都市菜园生产模式之一：有机蔬菜生产与经营

黄丹枫

黄丹枫

博士，上海交通大学农业与生物学院植物科学系教授，现代农业与生物工程训练中心主任，上海市重点学科蔬菜学科带头人，教育部园艺学教学指导委员会成员，上海交通大学学术委员会委员，享受国务院特殊津贴。主持国家科技支撑计划、“863”计划重点课题、科技部农业成果转化、上海市科技兴农重点攻关等科研项目；获国家科技进步二等奖、上海市科技进步奖多项。发表SCI等优秀论文100余篇，主编《现代温室园艺》、《工厂化育苗理论与技术》、《观赏蔬菜》等学术专著。曾获上海市优秀青年科技启明星、全国优秀教师、上海市优秀学科带头人、上海市巾帼创新奖、全国三八红旗手、全国优秀科技工作者、科技部世博科技先进个人等荣誉称号。

1 都市农业发展

1.1 都市蔬菜供应需求

中国目前的城市人口约为6亿，占全国人口的45%。专家预测[1]，到2025年，中国城市人口将达到9.26亿，超过1 000万人口的大都市将达到8个，居民数量将增加近4倍，占中国城市人口的13%，成为与伦敦、纽约和东京相当的世界级大都市。在今后的20 a，成都、重庆、广州、深圳、天津和武汉等城市，加上北京和上海，中国八大都市的城市化对粮食、蔬菜等食品供应提出了极高的要求[2]。

2003年联合国粮农组织和计划开发署定义了都市型农业，强调要“以满足城市消费者需求为主要目的”和“为城市提供农产品和服务”。生鲜农产品保障供给已成为维系城市运行安全的重大问题，是我国现阶段都市型农业主导性功能。城市化过程中，对蔬菜等农产品的需求数量要求越来越大，品种要求越来越多，质量要求越来越高[2]。

蔬菜在都市副食品供应中占有重要的地位，保障蔬菜供应及安全，对于稳定物价、保障民生有着重要作用。预计到2015年，中国富裕家庭的数量将超过440万户，仅次于美国、日本和英国，而这些家庭成员主要集中在大都市[1]，购买能力强，对蔬菜的质量、安全要求也较高。因此，挖掘农业生产的生产、生态、生活功能，研究和选择符合城市发展需求的农业生产模式，成为都市农业发展的主题。

1.2 有机蔬菜发展

有机农业是20世纪70年代发展起来的一种符合现代健康理念，借鉴传统农业并应用一系列可持续发展的现代农业技术而从事的农业生产。国际有机农业运动联盟（IFOAM）确立了健康、生态、公平、关爱等发展有机农业的四大原则；国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）给出了有机农业的定义，确立有机农业遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，是一种维持农业生态系统持续稳定的农业生产方式[3~5]。

截至2010年底，全球有机农业的面积达到3 700万hm2，主要分布在大洋洲、欧洲和南美洲，分别占全世界有机农业总面积的38.7%、22.6%和19.0%。有机农业生产面积最大的3个国家分别是澳大利亚（1 200 万 hm2）、阿根廷（418 万 hm2）和美国（195万 hm2），中国为 139万 hm2，其中有机蔬菜约占 1.16 万 hm2[5，6]。

目前有机食品已成为一种比较成熟的安全食品，受到广大消费者的欢迎。2010年全球有机食品销售总额为591亿美元，约为2000年的3倍。北美和欧洲有机食品的消费量占到全世界的96%。

中国的有机食品无论是生产规模还是市场份额都还很低，总体上处于起步阶段。经认证的有机产品有粮食、蔬菜、水果、茶叶、蜂产品、天然香料、中药材、奶制品、禽畜产品、野生产品、水产品、有机肥料和生物农药等十几个大类，有机蔬菜的销售量仅次于粮食。2009年，我国有机食品的国内销售额达到15.87亿美元，其中出口额4.6亿美元，仅占国际有机食品市场份额的0.7%[6]。

1.3 机遇与挑战

一方面，中国的经济和都市发展为有机农业带来了巨大的发展空间；另一方面，有机农业生产的过程管理，有机产品营销的诚信体系等，不断受到挑战。有机认证和生产过程控制，无疑为有机蔬菜质量和安全提供了基本的保障条件，但是，众多关注质量、致力于生态安全和农业可持续发展的研究者、生产者和消费者心存疑虑，问题主要来自：不使用化肥、农药和转基因种子的有机生产过程，蔬菜质量是否真正得到了提高？有机肥替代化肥、生物农药替代化学农药以后，食品安全是否得到了保障？土壤、水资源等生产环境是否得到了有效保护？有机蔬菜的价格是否在产品质量和安全上得到了充分体现？所有这些问题，需要更多的研究加以论证，需要较长的时间加以辨析。

2 发展都市有机蔬菜的思辨

2.1 有机蔬菜的质量与安全

①有机生产体系应运而生 常规农业或称为化学农业，以利用廉价石化能源及工业技术装备为特征，在提高劳动生产率、提高农产品产量的同时，带来了能源损耗、自然资源衰竭、环境污染和生态破坏等严重问题，致使农业生态系统自我维持力降低，引起了生态危机[3，4]；长期进行常规管理的土壤总氮和碳含量下降，生产性能降低，并带来氮的淋溶和地下水的污染、土壤结构的下降以及农药污染等问题[7~10]；蔬菜和水果的农药残留过量、硝酸盐超标及食物中毒等现象，使保障食品安全、维护消费者的健康，成为农业生产过程管理的首要目标。因此，有机农业生产理念和技术体系应运而生。有机农业要求在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定[11，12]。有机生产是一种可以提供优质健康食品而不给环境带来负面影响的方式，它不仅要提供足够数量的高品质食品，而且还要和自然循环协调发展。

②加强有机生产的全生命周期控制 有机蔬菜的质量保证来自整个生产周期的生态学管理，有机蔬菜供应链质量保障体系的建立，是获得高品质有机蔬菜、保障质量安全的基础。生产基地的生态条件，是有机蔬菜生产的基础，纯净的水质能够有效活化养分，保证植物的水分和养分吸收；土壤物理化学性能、养分平衡状况，决定了有机生产的施肥策略和土传病害生物防治的可行性。加强从种子到收获的生产过程管理，是保障有机蔬菜质量的关键所在，土壤健康、植物健康，产品质量才能保障。物理的采后保鲜处理方法，缩短物流时间等措施，使鲜活蔬菜的质量能够保持到消费者的餐桌上。

③有机蔬菜与质量安全不能划等号 有机蔬菜是一种生产方式，它坚持生态学管理的理念，强调生产过程管理而不是终端产品检测；强调低碳管理、生物多样性、生态平衡，因此认为，有机食品在污染少、安全性等方面更值得信任。但是，我们不能片面地认为：有机蔬菜的质量高于常规蔬菜，或者有机蔬菜比常规蔬菜更为安全。一方面，在GAP、EUREP-GAP、QACCP等质量管理体系保证下的农业生产，完全有可能保障蔬菜质量和安全[13]；另一方面，有机生产过程的科学管理，土壤养分转化与平衡、微生物多样性的维护，病虫草害的科学管理措施等，有待于在实践中发展和完善。

2.2 有机生产与生态安全

有机生产的系统性。有机生产是一个系统工程，从生产环境选择开始，贯穿生产和供应的全过程；从动物、植物到微生物，形成农业生产与生态循环的共融、共荣。相对常规生产过程而言，蔬菜有机生产系统的最大改变，是从以作物产量、品质为目标的生产管理理念，转变为以农业生态系统的质量、安全为目标的全生命周期的科学管理。

低碳概念与实践。在有机农业生产过程中，通过抗性品种的选育和使用，提高植物本身的抗病虫能力，替代化学药剂的投入使用。大量的研究结果表明，在植物有机生产过程中，微生物承担了有机氮转化、NO3-N供应、维持C/N平衡的任务，而不是否定了矿质营养理论；植物在有机生产系统中，是否直接高效利用了有机氮，还在实践和探索之中[14~16]。低碳化有机物料的使用，有可能更加有效地增加钾元素，同时增强土壤微生物的活性[17]。因此认为，提高植物自身的抗性、培育土壤微生物的多样性，通过生物链、生态链，营造有机农业生产系统的低碳环境，是有机农业生态学管理的核心所在。

有机生产的生态效应。避免转基因种子、转基因产品的投入，主要目的是维护自然生态平衡，防御工程型物种对自然的干预；不使用化学农药的目的，在于更好地保护生物的多样性，降低动植物的药物抗性，降低农药在土壤、水环境中的积累。因此认为，有机生产过程更加遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。

有机生产不仅要提供足够数量的高品质蔬菜，而且还要和自然循环协调发展[18]。然而，蔬菜有机生产和有机生产系统对环境的影响，是一个值得长期跟踪和研究的课题，例如有机肥投入的养分平衡，长期有机生产系统微生物多样性的变化，植物、动物、微生物生态系统的干扰等。

2.3 有机蔬菜质量与价格

市场调研结果表明，有机蔬菜的价格是常规蔬菜的2~5倍，相对茶叶、咖啡、牛奶、粮食等商品而言，有机蔬菜的价格整体处于比较合理的水平。因为有机蔬菜的生产基地改良时间长，符合有机生产条件的基地需要2~3 a的有机转换期；水资源环境的监控与改良、土壤保育等生产环境保护措施，增加了生产投入成本；生产过程管理，例如有机肥生产与管理、病虫草害的人工防除等，劳动力成本也显著增加；从田头到餐桌的会员制配送服务，使物流、营销成本也显著增加。相对有机蔬菜的价格，有机食品的消费群体更为关注产品本身的质量，关注有机生产企业的信誉度和执行力。

有机转换和生产过程的高投入，每一批次有机蔬菜的现场检查和认证费用，使有机蔬菜的价格持续上涨，也迫使一些有机生产的中小企业退出市场。一方面，有机农业生产功在千秋，其生态效益和社会效益远远大于经济效益；另一方面，假冒有机产品扰乱市场，消费者疑虑重重。是否能够建立一种方法，鉴别有机产品的真伪？亦或通过生产联盟的建立，有机生产企业进行单品或者少品种的生产，降低认证费用？有机蔬菜的价格必须是其价值所在。

3 都市有机蔬菜发展模式思考

3.1 都市有机蔬菜生产方式

都市有机蔬菜的发展面临劳动力、土地、资源等条件的约束，在农业生产资料价格不断上涨、劳动力工资持续走高、农业比较效益不断降低的条件下，都市有机蔬菜的生产方式，必须依托科技创新，探索新的发展模式。

利用电子商务平台和物联网技术，整合有机生产的基地资源，优化生产布局，形成一企一品，降低认证费用、技术成本和物流成本；种养结合，建立低碳循环的生产体系，稳定有机农业生态系统；在资金实力较为雄厚的企业发展有机基质栽培等高效生产模式，通过机械化、自动化的生产方式，减少劳动力的投入，降低劳动强度，提高生产劳动效率；建立和建设外联基地，在自然条件优越和不同的自然气候带安排适地、适时生产，延伸都市有机蔬菜的生产链和供应链。

3.2 生态学管理关键技术

①种植基地建设 有机蔬菜的种植基地建设首先考虑远离污染源的生态农业种植区域，例如崇明生态岛的农耕区域，基地建设与当地的生态农业发展相吻合，保证基地建设的稳定性；在有机认证的基础上，做好生产环境档案记录，并实时或者定期进行环境评估，确保符合有机生产要求，并将其作为有机生产农业投入品决策依据；大型有机农业企业应用物联网技术，对多个生产基地进行生产全过程的监控和管理。

②标准化管理 2012年3月，国家认证认可监督管理委员会更新并开始实施《有机产品》国家标准 GB/T 19630-2011[19，20]，通过认证环节保证种植环境的质量标准、投入品的安全标准；通过技术操作规程，在品种选择、轮作茬口、有机肥生产与施用、灌溉管理、病虫草害控制、采后处理、冷链物流等关键环节，严格按照有机农业生产管理要求精准作业，建立田间档案，保障产品的可追溯。执行《有机产品》国家标准，应强调维持蔬菜和动物生长自然环境及系统内部循环，保证其合理范围内的生存空间和自然需求，而非仅仅为了获得安全的食品。

③高效生产技术 许多文献报道了有机种植的作物产量低于常规[3，11]，将产量降低归因于氮营养的供应不足[9，16，17]。 但也有研究发现，当有机肥施入量足够时，草莓、莴苣和洋葱有机生产的产量比常规生产的高11%~84%，因为有机系统提高了土壤微生物数量，改良了土壤性状[12，17]。因此，作物产量的高低与栽培系统没有必然的联系，研究有机生产中养分转化规律，建立养分平衡的施肥措施，就能够获得与常规生产相同的产量；应用有机生态基质栽培等高技术、自动化的高效生产方式，一定能够依托现代科学技术，获得高效生态的生产效益。

④生态学管理 生态学管理理念和技术措施应贯穿有机蔬菜生产的全过程，生态学管理包括品种选择、土壤管理与施肥、病虫草害防控三大方面。首先，应选择抗逆性优良的非转基因品种，未经禁用物质处理过的常规种子或种苗。其次，实施土壤的科学管理与施肥，限制有机肥的最高施用量，防止由此引起的营养元素污染和水体富营养化；明确有机肥的来源，防止重金属元素积累带来的有机产品质量风险。再者，通过自然天敌、合理选择作物品种、轮作和耕作技术，以及通过控制温度等，创造不利于病虫草害滋生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样性，减少各类病虫草害造成的损失，尽量利用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，机械和人工除草等措施，防治病虫草害。

⑤认证与监管 为了加强对有机食品的监管，2011年12月2日，中国国家认证认可监督管理委员会公告公布了《有机产品认证实施规则》[19]。新颁布的规则规定，2012年7月1日后销售的有机食品或者产品的最小销售包装上，须统一加施有机食品认证标志、唯一编号和认证机构名称；有机产品将有唯一编号，其编码由认证机构代码、认证标志发放年份代码和认证标志发放随机码组成；每件达到新国标的有机产品加贴17位的唯一编码，实现“一品一码”、不可二次包装，产品质量可全程追溯。

3.3 都市有机蔬菜的营销模式

都市有机蔬菜的营销模式与城市蔬菜供应的一般营销模式有极大的差异，最常见的是会员配送、集团购买，直营专卖、有机菜馆、农居对接等营销方式也在逐步发展，电子商务的发展也为都市有机蔬菜营销提供了一个平台。

有机蔬菜的消费群体表现为经济收入高、质量安全要求高、环保观念强，同时工作压力大，会员配送是满足此类客户群体的有效方式。会员配送要求有机生产营销企业有较大的生产规模，能够持续提供质量上乘、鲜活即时、品种多样的有机蔬菜，同时要求有机营销企业有较好的信誉度、物流体系和持续供应保障能力。有机蔬菜的集团购买是经济效益较好的大型企业谋求职工福利的一种形式，也有高端房产购买过程中的配套服务订单，数量较大，持续服务的要求较高，一般以年度消费为主。会员配送和集团购买的有机蔬菜订单比较稳定，有利于企业的生产组织和供应保障。

直营专卖是国际上流行、成熟的营销方式，高档社区、繁华商业区域和商务会所等周边的大型超市，设有有机蔬菜的销售专柜或者专卖店，有机菜馆在这些地区有较好的市场，主要服务于有机食品崇尚者、白领和外宾等消费群体。

在繁华的都市工作和生活的城市居民，对于有机农耕、享受自然的需求日趋强烈，农居对接，定点生产有机蔬菜，假日身体力行，工作日托管监控，从虚拟农场到实地种养，逐步成为部分城市居民追求的有机蔬菜购买方式。通过农业观光旅游，部分市民与有机农场达成蔬菜生产和周年供应协议，租赁农田、议定生产品种和茬口，假日闲时亲自耕种，日常过程网络视频，质量安全明了放心。在国际国内，这种农民与居民结对、农村与社区互动的生产方式，丰富了有机蔬菜生产营销的内容。

随着电子商务的快速发展，网上订单，第三方物流等也逐渐成为都市有机蔬菜销售的途径之一。有机蔬菜电子商务平台，以强大的物流配送体系为保障条件，极大地方便了都市农居选购。

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