从西安“口水面”想到重庆火锅惊出一身冷汗

□文/本刊记者 唐纲

又是一年寒冬到，西安大雪纷飞，一口加热的大锅，锅前是一圈高矮差不多的木质桌椅板凳，摆成“|—|”形，可以坐八九位顾客，身旁放着盛面条的盘子和备用的碗筷等，面条通常是自己手擀的，像龙须面一样的粗细，因为面里加了盐和鸡蛋，吃起来却特别筋道。大锅里的汤是肉汤，里面加了肉臊子、摊鸡蛋饼末，葱花、韭菜末、蒜苗末、白菜末和醋、盐、五香调料等烹制而成，面的“精华”就在这口汤锅里。面讲究用小碗吃，先将盘子里的小面挑一小团入碗里，浇一勺滚热的臊子汤温一遍，再将汤倒入大汤锅里，留下碗里的面，这样反复浇几遍，面里已沁满了汤的浓香与煎热，最后盛满汤享用。

这就是陕西闻名的“口水面”，又叫“浇汤面”，陕西人也把它称为“涎水面”。这个面除了面本身的特色外，还有一个最大的特色，那就是吃了的汤要回锅。因为以前在农村缺水，每人吃完面后碗底的汤不喝更不能倒掉，而是重新倒回大锅里煮，这样就等于大家共品一锅汤。因而，现在有些人第一次接触浇汤面一点也不习惯，因为觉得不卫生。

因为大家吃了的面汤要倒回锅里继续让后面的人吃，陕西人给它取了一个非常形象的名字：口水面。

前不久，记者到西安开同学会，陕西同学就特别介绍了“口水面”，而且说这是西安最有名而且历史最悠久的特色小吃，据说它的制作历史已经超过了3000年,此面自然很有些说法和讲究。

“汤”反复使用，这就和重庆火锅的吃法一样，它的那个“汤”就像重庆火锅的“老油”。所以，记者到西安品尝“口水面”后就特别在意他们的吃法和后来的发展状况。然而，记者了解后几乎惊出一身冷汗。

首先，传统吃法几乎绝迹。当地人谈起“口水面”都这样描绘：传统的口水面吃法惊人，当屋一口大锅，里面滚着面汤，面从锅里挑出来，加上调料，浇上汤汁，这本也没什么可怕，可怕在于大家吃完面，汤要留着，好再倒回锅里再煮下一碗。他们说，不过，现在很难再见到这样“可怕”的吃法了，因为觉得不卫生，主管部门也多次打击，传统的“口水面”正宗吃法很少见了。现在，当大家去吃时，店主都会说“请放心，口水面的吃法已作了改良，汤不用回锅，直接倒垃圾桶”。这就是说，现在的“口水面”的“汤”不再重复使用了。

闻名遐迩的重庆火锅吸引着八方宾客

其次，传统正宗“口水面”吃法已落入僻野乡村。既然是历史悠久的传统美食，民间还是有很多人想保留它的正宗吃法，不过这种正宗吃法已缩小到了背街小巷、偏僻角落，或僻野乡村。据了解，浇汤面在西安市非常罕见，只有乾州食府这样的特色酒家才能看见，在农村却是很风靡的，以乾县为中心，南起兴平县和武功县，西到扶风县，北波及永寿县，东到了礼泉县，这几个地区的农家逢年过节都要吃浇汤面，红白喜事更要吃浇汤面，来了重要客人一定要吃浇汤面，街面上三五步就出现一个浇汤面的小摊，围坐着男女老幼各色人等。

记者非常好奇，拥有悠久历史的“口水面”怎么就落入了背街小巷、僻野乡村了呢？据当地人说，“口水面”最主要的问题是传统吃法不卫生，被卫生部门打击了几次，因而传统的“口水面”在主要餐饮市场基本绝迹了，只有一些特色店或乡村僻壤才有。

记者不能不想起闻名遐迩的重庆火锅，它的“老油”就像那锅“汤”，重复使用的路还长吗？重庆火锅界总会强调重庆火锅的正宗，甚至有人强调有老油才叫重庆火锅，有极少数人甚至说老油才是重庆火锅的“根本”，现在比较一下拥有3000年历史的“口水面”，大家对火锅“老油”还会那么自信吗？如果没有了“老油”，重庆火锅的“根”又在哪里呢？如果连“根”都没有了，重庆火锅未来该怎么走呢？想到这些难以找到答案的问题，记者惊出了一身冷汗。