汉中炒青茶标准化初制技术

张星显，刘懿

（陕西省汉中市茶产业办公室，汉中723100）

汉中炒青茶标准化初制技术

张星显，刘懿

（陕西省汉中市茶产业办公室，汉中723100）

汉中炒青是汉中茶区加工量最大，消费群体最多的大宗绿茶。因“香高、味浓、耐泡、保健”等特点，深受广大消费者喜爱。随着茶叶加工机械化的广泛推广，历史上沿革的“手揉脚蹬太阳晒”的落后制茶工艺已经远远不适应产业的发展，尤其是要实现规模化、产业化、标准化生产，就必须要有一个统一的标准化加工技术。2006年，我们根据汉中茶叶的加工特点，综合各县炒青茶加工工艺，邀请市县茶叶专家，制定了《汉中绿茶标准综合体》，并由陕西省质检局2006年以陕西地方标准颁布实施，代号为：DB61/T377-2006。现将汉中炒青茶初制技术概述如下。

1鲜叶质量要求

鲜叶基本要求是芽叶新鲜、匀净、完整，无劣变或异味，不受污染，无其他非茶类夹杂物。鲜叶要随采随运，保持新鲜干净。装运时要轻装、免压、减少机械损伤。盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编网眼茶篮或篓筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度。按鲜度、净度、匀度、嫩度的不同要求，严格验收、分级摊凉。鲜叶摊凉不直接接触地面，可在竹席等竹器上摊凉。摊叶厚度最多不超过30cm。摊凉时间以4h～12h为好。摊放过程中适时翻动，一般叶温不宜超过25℃。摊凉程度，应以叶质微软、清香透出、含水量70%、失重不超过5%～10%为宜。达到适度后，就应及时进行加工。

表1　鲜叶分级标准

2汉中炒青茶初制工艺

工艺流程：鲜叶→摊凉→杀青→揉捻→二青→三青→足干→包装、贮存。

使用滚筒式连续杀青机或滚筒式（100型）间歇杀青机。滚筒式连续杀青机杀青：当机内进叶端温度上升接近280℃时开始投叶，投叶量视机型、温度和鲜叶情况而定。滚筒式（100型）间歇杀青机杀青：当筒体受热局部泛红时即可投叶，投叶量12kg左右，杀青时间约7min。

杀青程度：当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。

35型、40型、45型、55型揉捻机。投叶量：35型6kg～8kg、40型10kg～15kg、45型20kg～25 kg、55型30kg～35kg杀青叶。

揉捻时间：以机型大小、鲜叶老嫩而定。一般小型揉捻机25min左右，大型揉捻机45min左右。

揉捻程度：高档嫩叶成条率达80%以上，低档粗叶成条率达60%以上；细胞破碎率55%左右，碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。

揉捻叶下机后要及时解块、筛分。

用110型或100型滚筒炒干机，筒温150℃～120℃，投叶量15kg～20kg揉捻叶，时间15min～20min，适度后下机摊凉30min。

用烘干机烘二青进风口温度130℃～120℃，摊叶厚度1cm～1.5cm，时间10min～15min，适度后下机，摊凉30min。减重达25%～30%，含水量不低于35%～40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感触手。

用110型或100型滚筒炒干机，筒温110℃～90℃，投叶量20kg～30kg二青叶，时间45min，下机摊凉60min，用16孔筛隔除碎、片、末，分段干燥。炒至含水量约15%～20%，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。

用110型或100型滚筒炒干机，筒温80℃～70℃，先高后低，投叶35kg～40kg三青叶，炒60min～90min。炒至含水量4%～6%，条索紧结、匀整，色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条成粉末，折梗即断。待摊凉至室温后包装入库。

包装标签应符合GB7718规定。仓库要求清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库或专用冷藏库。

3汉中炒青茶质量要求

表2　理化指标

表3　各级毛茶感官指标

〔中图分类号〕TS272.5+1

〔文献标识码〕C

〔文章编号〕1006-5768(2012)03-0104-02

〔收稿日期〕2012-01-05

〔作者简介〕张星显，男，高级农艺师，现任汉中市茶叶办主任，长期从事茶产业发展的规划指导与管理。