国际芽菜产业发展快速行业组织起推动作用

康玉凡 ，陶礼明 ，毛振宾 ，Bob Sanderson，刘宝平

随着人类社会和科技的发展，芽菜产业的工业化进程不断加快，芽菜生产呈现出产品规模化、市场国际化，卫生安全水平大幅提高，行政监管科学可行等特点；同时芽菜生产消费大国即中国、日本和美国等行业协会诞生，这有利于芽菜生产加工的规范化运作，增进芽菜产业国际间的交流与合作，对国际现代芽菜产业发展起到积极的推动作用。

1 中国是生产和食用芽菜最早的国家，也是芽菜生产和需求量最大的国家

国人食用大豆芽的历史可追溯到先秦时期，有2 000多年的历史，创造发明者尚有待考究。《神农本草经》中作为中品收载，称之为“大豆黄卷”。 书中详细叙述了黑豆芽的制作方法：“造黄卷法，壬癸日以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”，“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。”此条文献表明最早的豆芽，是以黑大豆作为原料，早期食用“短芽”，即胚根刚露白就可食用，其后才食用“长芽”，即下胚轴的伸长。而《齐民要术》里，已经透露了用豌豆苗来做菜的消息：“并州豌豆，度井陉以东，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。”绿豆芽的食用始于宋代，南宋孟元老所撰《东京梦华录》中的豆芽菜条目载有“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之‘种生’”。后人又将豆芽的生产技艺及食用方法不断传承发展，不同地区、不同民族都形成了各具特色的芽菜生产工艺与芽菜饮食文化。

芽菜因其洁白脆嫩、口感清香、营养丰富、保健作用好，且加工易行、培育周期短、易于净菜上市，而成为我国大江南北、老少皆宜的四季鲜蔬，绿豆芽、大豆芽、豌豆苗等消费需求量巨大。据估算，每人年消费芽菜18.25 kg（每人每天50 g），按全国13亿人口计，年需求芽菜2 372万t，按每1 t芽菜2 000元计算，中国芽菜市场将有着474亿元的巨大潜力。中国成为生产和食用芽菜最早的国家，也是芽菜生产和消费需求量最大的国家，中国现代芽菜产业的发展需要科技支撑，亟待成立行业协会组织，进行规范化运作，与国际接轨，并增进国际间的交流与合作。

2 日本引进中国传统芽菜生产工艺，创新发展促进芽菜产业化

豆芽菜工艺在明朝初传入日本，到日本江户时期（1604-1866年）开始作为商品生产。当时芽菜被视为昂贵的食品，只能为武士阶级和富商等少数人享用，直到明治中期（1890年）以后，豆芽菜生产才有了较快的发展，形成了豆芽菜生产产业。

20世纪50年代，日本、新加坡等国家率先采用现代技术，相继推出了能自动控温和淋水的“豆芽机”，并使用了无根豆芽专用剂，推出了“无根豆芽”产品，使传统的豆芽菜栽培技术及其产品跟上了时代发展的步伐。1952年，日本成田食品工业株式会社成立，创办人为佐藤正义。该社是日本最大的豆芽菜生产厂，总社在福岛县，另外在崎阜县和枥木县有2个分厂。1970年后开始进行芽苗菜商品化生产研究，在先进的塑料温室等园艺设施中进行芽苗菜的大规模商业化生产。在生产方式上多采用营养液、基质栽培技术，在塑料温室等园艺设施中进行平面生产，基质种类多采用河沙、草炭、蛭石、泡沫塑料块等常规材料。

日本在20世纪80年代末开始停止使用合成植物激素生产无根豆芽，90年代末开始采用机械去根方法，使豆芽更清洁、安全。厂家生产豆芽开始向高度机械化、自动化、规模化发展，这使豆芽菜生产在日本发展到了一个新的阶段。日本大生机械株式会社创立，主要从事食品包装生产线的研制开发，在原有的豆芽菜脱壳、清洗机的基础上，于1997年自主研制出豆芽菜去根机械，形成了从种子精选、高温灭菌、发芽培育、清洗、去根、计量和包装一整套豆芽自动生产线，从而形成了从原料到成品的全自动化。国际上，以日本等率先开创了规模化、工厂化的生产模式，这为中国现代芽菜产业发展提供了借鉴。

伴随着日本芽菜产业的快速发展，日本芽菜生产者协会 （the Bean Sprout Growers Association of Japan，简称JBSA）成立，积极推进HACCP认证管理，提高生产企业员工的卫生安全生产意识；建立不使用农药和生长刺激性物质，采用热杀菌法进行种子消毒的规范。并通过各大媒体传播芽菜食品的健康、安全、多样化、易烹饪加工、口感好、能值低等理念，不断促进芽菜消费，使其人均年消费量从1970年的16.72 kg，增加到2010年的29.69 kg，其芽菜产品主要为绿豆芽、黑豆芽和小粒大豆芽，少量的为苜蓿芽。日本芽菜市场消费量约为30万t，而日本富士株式会社已在美国建设规模化豆芽厂，供给绿豆芽、黄豆芽和豌豆苗等，积极开拓国际市场。

3 美国成立国际芽菜协会，积极推进国际芽菜产业规范化

20世纪中期，芽菜生产技术从中国和日本引入欧美国家，芽菜成为西餐不可或缺的鲜蔬，生产工艺在中日的技术基础上形成自己的特色，苜蓿、洋葱等植物种子均进行发芽用于色拉、三明治和汉堡中，专门的芽菜生产企业群产生。至此，1989年国际芽菜协会“International Sprout Growers Association”（简称ISGA）在美国成立，每年召开一次国际会议，每年会围绕芽菜产业发展确定一个大会主题，至2011年ISGA已召开了21届年会。

国际芽菜协会积极组织进行芽豆种子生产规范（GAP和GMP）与种子处理技术、芽菜食品安全、芽菜致病菌的PCR检测技术、芽菜生产用水循环利用技术、芽菜的丰富营养及功效成分、烹饪加工、芽菜市场消费需求发展及其深加工产品技术等的研讨，并组织由国际芽菜协会成员与食品安全和健康组织（IFSH）、美国农业部（USDA）和美国食品药物管理局（FDA）共同推出加强芽菜安全的协议。

国际芽菜协会设有董事长、副董事长、秘书长、财务部、公共关系部、秘书处等，国际会员有来自美国、阿根廷、荷兰、法国、澳大利亚、英国、墨西哥、日本、波兰、中国、加拿大、意大利、瑞士、智利、韩国、新西兰、葡萄牙等近20个国家，个人会员约300个。

近年来，ISGA组织汇集世界各地的芽菜生产者、原料设备供应商、政府部门及高等院校代表，通过举办年会和每月一次的电话会议及电子邮件来往等多种方式促进国内外学者积极的交流合作。ISGA推动了国际芽菜产业的发展和增进了芽菜生产和供应商的交流，提高了国际芽菜食品的品质与卫生安全。ISGA的成立，促进了世界芽菜产业将优质安全的芽菜产品推向市场，也对中国芽菜产品的安全生产与监管起到了推动作用。

中国代表曾参加了ISGA第17～21届年会，有原料加工企业参加会展，积极促进原料豆的出口贸易。

4 中国现代芽菜产业链形成，立足保障供给产品的卫生安全

为确保我国芽菜的安全、高效生产，保证产品的营养保健功效，还其平民化绿色食品的本色，重建其在“菜篮子”工程中的主角地位，应树立科学发展观理念，并不断进行科技创新。进入21世纪，我国芽菜生产方式发生了由传统作坊式生产向机械化、智能化、规模化方式变革，豆芽产品的商品特征、营养特性、卫生安全等方面发生了根本性的改善，且易于监管，可保证芽菜的食品安全、保障应急性需求及足量供给，而成为我国现代芽菜产业发展的大趋势。我国现代芽菜产业链形成，生产规模化、机械化、自动化程度大幅度提高，在国际芽菜产业领域居于重要地位。

借鉴国外先进经验，宁波五龙潭蔬菜有限公司2002年首创的专业化、规模化豆芽生产企业在国内诞生，其生产的绿色、无公害豆芽菜一经面市，就得到了社会的广泛认可，“放心豆芽”一时被公众誉称为放心食品中的“绿色豆芽”现象，而这种新颖的生产模式，促成了第一部宁波市 《豆芽生产地方标准》，第一家国内豆芽机械设备开发有限公司，第一部全国《豆芽卫生标准》的诞生。受此影响，北京、成都、郑州、南京、杭州、武汉、苏州、沈阳等10多个省级、地市级城市，相继成立了无公害的、专业化的工厂化豆芽生产企业，目前日均产量在100 t以上的生产企业已达到了16家，在建企业6家。目前已有2家企业对豆芽产品进行了绿色食品认证，其他企业也都在和当地的绿色食品办公室联系，对芽菜产品进行绿色食品认证。

为了实施“优势互补，共同发展”的战略目标，我国20家豆芽生产企业、10家原料种植、原料贸易企业，2家专业豆芽生产机械设备研发企业以及中国食用豆产业体系和中国农业大学教授、专家自发地成立了国内豆芽产业联谊会，并同中国农业大学合作成立了豆类芽菜研究中心，在基地建设、生产领域的科学技术探索，市场营销的理念上，进行联盟协作。相信在“十二五”期间，“放心豆芽”将会覆盖中东部地区的大部分城市及中西部地区的局部城市，60～200 t的规模化豆芽生产企业将达到35～50个。

5 中国将承办ISGA第24届年会

国际芽菜协会International Sprout Growers Association（ISGA）第 21届年会于 2011年 10月 19～21日在美国拉斯维加斯召开。国家食用豆现代产业技术体系岗位专家、豆类芽菜产业分会秘书长、中国农业大学芽菜研究中心主任康玉凡教授应ISGA会长Bob Sanderson邀请参加大会，并提交“中国承办ISGA 2013/2014年会申请”。经ISGA董事会商议，推认康玉凡教授为ISGA董事会董事（Board of Director），并获准承办2014年年会。拟定于2014年8月中旬在北京举行，会期3 d，大会主题初步拟定为“芽菜生产的卫生安全与健康”。

目前，ISGA第24届2014年年会 （中国北京）筹备委员会已经成立。2011年12月3日，由豆类芽菜产业分会秘书处组织的ISGA第24届2014年年会（中国北京）筹备委员会预备会在浙江省宁波市索菲特大酒店召开。此次会议主要围绕ISGA第24届2014年年会（中国北京）召开的时间、地点、主题、参观考察、与会代表及准备工作等进行了讨论。来自芽菜研究领域的专家、全国多家豆芽产品加工企业和原料供应企业的有关领导共40余名人员参加了此次会议。

为全面提升我国芽菜产业发展水平，促使产品规格化、运作规范化、产品安全标准化等，为进一步加强国际间的交流与合作，应2011年12月豆类芽菜产业联谊会一致要求，积极申请加入中国绿色食品协会并成立豆类芽菜产业分会，全方位接受上级协会的监督、管理和指导。