烹饪职业道德的培养与教育

茅建民

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

随着政治、经济、文化的大变革，现代饮食文化显示出旺盛的生命力，它与旧的饮食方式产生巨大的碰撞。人们的食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和食文化带来巨大的连锁反映，形成新的食文化潮流。社会经济大发展的时代，对厨师而言，是难得的机遇，也是新的挑战。烹饪职业教育也面临着新的课题，烹饪人才的培养也面临着新的挑战。

据有关资料表明，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的一件事。

1 烹饪职业对人才的要求

中国烹饪能饮誉世界，独占鳌头，决非偶然，这其中有着中国厨师不可磨灭的贡献。有人说“吃遍世界，吃不遍中国”，这足以说明中国烹饪的魅力和丰富的内涵。然而，随着社会生产力的发展，人民生活水平的提高，家务劳动的日渐社会化和旅游事业的迅猛发展，厨师的需求量更是与日俱增。

饭店餐饮业是国际性的大行业，烹饪学校是为饭店、宾馆输送人才的大本营。改革开放以来，我国饭店与餐饮业发展迅速，到2010年底，全国饭店、宾馆、酒家和餐馆近530万家，营业收入8 269亿元，是我国改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业，也是我国改革开放以后最早与国际接轨，所有权和经营权最早实现分离的行业。饭店行业需要一大批优秀的人才，特别是需要一大批具有烹饪技能的劳动者，这就为烹饪教育提供了广阔的市场，也提出了更新更高的要求。

但是，目前的状况是我国的烹饪人才既“多”又“少”，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位;高层次的少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。新课改已把职业素质的培养作为目标指向之一，烹饪专业教学应审时度势关注这一走向，把培养学生的职业素质纳入烹饪专业教学中去。烹饪专业课应走出“技术至上”的误区，把培养学生的职业素养纳入教学目标。只有这样，烹饪专业教育才能获得新的活力和生机。

职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，有的教师把技术训练看成职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部内容，而陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。［1］我们并不否认技术的重要性，可以肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业学校的学生。但是，唯技术主义、技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，主要表现在以下两个方面:第一，培养目标狭窄——以技术替代了综合职业能力的培养;第二，教学内容简单——以技能教学替代了专业素养的综合教学。

香港科技大学校长吴家玮曾说，21世纪的人才应该是:“在自己的专业领域内，迈向国际前沿，对别人的专业有着较为广泛理解，在文化素质方面，对文艺、思想、体育等更有广泛的参与。”［2］显然，把职业教育简单地视为培养“技术劳动者”的观念已不能适应时代发展的要求了。21世纪需要的是具有综合专业技术和职业素质的人才，也是当代烹饪专业教育的目标指向。在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质，在培养学生全面素质的同时重视对他们创新素质的培养，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。

在众多素质中，职业道德尤为重要，正所谓“学厨先学德”。“学厨先学德”这是每一位厨师应该懂得的，作为一名厨师，没有良好的职业道德，技术再高，也不能算是一个合格的厨师。

2 职业道德是烹饪人才培养的关键

古人云:“德者事业之基，未有基不固而栋宇坚久者;心者修行之根，未有根不植而枝叶荣茂者。”这句话告诉我们，要立志于事业，必须修养品行，砥砺道德，才能成为一个全面的、和谐的、对社会有贡献的人。

现代烹饪职业者面临着厨德与厨艺关系的问题。有的烹饪职业者厨艺好，认真钻研烹饪技术，制作的菜品质量也不错，完成本职工作较好，但敬业精神稍差，多做点工作总会讨价还价，不能团结他人;还有的烹饪职业者具有一定的职业道德、敬业精神，放哪都放心，但技术水平稍差，菜品质量提高得慢，专业知识掌握的比较少，不能满足顾客的要求，对企业经济效益提高的贡献度不大。

笔者因工作之便，常与一些饭店老板打交道，在闲谈之中，老板经常反应有些厨师大手大脚，浪费极为严重，没有一点职业道德;有些厨师技术并不强，却时不时还要耍些牛脾气，老板只能烟酒相待，一不顺心，还要给老板脸色看，趁老板不注意就任意挥霍、浪费;还有一些厨师因技术不过关，知道快被炒鱿鱼时，就大手大脚，反正是不干了;还有一些厨师自从学技术开始，就没有养成好的节约习惯，一旦当上厨师，旧习难改，一不小心，就有被炒鱿鱼的可能性;甚至有些厨师学会了顺手牵羊，趁老板不注意时就拿点好吃的或值钱的。最近几年“包厨”流行，更是值得注意。厨师由大厨一人找，大厨说了算，几个人一伙，更是胆大妄为，做些不道德的事，且不易发现，一旦被发现就只能等炒鱿鱼了。还有一些“大厨”，老板用个把月，竟呼上当，只能再换厨师。所谓的“大厨”只是学了二三月的配菜，就敢出去闯天下、当大厨，漫天要价，老板一用觉得上当，不久就被炒了鱿鱼。这些“大厨”的原则是:打一枪换一个地方。类似现象在烹饪职业中大有人在，虽然是一部分人，但给整个职业脸上抺了黑。因此，学习烹饪一定要先把职业道德学好，再把技术学好。职业道德不好，确实不受欢迎，时刻都有被炒鱿鱼的可能。在职业道德方面，我们应该向国外的厨师学习，他们既使第二天不干了，今天也要把工作做好。厨师首先应培养良好的职业道德，并提高技艺，无论走到哪里都要留下好名声，成为让多家酒店老板抢着用的厨师，这样工资自然会上涨，而不是几位厨师为了一个饭店职位争了又争，工资降了又降。

厨德是烹饪职业人的职业道德，是从事烹饪职业的人在工作和劳动过程中所遵循的、与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。烹饪职业人的责任是:不用腐烂变质原料，防止食物中毒，按“卫生五四制”要求工作，生产加工中防止污染;不能违法使用“动物保护法”中规定禁用的动物。烹饪职业人的义务是:钻研技术，制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，满足顾客的要求。

3 烹饪职业道德原则

烹饪职业道德涉及厨德的基本原则、厨德的基本规范、厨德的修养等三个方面。

3.1 烹饪职业道德的基本原则

厨师的道德规范是进行职业活动的总指导思想。培养烹饪工作者的良好习惯，要做到三个加强:一是加强集体主义的原则，就是在职业活动中一切从整体利益出发，一切从他人利益出发，一切从全局的利益出发，强化团队整体形象。［3］

二是加强为人民服务的原则(奉献精神)，全心全意为人民服务既是提高道德境界，应也是厨师应当确定的道德理想和道德目标。

三是加强主人翁的劳动态度，每个人都是企业与国家的主人，应以主人翁的态度对待自己从事的职业。

3.2 烹饪职业道德的基本规范

烹饪职业道德的基本规范包括以下六点:一是热爱本职，勤奋敬业(基础);二是刻苦钻研，精益求精(要求);三是文明礼貌，平等待客(素质);四是团结互助，以诚待人(品质);五是忠于职守，认真务实(职责);六是执行政策，遵守法纪(法纪观念)。

3.3 烹饪职业道德的修养

作为一名烹饪工作者，应从以下几个方面提高自己的道德修养:

一是立志，树雄心立壮志，干好本职工作，做行业优秀工作者。

二是学习，学习对年青烹饪工作者提高职业道德修养和成长十分重要。俗话说“有文化才有修养”，要加强与烹饪专业相关知识和科技知识的学习;另外，要多学习别人或外地先进经验和制作方法。现在国家、省市级的大赛日益增多，南北菜的交流也更加深入广泛，“闭门造车”是行不通的，必须走出去、请进来，这样才能促进专业技术水平的提高。

三是自省思过，经常对自己在工作中所做的一切进行反省。不能认为自己是这个企业的功臣，企业离不开我，沾沾自喜，高傲自大，应该结合实际，反省自己的言行，改掉不好的一面，保留善良的一面，用社会主义职业道德和餐饮业职业道德原则和规范，经常检查反思自己的行为。

4 厨师职业道德教育的实施

中国烹饪有着几千年悠久的历史，烹饪文化博大精深。但是，由于历史的原因，中国烹饪教育起步很晚，至今才有五十多年的历史。五十多年来，中国烹饪教育筚路蓝缕，栉风沐雨，创建了烹饪职业教育的辉煌，给今天的烹饪职业教育教学留下了一份取之不尽、用之不完的宝贵财富。但是，多少年来烹饪教育一味地追求技能教学和基本功训练，缺乏综合的素质疏导，培养出来的学生整体综合素质和职业能力较为欠缺。

4.1 烹饪教育三维度目标的确定

烹饪教学的课程众多，每一门课程在烹饪教学目标上都应体现一定的价值观，因而呈现为三个维度:综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。综合素质与道德观是每一门课程都必须体现出来的。综合素质指政治思想素质，包括信仰和理想、价值观、道德观，也包括身体和心理素质，即适应本专业的身体素质和心理素质的培养。

教师在课程教学中应注重对学生综合素质与道德观的熏陶感染、潜移默化，所谓“教书育人”，即是此意。

4.2 编写烹饪职业道德实务教材，使教学有本可依

厨师职业道德教育课程教材的编写应采取务实的态度，贴近厨师职业的行业特点进行科学编排，切忌大话、空话、套话，应将一些深奥的道德规范采用浅显的道理来阐述，使之内化为学生自觉的道德意识。教材应该围绕餐饮业烹饪职业与职业学校烹饪专业的特点，能体现烹饪职业素质和烹饪职业道德，包括烹饪职业思想、烹饪职业心态、烹饪职业规范、烹饪职业理想等各个方面;还应包括烹饪职业和烹饪专业的核心素养，包括食品安全、营养、卫生等方面的知识，另外烹饪职业礼仪、烹饪职业劳动也是很重要的内容。

4.3 注重培养合格的师资力量，树立榜样的示范作用

《说文解字》对“师”的注释是:“师，教人以道者之称也”，这里所说的“道”，主要是指“道德”，即教师的主要职责就是培养学生树立高尚的思想道德品质，至于读书识字等基础知识的学习只是实现培养学生高尚的思想道德品质的途径和手段。韩愈的“道之不存，师之不存”明确地提出了假如老师不向学生传授道德品质，老师还有存在的必要吗?笔者认为，教育的成果不应该是学生获得了多少书本知识，而是怎样把学生培养成一个个鲜活的“人”，鲜活的“好人”，对社会有用的人，有能力进行自我建构和自我完善的人。

“身正为师，德高为范”，这是每一个教师必须牢记和遵循的基本原则，因为教师的言行举止、待人接物、立身行事都是学生模仿的榜样，教师的一言一行都对学生起着潜移默化的作用。正如加里宁所说:“教师的世界观，他的品行，他的生活，他对每一现象的态度都这样那样地影响着全体学生，这点往往是觉察不出的。但还不仅如此，可以大胆地说，如果教师很有威信，那么，这个教师的影响就会在某些学生身上远留下痕迹。”教师严格要求自己，就等于为学生树立了一个榜样，在榜样面前学生就不敢怠慢。长期以往，会增强学生对学习、工作的事业心与责任感，使之养成良好的道德习惯。因此，要注重建立合格师资队伍，树立榜样的示范作用。

4.4 采取合适的教学方法，使学生的知、情、意、行达到和谐统一

教学方法是为了完成一定的教学任务，教师和学生共同采用的教与学的行为方式，既包括教师教的方法，也包括学生学的方法，是教法与学法的统一。目前，在教学实践中积累的有效方法，数不胜数。但常言道“教学有法，教无定法，贵在得法。”厨师职业道德教育应做到理论联系实际，使学生的道德认知、道德情感、道德意志和道德行为相互促进、相互影响，使之达到和谐统一。

总而言之，厨师职业道德习惯的养成需要平时一点一滴的积累与习得，作为烹饪类学校对厨师职业道德课程的教学切不可放松或视为副科，而是要将其放在重要的位置，应该把理论与当前餐饮业的厨德实践紧密联系在一起，采用合适的方式方法，促进学生的厨师职业道德教育。

［1］朱莲.深化职业教育改革，探索有效的职业教育模式［J］.教育教学论坛，2010(14):13－15.

［2］魏潾.健全人才培养体系，大力提升人才培养水平［J］.思想政治教育研究，2011(4):16－18.

［3］梁建霖.论职业行为的道德责任及职业道德责任感的培养［J］.理论研究，2008(5):68－70.