鉴别病死猪肉有妙招

安仁县军山乡动物防疫站(423600) 单旭斌

目前有些屠夫在市场上用宰杀的病死猪充当健康猪肉销售，严重损害畜牧生产发展和人们的身体健康。如何正确鉴别肉的质量，杜绝病菌蔓延污染，使消费者吃上“放心肉”，是我们每个检疫员的职责和义务，现将自己平时积累的经验以感官检查肉质的方法介绍如下：

1.放血部位：在正常屠宰状态下的猪，放血部位的组织较之其他部位粗糙，切口外翻，有较大的血液浸润区，而处于急宰或死后冷宰解体的放血部位组织平滑，血浸染的程度与胴体其他部位相同。

2.纵观整个胴体，在市场检验肉品质量时，应以肌肉和脂肪组织的色泽、血管内血液滞留的情况以及肌肉新鲜切面的状态为依据，进行综合分析和判断。病死猪由于失去了血液循环的功能，在宰杀时放血不全，毛细血管内有残留血，在放血口和肌肉上部滞有深红或暗红色的血液；而健康猪血液循环良好，所以在宰杀时放血良好、瘦肉鲜红、肥肉洁白、血管内看不到残留血。

3.检查淋巴结的变化，健康和正常屠宰猪的淋巴结切面新鲜呈灰色、乳白色或淡黄色，而病死或急宰处理猪的淋巴结切面呈紫色或暗红色。

4.看皮肤的色泽：病死猪的皮肤有出血、充血点或有疹块、黄色等病变，而健康猪的皮肤呈洁白或淡黄色，看上去很洁净。

5.看肌肉和脂肪：病死猪肉外观呈暗红色，肌肉松弛无弹力，手摸时有粘腻的感觉，脂肪呈粉红色、黄色甚至暗绿色；健康猪肉呈淡红色，无血液浸出，用手触摸有弹性，脂肪呈白色或乳白色。

6.嗅检：是上述检查的一种必要辅助方法，对于不显特别变化的各种异常气味和病理性气味均可用嗅觉判断出来，如屠宰畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；药物中毒或药物治疗不久屠宰的畜肉，则带有特有的药味。