结合生产实践强化畜产食品工艺学教学效果

高梦祥，孙卫青，江洪波，吴光旭 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

结合生产实践强化畜产食品工艺学教学效果

高梦祥，孙卫青，江洪波，吴光旭 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

畜产食品工艺学是食品科学与工程专业主要的专业核心课程之一。提出了应加强与畜产品加工企业联系，建立校外实习基地，结合生产实际切实安排好实习内容，通过生产实践进一步强化该课程的教学效果。

畜产食品工艺学；生产实践；教学效果

畜产食品工艺学包括主要乳与乳制品加工工艺学和肉品及蛋品食品工艺学3个方面，是食品科学与工程专业主要的专业核心课程之一[1]。乳与乳制品加工工艺学着重讲授原料乳和乳制品的性质、生产理论、工艺技术及产品质量变化规律，其内容涵盖乳品科学和乳制品加工2部分，涉及乳业生产全过程。肉品食品工艺学着重讲授原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰分割与分级、宰后肉的生化变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工的辅料及特性、肉品加工的基本原理、各类肉品加工技术。蛋品食品工艺学主要讲述鲜蛋的性质、生产理论、工艺技术及产品质量变化规律等内容。学生在掌握好食品化学、物理化学、食品技术原理、生物化学、酶学、食品微生物学、营养卫生学的理论基础上，学习乳品、肉品和蛋品科学及乳品、肉品和蛋品加工技术，通过理论学习和一定的实践课，使学生在获得广泛理论知识的基础上，熟悉乳与乳制品及各类肉蛋类制品加工的基本理论和专业技能，掌握乳肉蛋类食品贮藏加工的基本原理。

从课程性质来看，该课程是一门实践性很强的课程。以前，该课程的实践教学环节主要体现在实验课上。实验课的目的是培养学生的动手能力，帮助学生掌握专业基本知识及专业一般技能的重要环节，在内容安排上尽量减少演示和验证性实验，开设综合性、设计性实验，也取得了一定的效果[1]。为了让学生对该课程有更深入的认识，并加深对该行业的了解，本课题组在各类实习时，注重联系一些畜产企业，根据实习目的的不同，将实习分为认知实习、生产实习和毕业实习。认知实习的使学生对职业岗位有全面认识与接触。生产实习包括乳制品加工、肉品加工、蛋品加工，其目的在于训练学生的操作技能与生产技能，在第三学期末及暑假进行，共3个多月时间。毕业实习安排在毕业前半学期，学生根据市场需求、个人特长及爱好，利用校外实习基地进行毕业前的就业顶岗训练，参与畜产品的各个加工环节，培养学生的综合技能[2]。具体的措施如下。

1 加强与企业联系，建立校外实习基地

采取立足当地企业和拓展省外企业相结合，深入长江大学周边的湖北荆州小胡鸭食品有限公司、荆州华润肉品有限公司、宜昌金贝花生乳有限公司、仙桃市沙湖鸭蛋加工厂等当地企业和温州一鸣食品有限公司、蒙牛乳业鄂尔多斯分公司等省外各类畜产食品企业。详细了解各企业在生产技术、品质管理、新产品开发等方面的实际情况，与企业商讨建立食品科学与工程专业固定实践教学基地，在企业技术人员中，聘请专家和技术骨干担任食品科学与工程专业实习、毕业论文等实践教学的辅导老师，征求他们对该专业人才培养方案的意见。通过走访，为该专业新增了多家畜产食品类实习基地，聘请了一批合格的实践教学校外实习指导教师。

2 搞好实习动员，明确实习目的

对实习目的越明确，学生的主观能动作用就会发挥得越好。因此，实习之前应对学生进行了广泛而深入的实习动员。在实习动员时应给学生讲清实习目的、实习内容、实习方式以及实习在落实培养目标中的作用，使学生意识到实习对课程理论知识的加深及对未来就业均有直接影响，从而促使学生对实习产生强烈的需要感，这种需要感就是培养学生能力的基础，也是强化该课程的理论教学效果的有效手段。

3 结合生产实际，安排实习内容

实习的内容安排既要结合企业的生产实际，又要与食品科学与工程专业紧密联系，才能达到实习的目的。为此，本课题组为不同类型的畜产企业确定以下的实习内容。

3.1 乳及乳制品的检验与加工工艺及质量控制

(1)原料乳质量的检测 包括原料乳质量的检测包括乳中微生物的来源、种类及其性质、鲜乳存放期间微生物的变化及微生物特点以及微生物引起乳变质的原因；牛乳贮藏过程中化学变化及异常乳；原料乳的质量要求、检验方法以及控制方法。

(2)乳制品生产常用加工处理设备的认知及操作 包括乳的离心分离和标准化、热处理的目的、加热引起的变化、传热方式及设备；乳均质的目的、均质原理及均质对乳其它方面的影响；乳的真空浓缩和干燥对产品可能产生的影响；脱气的目的和脱气方法及设备；标准化真空浓缩、喷雾干燥等的概念及原理等。

(3)几类乳制品的加工工艺及质量控制 包括消毒奶即巴氏消毒奶、超高温(UHT)灭菌奶、瓶装灭菌奶加工工艺及质量控制；乳粉的质量标准、乳粉一般生产工艺、贮藏过程中的品质变化以及乳粉的质量缺陷及控制，并了解速溶乳粉和配方乳粉的生产工艺和调制原则；奶油的质量标准以及奶油、无水奶油和再制奶油的生产工艺，了解在奶油加工贮藏过程中的缺陷及其产生原因；凝固型酸乳、搅拌型酸乳、乳酸菌饮料和其它发酵乳的生产技术及质量控制；发酵干酪的组成特性及天然干酪的加工工艺和质量控制；冰淇淋和雪糕的种类和生产工艺及配方，了解生产中出现缺陷的原因及控制方法；牛初乳、乳活性肽、乳糖、干酪素和乳清粉等其他乳制品的加工特性和生产工艺。

3.2 肉及肉制品的检验与加工工艺及质量控制

(1)原料肉的结构、特性、分割与贮藏 包括原料肉的形态、化学组成以及它们与肉的品质之间的关系，肉的食用品质指标的影响因素及评定方法；肉用畜禽的屠宰工艺流程及品质管理要点，国内外胴体的分割方法与分级标准及贮藏保鲜方法。

(2)几类肉制品的加工工艺 包括中式肉制品的加工技术，包括传统工艺和适于机械化、规模化生产的新工艺与新技术，如腌腊、酱卤、干肉、熏烧烤制品等几种典型的中式传统肉制品的加工工艺；西式肉制品的特色、先进配套的机械设备及科学的加工工艺，及我国的“中味西作”和“西式中味”肉制品。

3.3 蛋及蛋制品的检验与加工工艺及质量控制

(1)蛋的质量指标与保鲜 包括蛋的质量指标、蛋感官鉴定、蛋的灯光透视鉴定、蛋的理化鉴定和蛋的微生物学鉴定，鲜蛋的贮藏。

(2)蛋制品加工工艺及质量控制 包括蛋黄粉、蛋白粉、冰蛋白、冰蛋黄和冰全蛋的加工工艺及质量控制。

4 编写实习报告，巩固实习效果

实习结束时，要求学生认真写出实习报告，学生写实习报告时要对整个学习过程进行分析，从理论和实践角度着重写出各实习环节中自己的收获、体会及实习时出现的问题和解决的办法等。通过编写实习报告来使学生深化理论知识，总结实践操作，达到运用理论知识指导实践，用实践经验巩固和完善理论知识。

5 结语

通过到生产车间参观及定岗实习，同学们普遍感到学到了书本和课堂上所学不到的知识，使自己开阔了视野，拓展了知识面，获得了更广阔的实践认知。在实践经验丰富的车间负责人和师傅的指导下，切身地体会了畜产品生产的工艺流程、工艺参数和具体加工方法，使自己平时学到的理论知识得以具体化、实际化。对他们有强烈吸引力的是那些先进的生产设备和富有成效的管理体系。先前，巴斯杀菌奶生产线、乳品饮料生产线、绞肉机、斩拌机、灌装机、蒸馏塔、储存罐、烟熏柜、全自动无菌包装机等设备，只能在课本的图片或者视频中看到，在实习期间，不仅看到了，而且亲自操作了几个月，大开了眼界，丰富了理论知识，强化了实践技能。同时，使学生对畜产食品行业有了直观地体验和认识，也达到了提升畜产食品工艺教学效果的目的。

[1]孙卫青，吴光旭，高梦祥，等．畜产食品工艺学实验教学改革研究[J]．长江大学学报(自然科学版)，2011，8(10)：267-269.

[2]高梦祥，严奉伟，王 辰，等．食品科学与工程产学研合作教育课程体系改革[J]．教学研究，2009，32(4)：57-60.

[3]严奉伟，高梦祥，王 辰，等．强化地方院校食品科学与工程专业实践教学的措施[J]．长江大学学报(自然科学版)，2010，7(4)：89-92.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.02.016

G642

A

1673-1409(2012)02-S052-03

2011-12-10

长江大学教学研究项目(JY2010023)

高梦祥(1971-)，男，陕西武功人，博士，教授，主要从事食品科学与工程教学与研究。