黑木耳产业和应用技术分析*

2012-04-12张介驰戴肖东

黑龙江科学 2012年1期

张介驰，戴肖东

（黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江，哈尔滨150010）

近年来，我国黑木耳栽培生产规模日益扩大、生产水平稳步提高。黑木耳栽培生产的可控性、安全性和稳定性显著增强，黑木耳的产品质量和经营效益明显提高。黑木耳产业的发展既得益于独特的气候和物产优势，更得益于广大栽培户、农技推广人员和科研工作者的生产实践和科技创新。正是由于栽培户的创新尝试、农技人员的归纳总结和科研人员的集成凝练，才有了栽培生产技术的不断提升；也是由于国家食用菌产业技术体系平台的良好运作，才有了科技向生产力的转化，才有了产业持续稳定的发展。

1 黑木耳栽培生产规模日益扩大

黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中记载着用木耳加工木耳菹的方法。我国现代黑木耳产业的发展仅仅经过40余年历史，目前已成为继平菇、香菇之后的第三大食用菌品种。据中国食用菌协会统计，2009年黑木耳的折鲜产量已达到269万吨。

我国黑木耳优势产区主要包括东北林区黑木耳优势区、华中华东丘陵平原黑木耳优势区和东南黑木耳优势产区，产量较大的省份包括黑龙江、吉林、河南、湖北、山东、陕西、浙江、河北等。近年来，受到产业政策等因素的影响，各产区生产规模均有不同程度的扩大[1]。

黑木耳栽培生产规模的扩大首先是得益于产业政策的推动。黑木耳栽培生产以农林废弃物为原料，不与粮争地、不与农争时，是环境友好型的特色产业，是农林循环经济的重要组成部分，受到各级政府的支持。尤其是实施“天然林保护工程”后，国有森工企业大力发展林下经济，对黑木耳产业的发展起到强劲的助推作用。至今，林业职工仍是东北地区黑木耳栽培的主力军。同时，很多林地资源丰富、耕地资源匮乏的县市政府也出台扶持鼓励政策，积极引进技术力量，推动黑木耳产业的发展。黑龙江省的海林市、四川省的宣汉县的做法都取得了较好的效果。

黑木耳栽培生产规模的扩大还得益于稳定的综合效益。由于栽培经验的积累和技术水平的提高，黑木耳栽培生产风险低，生产波动小，不易产生欠产歉收现象。同时由于黑木耳产品均以干品储藏、运输和销售，可长途运输和长时间储存，有利于边远山区栽培生产和抵御市场波动的影响。黑木耳栽培生产综合效益的稳定性受到从业者的欢迎，因此在诸多食用菌品种中受到青睐，产业规模稳定上升。另一方面，东北地区秋季栽培技术逐渐成熟，一年两季的生产模式为产业规模扩大提供更多可能。

黑木耳生产经历了天然野生、原木砍花、段木接种和代料栽培四个阶段，代料栽培已逐渐取代段木栽培成为黑木耳栽培的主要方式。据初步统计，目前段木栽培生产规模约3亿袋，年产量不到黑木耳总产量的10%。由于黑木耳代料栽培具有诸多段木栽培不可比拟的优点，段木栽培的规模将日渐缩小并逐步转为代料栽培，这一转变将进一步促进黑木耳栽培生产规模的扩大。

2 黑木耳栽培生产质量效益日益提高

黑木耳栽培生产的质量效益提高包括生产质量和产品质量两个方面。一方面黑木耳栽培生产的质量明显提高，包括菌包生产成品率上升、生物转化率提高和生产自动化程度增加等。生产质量的提高降低了单位产出的原料成本和劳力成本，相对地提高了黑木耳栽培生产的综合效益。另一方面是黑木耳产品质量的提高，既包括黑木耳产品外观性状品质的提高，如耳片色泽、大小、厚度和韧性等；也包括口感、功效等内在品质；还包括产品上市时间和加工包装方法造成的市场差异。产品质量提高带来的市场竞争力和销售价格的提高，在相同的生产规模下，质量效益是十分突出的。黑龙江省东宁县大力推广小口栽培模式，生产的黑木耳产品综合效益提高近20%；尚志市苇河镇开展大棚春季栽培黑木耳，产品提早上市近一个月，销售价格提高20%～25%，经济效益十分明显。

3 黑木耳栽培生产技术革新日益加强

受到黑木耳生产规模扩大带来的市场压力影响，同时追求质量效益的竞争日趋激烈，黑木耳从业者开展技术革新和技术引进的积极性十分高涨，各种或大或小的改革创新不断地得到试验应用和凝练完善，逐步推动了黑木耳产业应用技术的提升。

3.1 应用品种

随着生产规模扩大，黑木耳品种选育和管理工作受到前所未有的重视。为了不同的目的，不同资质的单位、不同能力的个人都在开展黑木耳品种选育工作，尽管对丰富黑木耳品种起到了一定的作用，但对种质资源的破坏和菌种市场的扰乱也是十分严重的，迫切需要规范管理。2006年《食用菌菌种管理办法》开始施以后，国家和地方均加强了对菌种的管理，实施了菌种生产许可制度，启动了食用菌品种认定工作。迄今全国已有22个黑木耳品种通过国家级认定，各主产省区也开展黑木耳品种认定工作，对黑木耳品种规范管理起到了重要作用。

目前，黑木耳栽培生产的应用品种仍以已有的主栽品种为主，新品种数量少、应用范围窄，主要的原因可能是新品种“亮点”不突出，还没有形成重要突破。

3.2 栽培原料

代料栽培技术的应用结束了以段木为原料进行黑木耳栽培的历史，使得林木资源和环境得到有效地保护，也使得原先毫无价值的的木屑、桑枝、阔叶树枝桠等得到充分的利用[2]。随着技术的不断完善，更多的原材料不断被开发和利用，农作物副产品如棉籽壳、玉米芯、豆秸、花生壳、甘蔗渣、稻草等被适量添加到培养料中用以部分甚至完全替代木屑进行生产，大大降低了生产成本；工业下脚料如刺五加药渣、沙棘果渣等也被试验性用以黑木耳的栽培，在替代原料的同时，使子实体中药用成分得到富集，提高了产品的附加值[3，4]。

从目前原料替代试验的结果看，很多农林副产物作为基质栽培黑木耳是可行的。但是，新原料的使用会涉及原料处理方式、菌种培养管理形式、产品表观和内在质量等方面的改变，需要在配套设施和管理技术上作出调整，而且新原料在经济效益上的优势还不够显著，因此在推广应用上还存在障碍。但是，从产业的发展趋势看，代用原料的选择和配套应用技术的建立是十分重要的，是产业技术更新换代的重要途径之一。

3.3 管理技术

栽培管理技术是整个黑木耳生产环节的关键。从目前黑木耳栽培模式看，黑木耳的栽培生产还在很大程度上受到自然气候的影响。栽培管理技术创新的核心内容就是要研究探索黑木耳栽培生长的最适环境条件，在此基础上与自然气候相协调，建立精准、规范、可控的黑木耳生长环境。

大规模的生产实践提供了技术革新萌生的土壤，但精准管理技术的形成还需要科研单位的系统凝练。在产业技术体系平台的支持下，创新技术的集成凝练和示范应用的效率和质量得到了明显的提高。一些新技术得到示范应用并辐射带动形成规模，如制种过程中的插棒技术使菌袋生产效率和成功率极大提高，并且缩短了养菌时间；集中催芽技术能保证菌袋出耳整齐、速度快，降低了北方春季气候干燥造成出耳慢、不齐的影响；小口出耳技术改变了传统上大口(V型)出耳子实体耳基大，商品性差、价格低的缺点。采用小口栽培生产的黑木耳与段木产品相似，单片、无根、色泽黑，市场价格高。

管理技术的革新不仅提高了栽培产量和产品质量，还可以缩短栽培生产周期、提高生产效率。黑龙江省东宁县针对黑木耳生产春耳生产为主、土地利用期短的情况，积极革新黑木耳栽培模式，试验推广了春耳秋管、和越冬耳生产等栽培技术，为研究探索黑木耳栽培生长进程调控方法奠定了基础。

与其他大宗食用菌品种相比，黑木耳的栽培生理的基础研究还很薄弱，还需要深入系统的研究。

3.4 配套设施

随着管理技术水平的提高，黑木耳栽培生产器具设施的机械化和自动化程度也在逐步提高，各种简单实用小型器械创新层出不穷，大型设备设施的技术革新也屡见不鲜。为配合小口栽培技术的应用，东宁县开发出了专门适用于薄袋的“防爆装袋机”，制袋效率和成功率都得到明显提高；为降低高纬度地区日照引起的异常高温，大兴安岭地区采用高棚遮阴，有效地降低了病害发生率并提高了产品质量；为有效利用适宜气候条件，黑龙江省尚志地区采用蔬菜大棚栽培黑木耳，可达到春季早收和秋季晚采的效果，产量高、品质好，经济效益十分突出。

由于黑木耳生产模式多样，配套设施的形式也差别较大，因此大部分的器具设施都是有小型的加工厂零散生产。受到生产能力和生产水平限制，小批量生产导致生产成本过高、而且所生产的器械和设备往往都存在不同程度的质量问题，由此限制了新器具新设施的推广应用。在东北地区生产设施应用情况的差别尤其明显，因此需要加强配套设施的研发和示范推广工作[5]。

3.5 应用情况分析

目前，黑木耳栽培技术的革新大部分都是以自然气候为基础的辅助调控措施，技术设施和方法的应用情况在很大程度上受到气候的影响。气候适宜革新技术发挥的作用就小、气候异常革新技术发挥的作用就大，因此会引发部分栽培户对应用效果的疑虑。同时各项技术都强调对栽培区域气候指标的监测、强调人为的分析和干预、强调操作的连续和精细，增加了劳动强度和用工费用，这也是限制革新技术推广应用的主要原因。

值得欣慰的是，革新技术的应用效果正在逐渐被栽培户认同，技术内涵的主要管理理念越来越多地被应用于生产实践。以“黑木耳集中催芽技术”和“黑木耳小口出耳技术”为例，东北地区在催芽过程的设施越来越完备、管理越来越精细；开口尺寸越来越小、数量越来越多；“敞开式催芽”和“大V口出耳”等生产规模已不到20%。客观地讲，由于这两项技术是对自然气候的补充和辅助，因此在不同生产区域存在这种应用程度的变化是正常的，同时也说明加强细化研究和配套设施开发的必要性。