研究。