英语餐饮用语的理解与翻译

张小兵

英语餐饮用语的理解与翻译

张小兵

（天津海运职业学院、邮轮乘务和国际旅游管理系，天津 300457）

从餐饮专业英语角度，结合一些具体语用事例，对英语餐饮用语进行分类，并就其翻译方法进行尝试性探讨研究。

餐饮英语；译法；直译；意译；音译

引言

随着中国近年来的飞速发展，以及国际型活动的开办，大量外宾涌入中国。在强烈的国际化进程冲击下，中国酒店和餐饮业正面临着巨大的挑战。在此挑战当中，英语餐饮用语的翻译成为了业界较为关注的问题。

一、酒水翻译

（一）wine，红酒译法

美国侍酒师格罗斯曼（Harold J．Grossman）在其 Grossman，Guide to Wines，Beers and Spirits著作中讲到：“Wine is the fer mented juice of fruit，usually grapes unless other wise specified．”可见，wine指以水果为原料的一般酿造酒，译成红酒。它不是烈酒和其他水果酒，更不是啤酒。Bordeaux，Burgundy和Cotes du Rhone是法国最著名的三大葡萄产区，因此wine的品牌全部由酒庄和产地命名。老外的酒千变万化，怎一“酒“字了得。由此，White wine绝不可以翻成“白酒”，而要翻成“白葡萄酒”或“白葡萄红酒”。而由于酿制的原料不同，便可在wine前加表不同水果的词。如：apple wine（苹果酒），cherry wine（樱桃酒）等等。

（二）dry，干的译法

如果误将wine译成白酒，那dry white wine岂不要译成“白干”？而semi－dry是否还要译成“半干半湿”呢？事实上，dry在酿酒术语中是the absence of sweetness，lack of sugar，即“不甜”之意。因此，dr y wine译成“干红”；dr y white wine译成“干白”

Dry还作without butter讲。如dry bread／toast讲成“不涂奶油的面包／吐司”。dry nurse里dry是指not sucking the baby she is caring f or，译成“不需喂奶的托婴保姆”。

二、菜品翻译

（一）中国菜名的英译

1．直译法，即中心词＋with的翻译法

“所谓直译，就是在译文语言条件许可时，在译文中既保持原文的内容，又保持原文的形式——特别指保持原文的比喻、形象和民族、地方色彩等。”（张培基）直译可以使外国人对于该菜的原料及烹饪方法一目了然。如：bear’s paw 熊掌、bird’s nest燕窝、shark’s fin鱼翅、winter melon冬瓜、lotus seeds莲子、beggar’s chicken叫化子鸡、dr unken shri mp醉虾、spring roll春卷。

通常菜名要讲求料、色、香、味、形、意的整体性。因此，翻译时要考虑到菜名的核心部分，包括：配料和调料、主料、刀法、烹饪方法等诸多因素。用这些因素，在翻译时加上“with＋”，便是此翻译方法的结构特征。即“烹饪方法／刀法的动词的过去分词形式＋主料名（＋cubelet表示“丁”）＋with／in＋配料／调料”。如：

红烧排骨—— Braised Por k Chops with Brown Sauce

扬州炒饭—— Fried Rice in Yangzhou Style

箭笋肉丝—— Shredded Pork with Bamboo Shoots

但是直译只适用于以原料、刀法或烹饪方法命名的菜式，并不是所有菜名都适合直译。有的时候，一些直译的菜名会引起疑惑或误解，比如：老虎菜就不能译成tiger dish。因此，在选择直译时一定要考虑清楚，是否具备直译的条件。

中国菜讲究色、香、味、形器相成相济，相符相映。自古以来就有“食不厌精，脍不厌细”的说法，这尤为体现在烹饪方法上面。直译时首先应了解中国菜品的烹饪方法：

焖、炖、烧（braised）：红焖牛肉－Braised Beef

烧烤（roasted）：北京烤鸭－Beijing Roasted Duck

铁板烧（broiled／grilled／bar becued）：铁板烤鱼－ Broiled Fish

煮（boiled）：煮鸡蛋－ Boiled Egg

煎（pan fried）：清炒肉片－ Pan Fried Cutlet

爆炒（stir fried）：爆炒土豆丝－ Stir Fried Potatoes

深炸（deep fried）：油炸大虾－ Deep Fried Prawns

蒸（steamed）：清蒸鱼－ Steamed Fish

熏（smoked）：熏肠－ Smoked Ham

中餐菜肴里还包括拔丝，西餐中是没有的，但有类似的方法：

flambéed（焰烧），Flambéed Banana——香蕉船

candy／toffee（蜜饯）：Candied Melon——蜜饯甜瓜

只有了解这些最基本的烹饪方法，中国菜品英译时才能够恰到好处，言尽其义。

2．意译法，即重心转移的翻译法

“每一个民族语言都有他自己的词汇、句法结构和表达方式。当原文的思想内容与译文的表达形式有矛盾，不宜采用直译法处理时，就应采用意译法。”（张培基）意译是把原词语所要表达的内容和意思呈现出来，让读者一目了然。因为语境及词汇的不同，很多含有丰富内涵的菜名无法用英语直接翻译，这时候就要用意译。比如：

红烧狮子头—— Braised For k Balls（不能译为Lion＇s Head）

芙蓉虾仁—— Shri mps with Egg White（不能译为Shri mps with Lotus）

意译菜名的缺点就是不能把中文菜名原有的寓意传递出来，没有文化内涵。当翻译蕴涵文化典故的菜名，就要将它的文化意义讲清楚，这通常是最难的。象宫保鸡丁、龙凤呈祥等等。这时就要淡化文化部分，将重心转移到烹饪方法、刀工、用料等上来。如：

佛跳墙——Buddha ju mping over the wall（转译为Stewed shar k fins with assorted seaf ood）

京酱肉丝——Shredded Por k，Peking style（转译为Shredded por k sautéed with special plu m sauce with fresh scallion）

3．音译法

音译是根据原语言发音，在目标语言中找相近的内容进行翻译。由于中国餐饮包罗万象，很多菜名在英语中找不到相对应的词汇。因此，音译就成了翻译中常用的方法。而且，许多外国人普遍接受的菜名都是音译的，如：馄饨译为Wonton，豆腐译为Tof u，馒头译为 Manto。但是音译只适用于常见的简单的双音节中文菜名，不常见的就不能用。比如说：龙虎斗，就不能音译成Long Hu Dou，那样外国人肯定不明白。总之，我们完全可以像接受老外的pizza（比萨饼）、sand wich（三明治）、hamburger（汉堡包）、toast（吐丝）、cheese（芝士）、salad（沙拉）一样，大胆地“出口”异化音译我们的中国传统菜名。

4．意译＋音译＋注释法

受传统文化影响，许多中国菜品借用了典故、地名、人名。这些菜品用直译法直译的话，会让人摸不着头脑，用意译也只能告诉人们这道菜的原料及烹饪方法，并不能传递出菜品中包含的传统文化。这时候在后面加上注释，就可以把这道菜的历史渊源也传递出去。如：

东坡肉——Dongpo braised por k（braised por k）

A name after a famous ancient Chinese poet Su Dongpo，who invented his special way of braising pork．See the story on the back of the menu．

叫花鸡——Beggar＇s Chicken（toasted chicken wrapped in lotus leaf and earth mud）

A name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay，and threw it into a fire．After a long while，he removed it and cracked it open，f ounding it had been baked into a delicious dish．See the story on the back of the menu．

虽然这样翻译有点麻烦，也不会使人一目了然，但只有这样才能反映菜品的内涵，体现中国传统文化。通常这种译法在菜单正面只显示音译和意译部分，而注释部分会设计在菜单背面。

（二）西餐菜名的中译

事实上，西餐的菜品名称与中餐相比，真正做到了清清楚楚，明明白白。上边提到的中餐菜品名称英译的一般结构“材料＋做法＋配料”，是西餐菜名普遍所使用的，顶多把材料渲染得诱人一些而已。例如：

土豆泥清煎鸡肉饼——fried chicken cutlet with mashed potatoes

炸龙虾鸡肝卷——fried lobster roll with chicken liver

三、类似借代式翻译

（一）非餐饮词汇表达餐饮意思

1．Old To m—— 烈性金酒（英国原产地），如：

Everyone in our office likes Old To m very much．我们屋的人都爱喝烈金酒。2．good table—— 美食，如：

Mexico is noted f or its good table．墨西哥以美食著称。

（二）餐饮词汇表达非餐饮意思

1．bread and butter—— 生计、支柱，如：

As ever，politics，vulgarity and senti mentality were the bread and butter of the Academy Awar ds（David Ansen）“政治、粗鄙和感伤一度都是奥斯卡奖的支柱”（戴维·安森）

2．cakes and ale：欢乐、人生乐趣，例如：Life isn＇t all cakes and ale，you know．要知道生活并非都是吃喝玩乐。

（三）字面意思与实际含义不符的餐饮词汇

1．deviled ham —— 辣味烤火腿，如：Brazilian people like deviled ham．巴西人喜欢吃辣味烤火腿。

2．black／white coffee—— 不加／加牛奶或奶精的咖啡，如：My girl－friend likes black／white coffee．我女朋友喜欢喝不加／加奶咖啡。

四、餐饮英语中的法语外来语

（一）法语外来词的直译

英语表示“美食家”的词有epicure，gour met，connoisseur，bon vivant，gastrono me，gastrono mer，gastronomist等，它们均来自法语。而今最为常用的menu（菜单）、chef（厨师）作为英语元素，早已耳熟能详。Salad源于法国，而非英国，英语中也无此词，只好借用过来。象brandy（白兰地）、whiskey（威士忌）、cheese（芝士）、也都源于法语。另外还有餐饮英语里常用到的外来词也可直译。如：

French Haute Cuisine——法国大菜

a la carte——（按菜单）零点

table d’hote＝a set meal—— 套餐，固定餐

maitre d’hotel——酒店经理

haute cuisine——高超厨技

（二）根据烹饪方法来译

法语中的“a la．．．”表示“用……方式”，如：

Blackberry cake a la mode—— 黑莓蛋糕

Mussels a la crème＝mussels in cream sauce—— 奶油鲜贝

Beef a la mode—— 牛杂烩

Chicken rice a la king——鸡饭王

Apple pie a La mode—— 苹果派

Eggs a la russe＝Russian style eggs、croquettes a l’—— 俄式肉饼

采用“en”“de”及“au”三个词后面会跟出烹饪原料、烹饪器皿等词，如：

Shark＇s fin en casserole＝shar k＇s fin cooked in a casserole——锅仔鱼翅

Foie gras en gelee＝goose liver with jelly——鹅肝冻

Pate de f oie gras＝pie of goose liver—— 鹅肝派

Fish au gratin＝fish covered breadcr u mbs and grated cheese——起司鱼烧烤

结束语

英语中的若干餐饮词汇，其含义往往不是词汇本身的含义。俚语如此，餐饮专业词汇同样如此。这些词汇从专业角度看，已形成行业内固定的术语，通过上下文的情境很难解释得准确合理。要做到对餐饮专业词汇的正确理解和翻译，就必须深入钻研两国语言间的历史、文化、风俗差异；于此同时，还要对专业知识、业内术语、行业惯例等多方面做深刻了解和掌握。

［1］Matzener，Ruth Bar．Eating and Feeding：the significance of Food in Western Culture［M］．1999．

［2］Xiaolei Sun．On the Translation of Chinese Dish fro m the Perspective of Reception Aesthetics［C］．2005．

［3］朱歧新．英语导游必读［M］．北京：中南旅游出版社，2005．

［4］罗伯特，马杰尔原著，陈亚丽，傅文漪改编．餐饮英语［M］．北京：旅游教育出版社，1998．

［5］卓美玲编著．新餐馆英语会话［M］．北京：外文出版社，2001．

［6］青闰等编译．英语幽默笑话集锦［M］．青岛：青岛出版社，2005．

Understanding and Translation of Food and Bever age English

ZHANG Xiao－bing

（The Depart ment of Cr uise Crew and the Inter national Tourism Management，Tianjin Mariti me Vocational College，Tianjin 300457 China）

From the angle of Food and Beverage English with some specific pragmatic examples，the article classifies Food and Beverage English ter ms and conduct a trial study on its translation methods．

F＆B English；translation method；literal translation；free translation；transliteration

G712

A

1673－582 X（2012）01－0118－04

2011－10－11

张小兵（1967－），男，天津人，天津海运职业学院 邮轮乘务和国际旅游管理系，讲师，英国语言文学专业，从事专业英语和基础英语教学工作。