川菜与川菜文化翻译传播的现状与发展策略——“成都美食之都”的国际传播

姚键

(成都大学外国语学院，四川成都610106)

川菜与川菜文化翻译传播的现状与发展策略
——“成都美食之都”的国际传播

姚键

(成都大学外国语学院，四川成都610106)

川菜与川菜文化走出国门，蜚声海外，但其翻译传播的现状却相对落伍。探索与研究如何提升“成都美食之都”国际传播中的川菜与川菜文化翻译传播，已成为当务之急。本文对此提出川菜与川菜文化翻译传播应做到传播内容的系统化、传播工作常规化、传播途径多样化与传播质量标准化。

川菜文化;翻译传播;国际传播;成都美食之都

成都的美食是川菜系列中重要的组成部分。成都市于2010年2月获批加入联合国教科文组织创意城市网络并被授予“美食之都”称号。“食在四川，味在成都。”美食已经成为成都一张闪亮的名片。成都川菜让越来越多的人感受到这座城市浓厚的文化底蕴和魅力。众所周知，“美食之都”与“创意城市网络”已经成为在全球范围内交流和展示成都美食文化，推动川菜走向世界的平台。

根据联合国教科文组织“创意城市网络”的成员义务和责任，成都市商务局制定了建设“美食之都”工作方案(2010～2012年)。根据该方案，成都将加快川菜的标准化、规模化、产业化和国际化进程，实现成都餐饮业年均营业额增长19%以上、年营业额总量突破550亿元，同时加快引进中外美食项目，建成三大美食功能区(特色美食街区与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区)和七大基地，形成餐饮产业蓬勃发展与中外美食在成都交相辉映的国际美食高地。

在这样一个大背景下，川菜作为一个有着深厚文化底蕴的文化品牌走向世界的时机似乎已经成熟，但扪心自问，川菜技术的标准化问题仍没有解决，包装宣传仍未与世界文化接轨，利用国际传播媒介扩大影响方面还不尽如人意。有鉴于此，本文拟就“成都美食之都”国际传播中的川菜与川菜文化翻译传播现状以及发展策略加以探讨。

一 川菜与川菜文化翻译传播现状

由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感党。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法，菜肴的色、香、味、形器，菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色;又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情(吉丽芳2009)，这无疑对川菜菜名翻译带来了巨大的挑战。

近十年来，川菜与川菜文化翻译传播与川菜的国际化进程很不相称，可以用“裹足不前”来概括，问题大都集中在川菜菜名翻译标准的争论上，忽视了川菜文化这一总体品牌的译介工作。

谢先泽、潘演强、杜莉(2006)提出中菜菜名翻译的三大原则：首要原则是语言应简单明了;其次是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选莱时所需要的基本信息;第三是表达方式通常用名词词组，主要原料是中心词、关键词，制作工艺或方法用过去分词表示，主要特色用形容词表示，配料或佐料用带with或in的介词短语表示。另外，对于源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译，可酌情加注或附页解释的方法。

吉丽芳(2009)还提出了川菜菜名翻译的写实性译法与写意性译法，前者主要适用于突出菜肴烹饪手段、主辅料特色、味道特色以及地域特色的菜名翻译，而后者则适用于源自历史典故和富有文化意义菜名翻译。

张冬梅、林红(2009)从品牌的独创性与国际化角度提出对川菜中的特色菜名采用拼音化的策略，例如“麻婆豆腐”、“担担面”、“宫保鸡丁”可以分别译成Mapo Tofu、Dandan Noodles，与Kungpao Chicken。如果菜肴的主料是独特的中国传统食品，那么主料的汉语拼音化也赋予了独特性，比如饺子Jiaozi、包子Baozi、馒头Mantou、豆腐Tofu。同时，翻译中须注意品牌的审美意识：一要讲究菜名的长度，二要体现饮食观念的差异，三要保留异国情调。两人的观点是对前期相关研究的突破。

杨惋邱、陈达(2010)探讨了以严复的“信”、“达”、“雅”标准为指导的川菜菜名翻译原则，提出了根据不同菜名的特点与内涵分别采用直译法、直译加释义法、音译法、音译加释义法、意译法等的方法。

成都市质监局起草制定的《四川名菜小吃英、日、韩译法》地方标准提出了川菜菜名翻译的总体原则：四川名菜及名小吃英、日、韩译法应符合国际化原则，遵循各语种语言习惯，同时应兼顾菜名中的文化底蕴。四川名菜及名小吃英译法的基本模式一般为：“做法(动词过去分词)+主料+配料+with/in+汤汁”。

2010年3月10日，受四川省政府委托，川研中心组织编撰的“经典四川菜点菜名翻译”项目的最终成果——大型图书《中国川菜》(中英文标准对照版)由四川科学技术出版社正式出版。该书较好地体现了川菜菜名翻译的传承性，将川菜中的麻辣、串串(串串香)、担担(担担面)、钵钵(钵钵鸡)等广为人知的特色元素直接音译成了“mala”、“chuanchuan”、“dandan”、“bobo”。于是，夫妻肺片被直译为“Fuqi Feipian”，为让老外看懂，还加上了注解(Sliced beef＆offal in chili sauce)，意为“辣椒油拌牛内脏”。该书的出版旨在对经典川菜的制作方法和翻译方法进行规范，既是川菜菜名翻译研究与实践的标志性成果，也是在相关领域内第一次由业内专家、翻译家、传媒机构与书商共同努力合作的结晶。据悉，省旅游局、省外事办、省对外友好协会等部门正筹划将这一标准进行推广。省美食家协会、省烹饪协会也已开始动员数百家餐饮企业和非餐饮企业参照标准逐步进行统一。此外，这一标准还被送到上海世博会，面向全国和世界推广这一标准译法。

除了上述有关川菜菜名翻译外，其他有关川菜文化的对外译介工作既未得到应有的重视，也未产生什么突出的成果。仅以川菜研究发展中心2007年至2011年社会科学立项情况为例，五年间共批准立项63个，其中涉及川菜文化对外译介研究的仅有3项。另外，除了散见于一些旅游网站的相关文章与个别媒介栏目受众有限的节目之外，尚未发现系统地译介川菜与川菜文化的项目、外语刊物或电视栏目，川菜更多地是作为旅游的附加产品来介绍的。这样一种本末倒置，造成了当今川菜名头虽响，但却难以跨出国门闯出一番雄霸天下的事业的现象。

二 川菜与川菜文化翻译传播的发展策略

为了加快推进川菜产业开拓国际市场的进程，四川省委、省政府制定了“发挥川菜品牌优势，做大做强川菜产业”的战略方针，提出了至2010年，推动5至10家品牌餐饮企业到境外开设餐馆店铺的目标。但时至今日，为配合实施该战略方针的各项基础工作还缺乏系统性提携，满足于国内搭台、自演自唱，重视诸如川菜标准化、规模化、产业化等硬件投入与研究，而对于川菜品牌与文化的软实力提升，尤其是在如何借助翻译传媒扎实推进川菜与川菜文化的国际化进程方面显得心有余而力不足。

川菜要走出国门，这需要大智慧。川菜与川菜文化的国际化进程不是翻译几个菜名或给老外讲上几个典故就能解决的。川菜是成都乃至四川美食文化、休闲文化与民俗文化的灵魂，是成都最富创意的不可复制的文化大品牌。成都拥有中国和世界范围内的数十项“第一”，其中包括中国最早的酿酒工厂，最早的茶文化中心，中国第一个菜系产业基地和第一个菜系博物馆。除此之外，川菜悠久的历史、食材选择的地方特色、背景典故的区域特点、口味浓郁的地区特质以及川菜烹饪之中蕴含的睿智与哲理等等，这些都是“成都美食之都”国际传播中川菜与川菜文化翻译传播的基本任务。惟有川菜企业家与翻译家联姻，川菜才能真正走出国门，才能像麦当劳、肯德基那样成为一种新兴的强势文化的象征!

为此，我们特提出如下川菜与川菜文化翻译传播的发展策略：

(一)川菜与川菜文化翻译传播内容系统化

以政府牵头，全面译介川菜与川菜文化，形成规范系统的川菜与川菜文化对外宣传资料，从而避免过去那种企业各自为政，对川菜文化断章取义、各取所需的混乱状况。所谓系统译介，是指除了译介川菜的特点、烹饪方法、味型、菜式之外，还应包括译介川菜的历史、派系、文化、发展与创新以及与之相关的人文地理环境，包括道家养生文化、成都休闲文化、四川茶文化与酒文化、川菜食料培植基地、传统川菜烹饪技术传承、著名川菜企业和企业文化等等。

在川菜的系统译介过程中，始终以川菜文化为灵魂，突出孕育该文化的人文地理环境(岷江水系不仅造就了川菜之魂——郫县豆瓣，也形成了川菜的根基——“天府之国”以及川菜文化的姐妹花——休闲文化)以及与之并存的酒文化、茶文化和休闲文化;突出川菜区域性特色形成的过程(抓住“一菜一格，百菜百味”这一川菜最大的特色，说明在史上三次移民潮中川菜如何海纳百川、兼收并蓄各家之长，终而赢得“食在中国，味在四川”的国际声誉);突出川菜与川菜文化的传承与创新(要让世界了解成都或四川人在弘扬川菜文化方面做了些什么、怎样做的、还打算做些什么。要让世人懂得民族的就是世界的，传播与弘扬川菜文化人人有责)。

(二)川菜与川菜文化翻译传播工作常规化

川菜与川菜的国际化无疑是一个缓慢而循序渐进的过程，而要做成像麦当劳、肯德基那样在世界各大城市开上几家川菜馆，或许需要几代人的努力。因此，其翻译传播工作需要常规化，以避免过去那种“临时任务型”、“临时拼凑型”与“热炒热卖型”的翻译传播方式。首先，建议省、市设立川菜与川菜文化国际化战略推介委员会，专门负责相关的译介与传播工作，有目的、有计划、有步骤地组织与实施相关译介工作。其次，川菜与川菜文化翻译传播工作应贯穿于川菜标准化、产业化、连锁化与国际化的始终，利用译介传媒让国际社会随时了解川菜的上述“四化”过程，从而取得国际社会对川菜及川菜文化更大的认可度。再次，必须从现在起抓紧培养与储备川菜与川菜文化传播的海外人才团队。我们要充分利用本地高校资源组成川菜与川菜文化翻译团队，常年开展相关译介工作，编写相关配套教材，培训相关译员，尤其是举办川菜海外项目经理培训班，着实培养一批既懂川菜业务(或文化)又懂语言翻译的高素质复合型人才。

(三)川菜与川菜文化翻译传播途径多元化

在这样一个信息爆炸的时代，翻译传播途径的涵盖面是否完全、高科技含量是否足够，往往直接决定了译介工作的成功与否。我们决不能仅仅满足应对各类美食节而进行的较为具象的翻译工作。川菜与川菜文化翻译传播途径必须是多元的、复合的与立体的。首先，川菜与川菜文化作为一个品牌就理所应当地有一个对外宣传的Logo与口号(例如标识+Sichuan Cuisine;标识+Chengdu(Sichuan)—Your Dish?或标识+Chengdu，a World Modern Garden City of Gastronomy)，并让这一口号进入国内外所有重大商贸与文化活动场所以及机场、码头与其他口岸，做到深入人心。其次，创办全面推介川菜文化的英文杂志(或由成都川菜杂志社兼办)，通过全国各大航空站、涉外宾馆饭店销售或免费赠送;开通官方主流川菜文化英语宣传网站，精心打造，尽可能多地增加与网民互动或有奖竞猜的内容与栏目，力争办成全球知名网站;创办一个川菜英语电视频道，除了介绍相关文化与烹饪技术之外，更要通过与成都的友好城市以及国外主流媒体的相关生活频道与栏目交换节目来推广川菜文化;拍摄一部全面介绍川菜与川菜文化的外语纪录片，参与全球各大电影电视节的评选，同时做好相关影视作品(例如《芙蓉花开》与正在筹备中的《一品天下》)等的外语配音工作。甚至“在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文化空间，推出一批与历史、文化相结合的书刊、音像产品，大力宣传成都美食”(杨柳2011)。另外，政府应当努力将川菜与川菜文化学习纳入国家海外孔子学院的教学计划，甚至开办川菜烹制与文化教学班。最后可以考虑一改川菜作为旅游促销副产品的形象，直接以川菜与川菜文化研讨班(10－30天/每期，直接进入经过一定培训的百姓家庭以及烹饪培训机构等)的形式吸引全球的川菜爱好者到成都来“练兵”与旅游。期间依托翻译媒介，一对一或集中进行有关川菜烹饪方法与川菜文化的普及。

(四)川菜与川菜文化翻译传播质量标准化

川菜与川菜文化翻译传播质量标准化主要涉及三个方面的问题，即翻译的文化视野是否得当;术语与典故的翻译是否统一;翻译的名与实是否契合。首先，它是民族的，也是世界的。川菜本身就决定了在当今饮食文化上的强势地位。因此，翻译时应基于强势文化的视野，对川菜与川菜文化中的特色元素，除了约定俗成的之外，一概采用音译或特色元素音译+普通元素直译的方法，例如麻辣、串串、豆花、火锅、锅魁、馒头、包子、饺子、汤圆等的音译，以及回锅肉(Huiguo Pork)、担担面(Dandan Noodle)、钵钵鸡(Bobo Chicken)、三大炮(Sandapao Rice Ball)、酱香牛肉(Jiangxiang Beef)等音译+直译的方法。第二，对川菜与川菜文化中出现的专用术语与典故等须实行统一译名，尤其是对川菜的复合味型、烹饪方法、刀工的英语表述必须统一，其中的特色元素仍以音译为主，例如麻辣(mala)、酱香(jiangxiang)、鱼香(yuxiang)、水煮(shuizhu)等;涉及人文历史典故的，可统一采用音译或直译加注的方法，例如“开门红”可译为tender fish head with red pepper(kairnenhong，literally means a good start)，“夫妻肺片”可译为Fuqi Feipian(Sliced beef in spicy sauce)，“东坡肘子”可译为Dongpo Hog Hock(A famous Sichuan dish first made by Sichuan’s Famous poet－Su Dongpo(1037～1101))。第三，对于一般或常规事项的翻译，要切实做到名与实的契合，应符合目的语读者的心理预期与习惯，翻译中应参照英语国家超市正式标注的食品与食材名称并统一运用于译介工作中。例如葱应译为green onions，而不是scallion;猪肚是hog maw，而不是pig stomach;火爆肥肠里的肥肠叫chitterlings，而不是intestines(这是人体解剖学的名称);子鸡是game hen，而不是small或spring chicken;豆豉是black bean，而不是fermented soybean(发酵的黄豆)。以上例子种类繁多，不胜枚举。若不统一，由中西文化差异带来的误解或曲解，势必贻笑大方。

综上所述，正如一个成功品牌必须依托一个卓越的品牌文化一样，川菜与川菜文化要作为一个国际知名大品牌走出国门、融入世界，就必须打好国际传播这张牌，而川菜与川菜文化翻译传播就是其中最基础的工作，也是最为重要的工作。我们只有做好川菜与川菜文化翻译传播内容系统化、传播工作常规化、传播途径多元化以及传播质量标准化的工作，才能真正扎实推进川菜与川菜文化的国际化进程。

参考书目：

［1］谢先泽，潘演强，杜莉.从“火烧赤壁”与“开门红”谈中餐菜名的英译［J］.西华大学学报(哲学社会科学版)，2006，25(6).

［2］张冬梅，林红.川菜的品牌化与菜名的翻译［J］.职业时空，2009，5(7).

［3］吉丽芳.浅议中餐菜单的英译策略.内江科技，2009，30(11).

［4］杨柳.试论四川饮食文化与成都美食之都的构建［J］.四川教育学院学报，2011年第4期.

［5］杨惋邱，陈达.“信、达，雅”原则在川菜菜名汉英翻译中的应用［J］.职业时空，2010年12月.

［6］李厥云.试析食文化翻译中的“功能对等”［J］.山东省农业管理干部学院学报，2010年第03期.

Current Situation＆Development Strategies for Translation－based Publicity of Sichuan Cuisine and its Culture——on the basis of internationalization of Chengdu-the UNESCO City of Gastronomy

Yao Jian
(School of Foreign Languages and Cultures，Chengdu University，Chengdu 610106)

With the internationalization of Sichuan cuisine and its culture，Sichuan cuisine has been more and more popular in the world;however，the status quo of its translation－based publicity has been found dissatisfying.Therefore，it is imperative to enhance the efficiency of its translation－based propagating in the process of the internationalization of Chengdu-the City of Gastronomy.In view of this，this paper points out that systematic contents，regular efforts，diversified channels and standardized qualities in the dissemination of such should be ensured.

G127

A

1004－342(2012)04－46－04

2012－05－15

《成都“美食之都”国际传播媒介策略现状调查及对策研究》四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心重点项目cc11s05

姚键(1955－)，男，成都大学外国语学院副教授。