坦洋工夫标准的传承与应用

王水金

（福建福安市茶业协会·福安·355000）

2005年坦洋工夫已经有福建省地方标准，2007年坦洋工夫获国家地理标志产品保护，为打造坦洋工夫，2009年福安市及时制定并颁布坦洋工夫国家标准，2011年获福建省政府标准贡献一等奖。坦洋工夫地方标准与国家标准一脉相承，又有所创新，体现了标准的与时俱进，为指导当地茶产业发展做出了应有贡献。

坦洋工夫是历史名茶，原产于福安坦洋而得名，它以香高味醇，条型细长匀整，汤色红亮的形质兼美而自成一格。随历史的变迁和消费的需求，2009年坦洋工夫国家标准开始实施，坦洋工夫也从产品向品牌转化，2010年获中国驰名商标荣誉，成为国家级品牌。根据《地理标志产品——坦洋工夫》GB/T24710-2009标准项目所包含的技术水平、创新性和标准实施后取得的效益，2011年10月，该标准获得省政府标准贡献一等奖。本文通过比较国家标准与省地方标准的“坦洋工夫”，了解其一脉相承，突出标准创新对品牌建设的重要作用。

1 不同标准的坦洋工夫

1.1 地方标准坦洋工夫

条形红茶是由从坦洋工夫红茶产区的适制品种的茶树上采摘的芽、嫩叶和嫩茎、采用红茶初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）和精制（整形、归类、汰除劣异、复火）的传统工艺加工而成的，包括特种坦洋工夫红茶，如坦洋金针、坦洋金峰、坦洋金猴等。产品分特种坦洋工夫红茶和坦洋工夫红茶两类。

1.2 国家标准坦洋工夫

在坦洋工夫地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下，采自坦洋菜茶和适制红茶的优良茶树品种的幼嫩芽叶，采用工夫红茶初制和精制的传统加工工艺，制成具有特定品质特征的红茶。坦洋工夫茶分为特级、一级、二级、三级与相应等级的紧压茶。

2 标准制定在传承中体现特色

2.1 突出地域特色

传统上“坦洋工夫”红茶产区遍及福安、柘荣、周宁、霞浦、寿宁还有与浙江毗邻的周边地区等。坦洋工夫地理标志产品保护范围以福建省福安市人民政府《关于划定坦洋工夫地理标志产品保护范围的意见》（安政文[2006]78号）提出的范围为准，为福建省福安市现辖行政区域。为此，福安区域外生产的红茶均不能冠名坦洋工夫。

2.2 突出品种特色

坦洋工夫地方标准规定了适用于制作的坦洋工夫红茶的茶树品种有：福鼎大白茶、福云六号、梅占、毛蟹、福云七号、福鼎大毫茶、坦洋菜茶、福安大白茶等8个。国家标准在品种上强调当地种时，更强调当前育成的优新良种，如金观音、黄观音、紫玫瑰、金牡丹、黄玫瑰、丹桂、春兰等茶树良种，品种选择上更加灵活、空间更大。

2.3 突出等级规范

原坦洋工夫成品茶有8个等级标准，有特种坦洋工夫、特、一、二、三、四、五、六级。国家标准只有四级，那就是特、一、二、三级和相应等级紧压茶，三级以下的就不叫坦洋工夫，对茶叶品质提出更高要求，也增加了产品种类。

3 标准推广在宣传中突出应用

“一流的企业卖标准，二流的企业卖品牌，三流的企业卖产品”。标注的制定，可有效保护产品品牌、质量特色，保护无形资产的价值，保护生产者的合法权益;可提高产品知名度，提高企业效益，提高地方经济的综合竞争力。福安市十分重视茶叶标准建设，先后制定省地方标准《绿茶标准综合体》、《工艺花茶》、《坦洋工夫红茶综合体标准》，同时指导制定企业标准10多项。为推广落实坦洋工夫国家标准，在标准颁布伊始，就集中所有授权及申请待批的坦洋工夫生产企业进行培训，对标准条款逐一解释，同时制作标准实物样，企业一经授权就要求配有标准样。另外通过《行业自律》，要求企业自觉遵守标准，产品包装上标签注明所使用的标准。协会把标准使用列入《“坦洋工夫”证明商标许可使用时合同》，强化标准使用，并不时检查，将标准建设贯穿于坦洋工夫品牌建设的始终。

4 标准应用在实践中突出创新

福安市现有茶园面积2万hm2，产量2.75万t，毛茶产值14.2亿元，茶叶商品总值34.04亿元，连续三年蝉联全国十大重点产茶县前三甲。标准实施以来，坦洋工夫发展尤其迅速，2011年红茶产量7800t，毛茶产值10亿元，商品总值24亿元，产量、产值分别占全市茶叶产量、产值的28.3%、70.5%，实现了茶农增收，企业增效。坦洋工夫国家标准的影响力不断提升，其关键是走出了一条创新之路，推进了坦洋工夫的跨越发展。

4.1 种植优新品种

传统的坦洋工夫红茶，其茶树品种主要为坦洋菜茶、福安大白茶、福鼎大毫茶等。近年来，为提高茶叶品质，建立坦洋菜茶种质资源圃和品种繁殖园，选择香高味醇的红芽种，进行繁育推广。特别是选用当地培育的高香型新优良种，如金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、丹桂等十多个品种，推广达0.6万hm2，极大提高了坦洋工夫红茶品质。

4.2 建设生态茶园

为改善茶树生长的良好环境，提高茶叶品质，近年来，福安市利用中央财政项目大力支持和地方财政配套投入5000多万元，建设生态茶园和有机茶园达10万余亩。在茶园间作或套种爬地兰、白三叶、圆叶决明、三叶猪屎豆、罗顿豆、伞房决明、黄花决明等不同绿肥后，在提高山地茶园覆盖程度、有效减少水土流失、增加土壤有机质、改善土壤结构和提高肥力的同时，也提高了茶园的生物多样性，促进了茶树病虫的生态持续控制，减少使用化学农药和肥料，提高茶叶的产量和品质，为生产卫生安全、绿色、健康的坦洋工夫红茶，打下坚实的基础。全市有18家企业29个产品获得无公害、绿色食品和有机茶认证。

4.3 应用高新设备

为推行茶叶清洁化生产，在加工过程中做到茶叶不落地。全市新建了十多家规模较大的标准化加工厂。同时地方财政拨出专款，扶持改造农村初制厂200多家。推广名优茶加工机械800多台套，引进国外先进的光电拣梗机、静电烘干机、微波提香机30多台。基本形成向集约化、标准化、产业化方向发展。

4.4 创新制茶工艺

在传承坦洋工夫传统工艺的基础上，在生产工艺方面，有了突破和创新。有复合式萎凋机、茶叶加温脱水机、成品茶静电去杂机、茶叶提香机等专利10多项通过国家知识产权审核，被授予实用新型专利，还获省科技进步二等奖1项。坦洋工夫的萎凋工艺，以传统的室内自然萎凋为主，也有用热风加温或除湿萎凋，与前期的日光萎凋相配合，同时为了提高香气，在萎凋过程中也采用乌龙茶的做青工艺等，通过复合型萎凋技术提升高香型品种的红茶味醇、色亮、香高的品质。传统以室内加温发酵偏重，现以空调控温和采用轻发酵或变温发酵，有效提高坦洋工夫红茶的特有品质。烘焙工序既是对以上工艺的巩固，又对红茶品质提升起重要作用，通过提香机，使成品茶香气更加浓郁，滋味更为香甜爽口。