员工餐厅社会化托管模式初探

_康少坡

随着坚强智能电网工作的深入推进，电网企业发展也进入了以“三集五大”为特征的新时期。全新的“五大”体系建设战略构想，为电网企业员工餐厅引入社会化保障模式提供了政策支持。电网企业对社会餐饮公司公开发包招标，采取托管经营的企业化运作模式，由于能为员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务，能达到饭菜品种多样化和营养搭配科学化，能更专业地为就餐者提供满意的饮食服务，而日渐被电网企业员工所接受。

一、对餐饮社会化托管模式存在问题的分析

目前，电网企业餐厅存在较多问题，具体可表现为三点：一是餐厅日常管理不可能面面俱到，而出人意料的重大不安全事件，往往就发生在这里；二是餐厅工作没有节假日和休息日，监管人员的付出明显比企业内其他员工多，有失公允；三是电网企业内年轻员工认为干餐饮工作在本单位没地位、没前途，而原有员工多因退休或改行等因素脱离餐厅，造成餐饮员工队伍日渐萎缩。

要解决这些问题，餐饮社会化托管模式无疑是一种选择。由于这种托管模式对电网企业是一项尝试性工作，尚处在探讨阶段，所以，认真分析其特点并寻求解决办法显得尤为重要。

餐厅托管后，电网企业员工和管理者或许会认为，既然有餐饮公司托管了，电网企业留在餐厅的监管人员就没事干了，管理岗位和监管人员数量就可以相应减少了。这样，电网企业对餐厅工作的支持力度没有原来大了，而餐厅公司监管人员的工作强度和工作协调难度加大，工作热情就随之降低了。

对托管电网企业餐厅的托管公司来讲，托管期内他们考虑的首要问题是赚钱，并且越多越好，亏本儿的买卖坚决不干。所以，托管公司在托管期内采取的务工人员福利等措施也是围绕赚钱这一目的的，监管人员在工作中一旦触及其真正利益，托管公司必定会通过提升托管费用或采取其他隐形途径对其真正利益进行弥补。这是“利”字带来的问题。

同时，受利益最大化驱使，假冒、次劣食品和蔬菜非常容易进入企业餐厅，成为影响员工身心健康和单位稳定的隐患。另外，托管公司务工人员维护机械设备能力差、水平低，托管期满餐厅设施、用具和机械大都损坏或丢失，大部分无法再继续使用。

电网企业餐厅一旦托管，托管公司招聘务工人员手续简单且基本不受电网企业约束。托管公司通过简单的试菜环节，感觉行就上班，对聘用务工人员过去干什么基本上不了解，隐藏了许多不稳定因素。由于受人力资源成本上涨和招工难等不利因素制约，托管公司招聘人员存在具备餐厅实际工作理论和懂操作技能的人招不来，或者即使招来了也无法长期留下来发挥作用的现象。再者，由于是托管关系，托管公司认为对务工人员进行系统学习培训是没有必要的，何况餐厅务工人员的学习培训还会因资金额外支出而造成托管公司利润空间缩小。这样，餐厅务工人员从思想上与电网企业整体脱节，更谈不上与电网企业发展相适应。

二、餐厅社会化托管模式存在问题的对策

（一）健全电网企业餐厅监管机制是前提。

电网企业餐厅应配备与其相适应的餐厅质量监管员、餐厅综合监管员、采购监管员和库房管理员等监管人员，明确他们的岗位职责并借助培训使其对员工餐厅菜谱制订、采购计划审核、原材料采购及验收、采购物品出入库、粗细加工、出菜质量等过程的监管能力、工作水平和工作方法不断提高。

健全了监管人员队伍，接下来就是坚持预防为主的方针，牢牢将饮食安全工作干扎实。

一是在采购、农药残留检测、粗细加工制作、出成品和48小时食品留样等环节中，责任到人并严把索证关、验收关、仓库存储关和发放关。

二是严把食品加工关。确保加工设施配套，除了按规定操作程序进行清洗、加工、配置、烹饪外，还需制定食物中毒预防预案，从源头上杜绝食物中毒事件的发生。

三是严把卫生预防关。餐厅从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。

四是严把菜肴品种关和毛利润关。餐厅监管人员每天定时检查核算饭菜成本单价，每周公布市场主副食品价格情况并有针对性地对本周食谱进行微调，每月召开一次就餐人员座谈会，征询员工就餐意见并接受员工监督。

（二）选好餐厅托管公司是搞好电网企业餐厅餐饮工作的基础。

电网企业在制定餐厅托管招标方案时，除要求投标餐饮公司不折不扣地执行好国家食品卫生法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法等相关法规外，还要按照“健康食堂”等电网企业制定的一整套餐厅管理制度，使餐厅管理事事有规范、处处有规范。

认真搞好餐厅托管招标前期对托管公司综合实力的实地考察工作，重点审核其资金能力、资质信誉、经营管理水平和业绩、技术水平，现有从业人员的素质及健康状况择优选定，公开、公正引进有经济实力和人力资源实力的专业化餐饮公司参与招标工作。

按照量力而行的原则，合理确定餐厅资金投入及利润分成方案，将餐厅盈利控制在20%范围内，从20%的利润中提取40%作为电网企业奖励电网企业餐厅监管人员和托管公司的基金、员工伙食费补贴和餐厅维修添置设备补助金，剩余的60%作为餐厅托管公司利润和餐厅设备更新改造费用，以此达到电网企业和托管公司双赢的局面。

（三）保持餐厅务工人员队伍稳定是关键。

电网企业应要求托管公司聘用有技术职称的厨师占餐厅务工人员总数的25%至35%，并且卫生管理部门颁发的岗前培训证和健康证齐全有效；定期开展餐厅务工人员培训，与聘用人员签订劳动合同，为其办理医疗保险等。

电网企业还应要求托管公司严格按照劳动法等国家有关法律，健全餐厅用工管理机制和用工档案，坚持服务育人理念和例会学习制度，抓好管理育人环节，建立有效的管理、奖惩机制，将餐厅从业人员纳入单位员工年度考核管理工作中，每半年考核一次；要求托管公司对表现优秀的务工人员年终给予适当的物质、精神奖励。

实践证明，以专业化餐饮公司为托管实体，以加强餐饮监管机制和强化餐厅软硬件基础支撑为重点，使电网企业内部餐厅恢复其经济属性的本来面目，并按照市场规律运行，是电网企业深入贯彻落实科学发展观、适应电网发展方式转变的必由之路。