浅谈肉类的嫩化技术

张 慧，王 东，陈翠玲，肖志刚*，王小军

（1.黑龙江职业学院，黑龙江 双城 150111；2.哈尔滨米旗食品有限公司，哈尔滨 150060）

随着人民生活水平的提高，肉及肉制品的消费量逐年上升，消费者对肉品的质量要求也越来越高，越来越青睐于柔软细嫩、多汁的肉品。肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等，是评价肉产品加工质量不可忽视的指标，直接影响肉的食用品质和经济价值。影响肉嫩度的因素包括外在因素和内在因素，外在因素有动物的种类、畜龄、性别和营养状况；内在因素有组织蛋白酶活性、肉的pH、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布和肌纤维类型等因素[1]。肉类嫩化技术是肉类制品加工过程中的重要工艺步骤，本文介绍几种常见的肉类嫩化技术。

1 肉的理化性质

1.1 嫩度

肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，包括肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎的难易程度。在评定肉的嫩度时，除了品尝试验外，使用最多的方法是反映剪断单位提及肉品所需的机械力，但随着科技的不断发展，通过对肌肉进行多次切割力的分布，模拟出和人口腔感觉相似的各种参数，此法具有快速准确的特点。大量研究证明肌原纤维直径、肌节长度与嫩度关系密切，肌纤维直径越细，肌节长度越长，肉嫩度越好[2-4]。

1.2 色泽

色泽是肌肉的重要性质之一，可以通过感官加以鉴别。色泽本身对肉的营养价值和风味无较大的影响，其重要的意义在于其是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外观表现。色泽的深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉呈色物质对肉色泽的作用受到pH、环境中的氧含量、湿度、温度、微生物等因素的影响。因此，色泽是肌肉外观评定的重要指标，不同品种动物、不同解剖学位置的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量有关。

1.3 系水力

系水力是肌肉在加压、加热、冷冻、切碎、解冻、贮存、腌制等外力作用时保持原有水分和添加水分的能力。其直接影响肉的风味、质地、营养成分、嫩度等食用品质，是一项重要的品质指标。肌肉中的水分主要有自由水、结合水和不易流动水3种形式，通常度量肌肉保水性及其变化主要指不易流动水。影响肌肉系水力的因素主要有动物的种类、畜禽年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的解剖学位置。

1.4 风味

风味是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所导致的。肉的风味物质是通过人的高度嗅觉和味觉器官反映出来的。肉中风味成分复杂多样，含量甚少，除了少数成分以外，多数无营养价值，性质不稳定，加热易破坏和挥发。

2 肉的嫩化技术

2.1 低温吊挂嫩化技术

低温吊挂嫩化技术是将动物半胴体后腿朝上，吊挂于＜10℃的低温冷库中，自然完成屠宰后肉的僵直、解僵和成熟的过程。由于肉自身的重量，可使背最长肌、半膜肌、半腱肌的长度自然拉长，肌纤维直径减小，有助于改善肉的嫩度[5]。虽然常温或高温（＜43℃）条件下，肉的成熟速度较快，但卫生条件不容易控制，肉类卫生质量不能保证。低温吊挂嫩化技术在许多国家应用广泛，也是目前高中档牛肉生产普遍采用的方法。但由于吊挂时所需要的冷藏空间较大、易干耗、容易受嗜冷菌的污染、费用高，使得这一技术在应用上具有一定的局限性[6]。

2.2 机械嫩化技术

机械嫩化技术是利用外力将肌节拉长，使肌动蛋白和肌球蛋白分离，肌膜等结缔组织也因受到外力的冲击变得松弛破碎，最终肉变得柔软[7]。

2.2.1 滚揉嫩化技术

机械滚揉嫩化技术是把经过腌制的肉品，利用机械方法进行翻滚、揉擦，加速了腌制液在肉品内的渗透和扩散，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的系水力和嫩度。王卫等试验研究结果表明，盐水注射后的肌肉滚揉4～8 h，在2℃的条件下静止腌制24 h和低温肉制品80℃的热加工能显著提高产品的嫩度（P＜0.05）[8]。

2.2.2 重组嫩化技术

重组嫩化技术是将嫩度低的肉品经切片后再与食盐及磷酸盐混合，直到抽提的肌肉蛋白能使肉粘在一起；再真空填充入适当大小的塑料袋中，经冻结、升温、加压成型处理后，使之变成理想的结构，达到改善嫩度的效果[9]。重组嫩化技术结合腌制和斩拌等工艺，经处理后，肉品的保水性和嫩度有所增加，改善肉品的质量。赵立艳等试验结果表明，分别用酸性焦磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸3%的盐溶液浸渍牛肉半腱肌进行嫩化处理，焦磷酸盐和三聚磷酸盐极显著的改变了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01），酸性焦磷酸盐极显著的改善了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01）[10]。

2.3 高压嫩化技术

高压嫩化技术是将肉在1～10MPa下进行高压处理，可提高肉的嫩度和风味。其作用机理是在机械的作用下肌球蛋白和肌动蛋白相互间的作用削弱，肌纤维受到破坏，细胞膜中结缔组织由于酸度的增加而软化，在环境温度（20℃）下，增加压力可以导致pH上升[11]。此技术可以起到杀菌作用，减少了微生物污染的机会，缩短了嫩化的时间，有较好的发展前景。有报道指出，高压和热处理可以使肉的硬度降低，但会使肌肉颜色发生变化[12]。靳烨等研究结果表明，在室温下用250MPa的压力处理真空包装的牛肉10min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，牛肉的嫩度可以得到改善[13]。

2.4 超声波嫩化技术

超声波嫩化技术是一种全新的嫩化法，通过物质中的液体形成气泡，气泡达到一定体积后不再吸收能量而崩溃，从而导致局部震波过强而带来高温高压等作用，致使物质结构受到破坏。肌肉在这种压力冲击下，被迫振动，快速压缩或疏张作用使肌肉结构受到破坏[14]。Lyng等研究发现，在超声波的作用下，肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织遭到破坏，同时溶酶体也被破坏，使钙蛋白酶释放出来，发挥嫩化作用[15]。李正英等试验结果表明，超声波嫩化的最佳条件为3.0W·cm-2的超声波处理羊肉30min，经超声波嫩化处理后，在10±2℃的条件下放置12 h，可进一步提高羊肉的嫩度[16]。李兰会等研究结果表明，用频率为40 Hz，功率1 000W，强度为1.33W·cm-2的超声波水浴处理山羊肉块3～5min，能显著提高肉的嫩化速度（P＜0.05）[17]。

2.5 电刺激嫩化技术

电刺激嫩化技术是近几年应用比较广泛方法之一，尤其是在对牛、羊肉的嫩化方面取得了一定效果。电刺激嫩化还有提高肉品色泽和风味的效果，但在实际应用中，实施电刺激操作步骤的研究报道还比较少。各国采用电刺激的电压、电频和刺激时间等参数各不相同，操作时要求空间较大，也存在一定的危险性[18]。

2.6 酶法嫩化技术

用于嫩化肌肉的酶很多，最常用的是木瓜蛋白酶，目前市场上比较常见的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶，广泛应用于肉制品加工中。木瓜蛋白酶在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白，有较广泛的特异性，对动植物蛋白质、多肽、酯、酰胺有较强的水解能力，还具有合成功能，能把蛋白质水解物合成为类蛋白质、氨基酸；也能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的蛋白质进行适当降解，使肌肉纤维结构中的一些键断裂，简化蛋白质的结构，改善肉的嫩度[19]。酶嫩化技术有宰前处理法和表面浸渍处理法两种。宰前处理法是在宰前短时间内将酶制剂注射到动物的血管系统，使酶在胴体中均匀分布，达到嫩化效果。表面浸渍处理法是宰后用酶对肉进行处理，外加酶的量因不同部位分割肉块而异，可采用粉状酶制剂或液体溶液[20]。

3 结论

畜禽屠宰后，由于肌肉的一系列生理生化反应，肉的品质会发生改变。为了满足消费者的感官要求，使肉的品质得到改善，获得良好的嫩度、风味和口感，在肉品加工过程中，要合理地综合控制各个工艺环节，根据具体情况选择最适合的嫩化技术，以进一步提高和完善肉品的嫩化技术。

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